Mark Singer © GP

C’était le Petit Colombier, une auberge du temps jadis au coeur du vieux Paris. C’est devenu Dodin: une table nette, claire, moderne, épurée, sous la houlette d’un cheval de retour qu’on suit avec tendresse depuis pas mal d’années. Mark Singer fut onze ans durant à la Cave Gourmande du 19e, succédant à la Verrière d’Eric Fréchon. Cet Américain, natif de Philadelphie, présent à Paris depuis trois décennies, formé dans maintes belles maisons, dont Joël Robuchon au temps du Concorde-Layafette et le Dodin-Bouffant de Jacques Manière et des Cartier, place Maubert, a gardé pas mal de la nostalgie de cette dernière demeure.

Salle à manger © GP

D’où sa neuve enseigne et le goût aussi de ces plats classiques retrouvés qui parsèment une carte alléchante et prometteuse. On trouve, chez lui, l’accueil cosy – le petit salon d’accueil est très « comme en province » – , les vins aimables (comme le fruité bourgueil des Chesnaies) et une série de plats malins qui donnent envie de retrouver la tradition alerte, sans chichi, ni prise de tête. Des exemples de sa manière? Le velouté de châtaignes au parfum de truffe avec sa royale de lard, la terrine tiède de champignons de Paris flanquée de sa cuiller de crème fouettée, le carpaccio de saint jacques marinées au parfum de truffe ou la rituelle tête de veau en tortue (où Mark rajoute inopinément des écrevisses, mais qui peuvent, pourquoi pas, se marier avec ses « herbes à tortue »).

Terrine tiède aux champignons de Paris © GP

Carpaccio de saint jacques © GP

Il y a encore de jolis couplets sur l’oeuf de poule en deux cuissons, cuit mollet puis frit, avec sa fricassée de champignons d’automne, la pièce de boeuf d’Aubrac à la moelle avec sa purée mousseline à l’ancienne joliment moutardée, l’entrecôte de veau – un morceau de bravoure – tendre et savoureuse, avec sa pointe d’ail, son persil plat, ses légumes racines. On n’oublie pas le cabillaud avec ses pommes et carottes fondantes et son bouillon de poule perlé ou sa chartreuse de perdreau en deux cuissons (figurant au menu à 35 €) indiquant, à qui en douterait, qu’il n’y a plus traditionaliste à la française qu’un Américain à Paris.

Pièce de boeuf à la moelle © GP

Tête de veau en tortue © GP

Entrecôte de veau au persil plat © GP

En dessert, le moelleux à la poire comice sauce chocolat genre mousse, le financier minute avec ses figues rôties au miel ou le pain perdu à la fine noire et givré de noisettes constituent, in fine, de pures gourmandises. On est moins emballé par le cannelloni (genre roulé) au citron, mais dont l’amusant « gin-fizz onctueux » fait un accompagnement digeste. Bref, voilà une maison amicale et raisonnable, toute neuve, toute fraîche, à visiter avec attention. Mais en lui laissant le temps de s’installer dans le neuf paysage gourmand de Paris.

Pain perdu de fine noire et givré de noisettes © GP

Moelleux à la poire comice sauce chocolat © GP