L'équipe du Carpaccio © GP

C’est « la » table italienne que Paris attendait: classieuse, fine, finaude, excellentissime. On en avait parlé à l’ouverture. Un an après, la maison a trouvé son rythme de croisière, ouvre toujours le samedi, assure un service de classe, joue le jardin d’hiver à l’italienne avec sa touche starckienne discrète. Le sommelier Manuel Peyrondet trouve les vins de classe (blanc du Frioul, riesling de nouvelle Zélande, grand rouge Radici de Taurasi signé Mastrobernardino en Campanie) qui accompagne un  repas de grande classe. Le maestro de salle, Achille Membo, plus de trente ans de maison, assure la continuité entre ce qui fut le Carpaccio d’Angelo Paraccuchi, autrefois, et celui-ci.

Tartare de veau © GP

Bref, tout baigne avec aux fourneaux le maestro Roberto Rispoli, qui travailla à l’Andana avec Alain Ducasse en Toscane et fut formé jadis chez Don Alfonso à San Agata. Ce natif de Campanie sait jouer tous les bons tours de l’Italie heureuse dans cette demeure avec cuisine ouverte où il a les coudées franches. Un repas d’automne ici ressemble à une symphonie comme un féérie, mettant en valent les beaux produits d’entre Piémont et Sicile.

Carpaccio de poulpe © GP

Le joli tartare de veau en amuse-gueule,; le velouté de châtaignes avec poitrine de porc, ricotta et stracciatella de bufflone pris en glace ou encore le carpaccio pressé de poules avec fenouil cru et braisé, plus des suprêmes de citron frais pour la note digeste: voilà pour les prémices.

Velouté de châtaignes © GP

Côté « farineux », il y aura le joli couplet sur les tortelli de courge (zucca) à la farine arsa, avec noix, potiron, sauge, plus du perdreau gris au vin Santo. Presque un plat de résistance à soi seul! Puis, car c’est le début de la saison et son parfum est entêtant, la truffe blanche d’Alba avec ses linguine de blé dur: superbe!

Tortelli de courge et perdreau gris © GP

Ensuite, le bar sauvage poêlé, avec cèpes, tomates confites et oignons façon Panzanella (qui évoque la salade de pain à la tomate sur le mode toscan) et encore l’épaule de cochon cuite au four avec pommes de terre confites, oignons rouges caramélisés, câpres et coing.

Linguine à la truffe blanche © GP

Enfin, car il y a là des desserts cuisinés de grande classe, des figues rôties en cocotte Staub proposées avec une glace à la rose. A rêver de vacances, à nouveau quelque part entre Orvieto, Sienne, Lucca, Positano ou Ravello…

Bar poêlé, cèpes et tomates confites © GP