Old Fischer

Dirk et ses frites © Maurice Rougemont

De Knokke, j’ai des souvenirs de plage et de dunes, comme on a des souvenirs d’amour. Mais je ne vais pas ici vous raconter mes vacances d’été à Duinbergen au tout début des années 1960. C’était au « Bercail », qui n’existe plus, mais qui me ramène aujourd’hui à Heist, l’une des cinq communes sœurs de Knokke (avec Albert Plage et le Zoute). Nous sommes chez Dirk et Véronique Defruute-Noreille, qui tiennent une demeure moderne, claire et aérée, sur une place en lisière de boulevard roulant et face à la mer.

La cuisine est un hommage au pays d’ici, celui chanté par Jacques Brel avec son ciel gris qu’il fait l’humilité. Moules, oseille et fenouil en écume, soupe de poissons avec sa rouille, tartare de bœuf aux huîtres frites et truffes, poisson au gré du marché (plie ou flétan), faisan à la crème de champignons et râble de lièvre aux graines de moutarde composent un menu à 35 € qui, avec sa crème brûlée, son tiramisu ou sa mousse au chocolat, vaut à la maison, le bib gourmand du bon rapport qualité/prix.

Turbot grillé "mousseline" aux légumes © Maurice Rougemont

Dirk, dont les parents tinrent la maison durant 40 ans, et qui la dirige depuis dix ans, a été formé jadis au Breughel, alors deux étoiles à Damme. Il connaît la musique, sait cuisiner le classique (anguille au vert, sole meunière, faisan à la brabançonne) avec art, jouant la légèreté et la fraîcheur comme avec ce turbot grillé « mousseline » aux légumes de saison au mieux de sa simplicité et de sa vérité.