L'Arpège

Alain Passard et la maîtresse d’hôtel © GP

Il joue à part dans la cour des grands, il est, selon mon confrère François-Régis Gaudry de l’Express, qui lui a consacré six belles pages: « Dieu vivant« . Il est depuis une décennie l’apôtre de la cuisine légumière, notre Sri Aurobindo guetteur de vertus, cueillant ses légumes dans ses trois propriétés à l’ouest de Paris, entre Sarthe et Normandie. Il essaime les bons élèves entre Paris et la province, de David Toutain (l’Agapé Substance) à Adeline Grattard (Yam’tcha), de Mauro Colagreco (le Mirazur à Menton) à Jacques Decoret (le sorcier fou de Vichy), beaucoup de chefs créateurs et malicieux ont travaillé chez lui.

Fines ravioles potagères © GP

Autant dire qu’Alain Passard n’est pas n’importe qui. Il a créé sa planète à lui, sa constellation d’étoiles et de talents, régalant à coup de mets magiques et légers, des afficionados convaincus. Je me souviens de ses premiers pas à Paris côté banlieue au tout début des années 1980. Il était à Enghien, au restaurant du casino, sous la houlette de Pierre Ducis, le jeune qui montait, mis en place par son maître Kéréver du Lion d’Or à Liffré, révéré par Collaro et sa bande. Il éclatait déjà de talent à coup de belons aux endives et de cassolette de langoustines à la tomates.

Service de la betterave blanche en croûte de sel © GP

Trente ans après, rien n’a changé, tout a changé. Alain Passard a racheté entre temps la demeure de son autre maître, Alain Senderens – l’Archestrate étant devenu l’Arpège. Il est devenu ce héros de BD peint avec tant de justesse et de drôlerie par Christophe Blain, qui a saisi sa gestuelle, sa manière si pédagogique de raconter le produit et de le mettre en valeur. Mais ô miracle, sa volonté de cuire, de rôtir, de marier les saveurs de façon nette et pure est intacte. Mieux, on a le sentiment que les années passant, Alain Passard demeure cet enfant magicien toujours émerveillé par ses bons tours.

Betterave blanche en croûte de sel et coing © GP

Dans une salle sobre, sans chichi, avec ses panneaux en poirier, incrusté de cristal Lalique, on se bat pour quelques places, histoire de faire un sort aux créations du moment. L’idée d’un menu ici-même? Il y aura d’abord en liminaire les fines ravioles potagères, cuites al dente, avec leurs farces cousines et voisines (radis noir et pomme de terre, butternut et raifort, chou vert, chou fleur et chou romanesco, topinambours et châtaignes) dans un consommé de laurier-langoustines et céleri-fenouil: grandiose!

Epinards Palco et carottes à l’orange © GP

Et puis ce festival légumier avec ses alliances subtiles où l’acidulé, le croquant, le doux, le ferme, le salé, le piquant, l’amertume et le fumé se répondent à merveille: subtile betterave blanche en croûte de sel et coing, vif céleri rôti et pomme fumée, splendides épinards Palco fanés au beurre salé avec carotte Touchon à l’orange, relevé de citron, frotté de betterave, et divin célerisotto à la truffe blanche d’Alba.

Célerisotto à la truffe blanche © GP

Et encore les saveurs de la mer, car bon sang breton d’un natif de la Guerche ne saurait mentir: ainsi le carpaccio de langoustines au caviar, l’un des plats les plus copiés du monde, qu’on goûte là en version originale, coquilles saint jacques à l’huile de figuier, flanqué d’une échalote confite, qui laisse le crustacé dans sa pureté, turbot grillé à l’huile de géranium, qui évoque si joliment la rose, aiguillette de sole grillée au vin jaune des côtes du Jura.

Carpaccio de langoustines au caviar © GP

Il y a encore les fromages affinés du maestro Bernard Antony à Vieux Ferrette qui excelle dans les saveurs montagnarde (comté fruité, vacherin crémeux mais pas trop, vieux gruyère si friand), les jolis desserts d’un maître pâtissier qui, en devenant rôtisseur expert et prince des légumes, n’a pas oublié sa vocation première (ainsi la tarte aux pommes dite « bouquet de rose » avec ses amandes fraîches, son caramel lacté, son millefeuille dit « caprice d’enfant », si craquant, si fin, avec sa légère crème vanille aux framboises fraîches.

Turbot entier © GP

Turbot grillé à l’huile de géranium © GP

On adresse encore un joli coup de chapeau aux vins du moment qui sont comme des trouvailles, des escortes naturelles, renforçant le propos tendre des mets: champagne Billecart-Salmon NFB 2000 au nez vineux et brioché, vif jasnières sarthois les Rosiers 2008 d’Eric Nicolas, issu de chenin, joli nuits saint georges les Poulettes 1999 encore sur le fruit de Guy & Yvan Dufouleur ou encore, pour la note douce, riche et finale, montlouis « les Rochers des Violettes » 2009 de Weisserkopf.

Tarte aux pommes « bouquet de roses » © GP

Millefeuille vanille framboise © GP

Un repas comme une esquisse d’harmonie heureuse. Le bonheur, c’est si simple: cela ressemble à un repas à l’Arpège chez Alain Passard…

Alain Passard et le sommelier © GP