Yvan Lebrun © GP

Il est le discret de la nouvelle cuisine québécoise, le modeste du lot, le maestro, totalement maître de son art, mais qui se cache sous une enseigne sybilline. Le lieu s’appelle Initiale. Les siennes: Y.L. Retenez les. Son nom est Lebrun, Yvan Lebrun. C’est sans doute le grand chef technicien du Québec d’aujourd’hui. Pas de chichi, pas d’esbroufe, pas d’espuma, pas de paillettes, ni de strass. Mais des plats nets, savants, sobres, épurés, parfois en deux temps, mettant en avant le beau produit et lui seul.

La salle à manger © GP

Ce natif de Cancale, dont la mère était couturière et le père marin, dont les grands parents travaillaient la terre et vendaient du poisson, est entré en 14 ans en cuisine comme on entre en religion, à la Métairie de Beauregard à Saint Malo. Son maître sera Jacques Gonthier, un ancien de Lasserre, Ledoyen et Laurent, qui devient comme son second père. Lorsqu’Yvan quitte la France en 1986 pour le Québec en 1986, il devient sous-chef du Hilton sous la gouverne du vendéen Jean Soulard – désormais chef au château Frontenac. Il y rencontre Rolande Leclerc avec qui il crée sa propre maison.

Eperlans et concombre © GP

Jus de cuisson de palourdes au yuzu © GP

Ce sera donc Initiale, dans le quartier du vieux port de Québec rénové, dans le prolongement ou presque de l‘Auberge St Antoine dont nous venons de parler. Le lieu est insolite: une ancienne banque qui a gardé ses plafonds d’origine joliment rechampis. Il y a le salon d’accueil, le bon sourire de Rolande qui veille le lieu avec chaleur, les tables espacées sobrement mises, le service studieux, l’atmosphère ouatée, les menus diserts, évoquant une cuisine vive de marché et de saison, traitant les meilleurs produits d’ici avec vigueur, fraîcheur, netteté.

Velouté et croquettes de cèpes © GP

Lamelles de cerf, huile de sapin, beurre de coing © GP

Pâté en croûte de pigeon aux cônes d'épinette © GP

Des exemples d’un repas ici même? Les petits éperlans tout frais et marinés avec des lamelles de concombre et des rondelles de calamars frits, puis les pétoncles Princess avec artichauts et sauce Mornay, en plaisant amuse bouche. Puis le vif jus de cuisson de palourdes Savoury au yuzu, avec du vivaneau et des haricots Roma, des shitakés, un ravioli au citron, plus une mouillette de brioche de hareng. Ensuite? Le velouté de cèpes avec croquette de cèpes, l’huile de sapin et ses lamelles de cerf, son beurre de coing, son crumble balsamique. Savant et savoureux…

Lamelles de cardeau sur gelée de xerès © GP

Huîtres concassées au céleri © GP

Râble de lapereau, légumes d'automne © GP

On n’oublie pas aussi les lamelles de cardeau sur gelée de xerès,  avec huîtres concassées au céleri, tomates et salicornes, ni le suprême de pigeon aux cônes d’épinette façon pâté en croûte tiède, avec chou rouge et argousier, ni le râble de lapereau émincé avec ses légumes d’automne. Le blanc de flétan de l’Atlantique avec homard, corail farci aux champignons, courge ou la longe de porcelet de la ferme Turlo, son pied de porc émincé au chou vert, le chou de Bruxelles râpé au jambon, la poitrine à l’huile font de bien jolis couplets sur le produit local finement rehaussé.

Pétoncles Princess et artichauts © GP

Blanc de flétan, corail farci aux champignons, homard et courge © GP

Longe de porcelet, pied de porc, chou rapé au jambon © GP

On passe sur les jolis fromages du Québec, qui ont ces temps ci le vent en poupe (Gaulois de Port Neuf, bleu, brebis). Et on insiste sur les desserts, signés d’un jeune pâtissier alsacien (il y a aussi un second de cuisine lorrain, ancien du Strasbourg à Bitche) avec cette jolie « flamri » de semoule au cidre, sirop d’érable, yaourt à la fève Tonka, prunes et sorbet cacao grué. Et on épilogue sur les vins d’ici et d’ailleurs, proposé par un maître d’hôtel sommelier rennais d’origine, avec un sylvaner de Mme Faller, un chardonnay de Catalogne de Conca Barbera, un bourgogne de chez Potel ou une liqueur de poire façon vin de glace pour achever une agape de choix dans un lieu hors norme…

Flamri cidre et érable, yaourt à la fève Tonka, prunes et sorbet cacao-grué © GP