Bartholomeus
« Knokke : la cuisine de Bart »
Bart Desmidt © Maurice Rougemont
Il est le coming man de sa ville natale, le voyageur nulle part, qui connaît le monde entier mais s’affiche avant tout « locavore ». Bart Desmidt, qui est un enfant du pays, né dans la maison où il se trouve toujours, face à la plage et la mer, a transformé avec succès un ancien magasin de jouets en table sobre et moderne. Tous les poissons cuisinés à demeure ont été pêchés aux alentours.
Raie au concombre, chou-fleur et laurier, saint-jacques au chou pointu, noix et shitakés, turbot aux truffes, chou fleur et à l’œuf, merlan cru mariné avec sa crème de salade de mer, ses coques, sésame, soja, ponzu et sorbet au saké, cabillaud aux courgettes, tomates et pois chiches ou langoustines aux carottes, mandarine et harissa font des variations lumineuses, et très actuelles, sur les produits de la pêche locale.
Merlan cru mariné, salade de mer, sésame, soja, ponzu, sorbet au saké © Maurice Rougemont
On y ajoute les gibiers frais chassés dans les parages (canard sauvage aux baies de sureau, poireau et oignons ou lièvre aux pommes, moutarde et purée de polder, faite avec pommes de terre cuites une heure et demi au four, avec du sel, du beurre et une crème aigre), le tartare de bœuf Wagyu aux huîtres de Gillardeau ou les jolis desserts (crêpe aux pommes avec glace au beurre noisette et caramel, café glacé ou encore poire, vanille et amandes en forme de lampe dite « 60 Watt »).
Chaque midi, le menu à 35 € (saumon fumé, faisan des polders, café glacé « autrement ») permet de goûter sa fine cuisine étoilée à prix mesuré. Impressionnant livre de cave, cadre sans chichi relevé d’œuvres contemporaines et spectaculaire labo-cuisine.
Le décor © Maurice Rougemont
