Trente

Kwinten De Paepe © Maurice Rougemont

Il s’appelle Kwinten De Paepe, il est le wonder boy du moment. 34 ans, ancien du Berkenhof à Bierbeek, De Oestldaar à Louvain et des frères Folmer au Couvert-Couvert. Il a apppris là le métier, là la technique, là la finesse, l’art du produit juste et pur. Son restaurant, dans une rue du centre de Louvain, cité médiévale et baroque, si riche et si belle, avec son hôtel de ville flamboyant, son palais provincial, son église riche d’un trésor pictural de grande valeur, qui est l’équivalent de la rue des Bouchers à Bruxelles, ne paye de mine. Ce couloir contemporain dans les tons grisés avec ses quelques fauteuils beiges, ses lustres baroques ne payent pas de mine.

St jacques, saumon/cerf/potiron © Maurice Rougemont

Il aboutit à une cuisine où trois aides peuvent s’agiter sans trop faire d’effet. La carte est réduite à six propositions, se distille en divers menus, celui de midi est épatant pour faire connaissance. Kwinten livre là des exemples de ce qu’il sait prodiguer avec minutie, précision, rigueur. Il y aura, par exemple, les noix de saint jacques aux navets jaunes, à la feuille d’or et au vinaigre de miel : net, clair, précis. Puis le saumon cuit à basse température et demeuré fort moelleux, avec chou vert, sabayon à la vieille Gueuze et moutarde douce – un plat superbe qui s’accorde avec la bière locale la Beersel de basse fermentation avec son nez joliment aromatique et épicé, titrant 5,2 °.

Bière Beersel © Maurice Rougemont

Il y a encore le ris de veau aux endives (« witloof »), café et chicorée, le cerf avec sa pomme vitelote, sa violette, son poivre long, ses quelques noisettes pour le craquant. Et encore le fromage de Herve, du pays de Liège, au pain d’épice et coing, enfin, la courge butternut servie en dessert avec condiment d’orange et jolie glace praliné. Bref, une démonstration, qui peut s’accompagner de vins au verre de France et d’ailleurs, nous persuadant du talent du jeune Kwinten qui a encore de la marge pour avancer.

Kwinten De Paepe et le « sirop de la rue » © Maurice Rougemont