La Miguenne
« Le Lorrain de Montmartre (Paris 18e) »
Raynald Fleurance © GP
La Miguenne ? L’appareil à oeuf et à crème pour la quiche lorraine – qu’on orthographie généralement miguaine ou migaine. C’est à cette enseigne que Raynald Fleurance, natif de Pont-à -Mousson, a établi sa petite maison. J’ai connu ce lieu d’apparence anodine, grâce à Jean-Pierre Marville, qui anime le Théâtre des Deux Anes et crèche à deux pas. Et c’est Robert Sabatier, dont on vient de rééditer chez Omnibus la saga très montmartroise du Petit Olivier qui avait la charge – dure et douce- de m’y accompagner. Et de découvrir ce chef malicieux qui a vu pousser ses racines du côté du vignoble meurthe et mosellan.
Dans son café gourmand qui pourrait être un bistrot de village, en lisière du village de Montmartre, non loin du cimetière et aussi, comme disent les agents immobiliers, du « mauvais XVIIe », ce Lorrain coeur fidèle sert la quiche en liminaire, avec sa fine croûte sablée.
Quiche lorraine © GP
Soupe de carottes anciennes © GP
Cet ancien chef du Bidou Bar, rue Anatole de la Forge, propose des mets simples à l’ardoise.  Le velouté de carottes anciennes est finement relevé de cumin, la salade de chèvre chaud précède la choucroute garnie. La saucisse de Montbéliard, flanquée d’une purée de pois cassés,figure en plat du jour à 12 €. Il y aussi les viandes de qualité, la belle, tendre et généreuse côte de veau (à 20 €).
Saucisse de Montbéliard et purée de pois cassés © GP
Côte de veau © GP
En dessert, on ne loupe pas le baba lorrain arrosé par la mirabelle distillée par le père du chef/patron. Et, côté vins, le mâcon fuissé d’Evelyne et Dominique Mergey, comme le gamay premières vendanges d’Henry Marionnet se boivent à la régalade, comme des vins d’amitié.
Baba lorrain © GP
Je sors de ce restaurant, attirée par l’article et désireuse d’y emmener deux saint avoldiens (?).
Et à la carte, rien, ce soir là , de réellement lorrain. Pas de quiche, pas de poté, …
Le restaurant est comme vous le décrivez : simple, bon, accueillant, mets simples et une cote de veau généreuse et délicieuse.
Mais, juste pour ne pas perdre le lecteur, si le chef est lorrain (et fier de l’être), la clientèle, semblerait-il, bp moins, et du coup, la carte est plus bistrotière que régionale.
La honte à toi Gilles et au lorrain de Montmartre , natif de Pont à Mousson de surcroit où j’ai fait de brillantissimes études secondaires au comptoir. Jamais de la vie on a écrit miguenne mais migaine comme l’atteste l’inventaire du patrimoine culinaire de la France Lorraine ( Albin Michel CNAC, 1998) , La cuisine Lorraine par Jean Marie Cuny (ILa librairie Lorraine 1984 ) et mon oncle retraité de l’Education Nationale qui consacre ses vieux jours à l’étude du patois lorrain.
Il ne manquerait plus qu’il mette du gruyère dans la quiche lorraine , ton cuisinier de Montmartre auquel je vais bientôt aller dire son fait .
à + gene
Merci de votre vigilance… lorraine et bienveillante!
La miguenne, ce serait du lard ? Vous êtes un drôle de Lorrain, vous… Sans vouloir vous offenser, n’est-ce pas ? De la crème fraîche et des Å“ufs battus, on en garni un fond de tarte si on veut et bien entendu la célèbre tourte lorraine (la miguenne fait la différence avec le pâté lorrain, qui n’en comporte pas).
La miguenne, du lard pour la quiche ? Alors que ça en est l’appareil ? Vraiment, je n’en reviens pas !