Le service chez Taillevent avec JM Ancher (à gauche) © GP

Le club gourmand le plus chic de Paris avec son décor boisé, ses boxes, ses banquettes, ses oeuvres contemporaines, son service policé, sa cuisine fine, exquise, peaufinée: c’est Taillevent, bien sûr, dans l’ancien hôtel du Duc de Morny. Il y a le personnel aux aguets sous la houlette de Jean-Marie Ancher, les mets sérieux, fins, vifs et savoureux d’Alain Solivérès, jouant la simplicité en majesté.

Crème de saumon fumé et raifort © GP

Rémoulade de tourteau © GP

Langoustines aux artichauts poivrade © GP

Il y a la crème de saumon avec son émulsion de raifort en amuse-gueule, la rémoulade de tourteau à l’aneth avec sa sauce fleurette citronnée, les langoustines évidemment bretonnes aux artichauts poivrade, avec coriandre et agrumes, plus, bien sûr, l’épeautre du pays de Sault cuisiné en risotto avec potiron, lard de Colonnata et romarin, comme des plats signature: justes de ton, exacts de cuisson, précis de goût, des mets de marque pour gourmets achevés, ayant tout connu ailleurs, se contentant de la perfection.

Risotto d'épeautre, potiron et lard di Colonnata © GP

Chausson feuilleté de ris de veau et écrevisses © GP

Gigue de chevreuil à la royale sauce grand veneur © GP

Et puis encore, ces mets grands bourgeois, vifs, ludiques, savants: chausson feuilleté de ris de veau aux écrevisses avec sa fine sauce genre bisque que relève un brin d’estragon, sur un air rhodanien classique, revu en légèreté au goût du jour, puis la gigue de chevreuil à la royale, entrelardée de foie gras chaud, sa sauce Grand Veneur: mets de seigneurs pour hobereaux enracinés.

Service du vin © GP

On y ajoute une carte des vins au revers de celle des mets qui demeure unique à Paris, classée par millésime avec ses grands crus à prix de dumping. Qui proposerait ailleurs un chasse-spleen, superbe de sève et de fruit, à 60 € le 2009? Et qui le volnay 1er premier cru d’Hubert de Montille à 120 € le 2004? Oui, qui? Manière de rappeler que Taillevent est unique.

Jean-Loup Dabadie et Michel Lafon © GP

Ce club pour gentilhommes gourmands et gourmets – j’étais là avec l’éditeur de mes guides, le délicieux Michel Lafon, et nous croisâmes le plus malicieux des académiciens français, l’adorable Jean-Loup Dabadie – vaut aussi pour son registre de douceurs unique. Ainsi ce craquant mille-feuille à la vanille dit ‘Epicurien » ou ce parfait glacé au caramel et citron qui sont des points d’orgue digestes et savoureux sur des agapes de grande classe.

La carte au Taillevent © GP

On  n’oublie pas, in fine, la petite note si personnelle du cognac maison, signée Guy Lhéraud, issu de Petite Champagne en sa vieille réserve du Paradis. Taillevent? Pas seulement un restaurant, mais un lieu gourmand, comme une institution revivifiée par les Gardinier, relayant les Vrinat, qui n’existe qu’à Paris, à deux pas de l’Etoile et des Champs Elysées et que le monde entier nous envie.