Eric Goettelmann © GP

Evidemment, les tables sympas et pas chères à Saulieu abondent. Je pense aux menus bourguignons de la Borne Impériale (avec quenelle de brochet, escargots, jambon chaud du Morvan) de la Vieille Auberge, de la rue Grillot, ou encore de l’Auberge du Relais. Mais on peut aussi venir déjeuner le midi, se payer le grand chic du Relais Bernard Loiseau, avec le service de classe de la demeure siglée Relais & Châteaux plus les bons conseils vineux d’Eric Goettelmann, en jouant le menu dit « Nationale 6 Historique ».

Velouté de cèpes et royale de foie gras © GP

La formule marche chaque jour au déjeuner, y compris le dimanche. Je m’y suis rallié et m’en suis fort bien trouvé. Cela peut ressembler à une sorte de résumé de la demeure, à une belle introduction à la manière légère de Patrick Bertron, ou encore à une sorte d’adieu (provisoire) à ce lieu magique et mythique. Ce qu’on offre là, c’est le mot, à ce niveau de qualité, dans un lieu princier? Le fin du fin de la saison et du moment à travers trois jolis plats, plus un dessert de belle allure.

Dos de cabillaud et gnocchi de brandade © GP

D’abord le fin velouté de cèpes avec sa divine (et finement crémée) royale de foie gras et son émulsion de cèpe au thé fumé: une mise en bouche légère, fine et parfaite. Très apéritive, et cependant joliment consistante. Ensuite, le dos de cabillaud cuit à la vapeur et glacé d’une réduction de rutabaga, plus une exquise brandade présentée en gnocchi avec croustillant aux graines de sésame. Enfin, la fondante noix de joue de boeuf à la bourgeoise, avec son jus de braisage au vin rouge, son splendide chou farci.

Noix de joue de boeuf fondante © GP

Chou farci © GP

On n’oublie pas, in fine, le chocolat Alpaco moelleux et croustillant, avec son coeur glacé d’arabica et galanga. Ni les beau vin choisis, comme le chablis dit les Vénérables en 2008 de la Chablisienne, servi au verre et proposé en magnum, vif, frais, légèrement miellé et vanillé, avec une belle acidité et une sacrée fraîcheur, et cette découverte du moment qu’est l’époustouflant (de fruit et de finesse) marsannay les Longeroies 2009 signé Sylvain Pataille , qui est le jeune qui monte en côtes de Nuits. Bref, un repas de classe, des vins princiers, des prix encore raisonnables, dans un lieu mythique à redécouvrir séance tenante.

Chocolat Alpaco moelleux et croustillant au coeur glacé d'arabica et galanga © GP

Le Relais Bernard Loiseau
2, rue d’Argentine
21210 Saulieu
Tél. 03 80 90 53 53
Menus: 68 (déj., tljrs)  €.
Carte: 150-250 €
Site: www.bernard-loiseau.com