Restaurant Pegasus à l’hotel Recour

Bert et Inge Recour © Maurice Rougemont

Une maison de charme au coeur des Flandres – on dit ici le « Westhoek » (le coin de l’Ouest) -, l’accueil d’Inge, la gourmandise de Bert: nous sommes chez les Recour à deux pas de la grand place. On a évoqué leur hôtel mi-baroque mi-moderne. Mais la table, douce, pareillement charmeuse, vaut la halte et le détour. Bert Recour, qui a oeuvré chez trois trois étoiles de son pays (Bruneau à Bruxelles qui les eut en son temps, Peter Gossens à Hof Van Clieve de Kruishoutem, Geert Van Hecke au Karmeliet à Bruges) réussit l’alliance raisonnée du terroir et de la technique. A travers des mets savants, il joue sa carte personnelle, compose avec le terroir d’ici, va voir ailleurs, imagine des mariages mets/vins de toute beauté, n’hésite pas à déplacer les repères.

Les deux turbots © Maurice Rougemont

Il sert ainsi à gauche de l’assiette des Saint -Jacques marinées à la courge butternut, avec pommade de foie d’oie de Handsaeme, fini à la truffe d’automne, qu’escorte un soave vénitien de chez Fattori joliment fruité, avec son nez finement abricoté. Il s’amuse à marier le turbot et la joue de boeuf  confite avec le brocoli et un fringant sabayon aux cèpes d’automne. Qu’escorte un bourgogne blanc au nez de miel du domaine Cachat-Ocquitant à Ladoix-Serrigny.

Bert Recour en cuisine © Maurice Rougemont

Il joue encore, sur un mode plus régional, le turbot avec ses fines pommes de terre écrasées aux poireaux et ses crevettes grises (servie dans une petite cocotte Staub), son lit d’endives, sa jolie sauce au beurre blanc à la ciboulette, qu’accompagne un chardonnay catalan Augustus 2010. Enfin, il couronne un joli repas d’automne avec un filet de faisan sauvage au chou-vert, carottes de sable, céleri rave, poivron vert, sans omettre une sauce poivre bien relevée, sur lequel un superbe pomerol la Fleur Gazin 2006 fait un accompagnement superbe.

Le service © Maurice Rougemont

Il y a également la jolie sélection des fromages « Van an de Schreve », d’ici et d’ailleurs, que l’on goûte de gauche à droite: le Keiemse Witten, au lait biologique, produit chez ‘T Dischhof (Keiem à Diksmuide), le trappiste français, demi-dur, lavé à la bière Sint Sixtus des soeurs de Belval (Troisvaux), entre Arras et Le Touquet, la mimolette française, le chèvre d’Uxem, bio fermier de Vandromme, fabriqué par l’AMAP des Moulins du littoral Nord, le « Pas de bleu », fait par Het Hinkelspel au centre de Gand, avec le lait des vaches de la région de Poperinge, enfin le Maroilles de l’Avesnois-Thiérache, rendu si populaire par « Bienvenue chez les Ch’tis ». Là dessus, le madère de 15 ans d’Oliveiras ou la bière Watou triple de Saint Bernardus font de bien jolis épousailles.

Fromage et dessert © Maurice Rougemont

On y ajoute deux desserts de choix : l’ananas avec mangue, plus glace à l’élixir d’Anvers (liqueur cousine de la Bénédictine), le fromage de chèvre frais, le crumble, et la mousse de chocolat blanc, plus glace aux noisettes, thé chaud et Bailey’s qu’escorte le Tardio Argentin de Santa Julia au nez joliment muscaté. J’en oublie ? Il y a les idées de Bert, le sourire d’Inge, le lieu de charme, les saveurs qui fusent et rusent, la saison qui ordonne. Bref, une jolie maison de bouche à l’Ouest extrême du pays flamand. La France du Nord débute à quelques pas.

Le salon © Maurice Rougemont