La découpe du jambon © Maurice Rougemont

Il y a plusieurs manières de concevoir le « triangle d’or » de la winstub, dire que le quartier de la cathédrale à Strasbourg les contient presque tous: que du Strissel au Muensterstuwel (repris ces temps-ci par Jérôme Daull pour  sa fille) au Tire-Bouchon et à Yvonne ou au Clou, en passant par le Zehnerglock, le Thoma’s Stebel, et, pourquoi pas, le Pfifferbriader, une part de l’âme de Strasbourg se délivre et se distille. Qui disait autrefois que « toute l’âme de Strasbourg se trouve dans une winstub« ?

J’ai jadis rédigé un « Je vous écris de Strasbourg » (François Bourin éd., mais épuisé hélas) où je poursuivais des nostalgies évanouies, où j’allais quérir l’esprit de la ville de débit de vin et de vin comme jadis Morand dans les pubs de Londres, reprenant la dédicace de Verlaine à Germain Nouveau (« Vers des bars attractifs comme les vieilles fois/Où de longues misses plus blanches que l’hermine/Font couler l’ale et le bitter dans l’étain clair »).

Les escargots © Maurice Rougemont

Bref, l’autre manière de voir « le triangle d’or »: considérer les trois stars du genre, Yvonne, le Clou, le Saint-Sépulcre: la plus chic, la plus show off, la plus populaire. C’était la winstub intégriste, l’archétype du genre. Avec son poêle qui traînait au milieu de la salle, son patron revêche et ravi de l’être, Robert Lauck, en qui, selon le mot de Germain Muller, « un ophtalmologiste prétend avoir trouvé dans un agrandissement du fonds de son oeil une lueur de bienveillance pour son prochain« . Mais je parle là du passé.

Salade "mixte" © Maurice Rougemont

Le Saint-Sépulcre, qui a conservé sa façade de bois verte et sa vieille enseigne en dialecte, s’est entièrement modernisé, passant des Lauck ou Ott. Christian, le nouveau patron, que ses affaires occupent ailleurs fait confiance à un personnel sympathique et jeune, pour tenter de faire retrouver l’âme d’avant à cette demeure charmée d’histoire, où autrefois on servait tôt, où nos voisins Germains adoraient se faire maltraiter en idiome alsacien.

Consommé aux quenelles de moelle © Maurice Rougemont

C’est donc devenu la winstub la plus moderne du genre, en vert, gris, rouge, avec ses lampes un brin design, mais aussi ses banquettes. Ce qui demeure, tout de même, est qui est essentiel, est le répertoire des mets de tradition: le fameux jambon chaud en croûte, qui est ici de fondation, la bouchée à la reine, la tête de veau, le fromage blanc à l’ancienne avec ses pommes sautées, la choucroute traditionnelle, les quenelles de foie au pinot noir, la salade de pot au feu, la cassolette de rognons sautés à la moutarde. Bref, tout un registre canaille, régional, fidèle, tenu ici avec rigueur.

Le décor © Maurice Rougemont

Les hors d’oeuvres sont d’ailleurs des modèles du genre: consommé de boeuf aux quenelles de moelle, moelleuse et même fondante tarte à l’oignon maison, joli presskopf vinaigrette pareillement maison, salade de cervelas et gruyère dite « mixte, à la strasbourgeoise », comme les escargots au beurre d’ail qui ne déçoivent pas. Et les desserts (kougelhopf glacé, tarte aux fruits ou au fromage blanc) jouent le même registre. Bref, si une part de l’âme de la demeure a disparu, l’esprit lui a été conservé avec sagesse et une certaine bonhommie qui force la sympathie.