JY’S

Jean-Yves Schillinger en cuisine © GP

Il est le petit roi de Colmar non dit, son wonderboy au coeur du quartier touristique, pile face à l’eau. Revenu de New York et de ses folies, conseiller tout azimut (il le fut et l’est encore pour les financiers gourmets de la région, Philippe Bosc, ex-roi de la coiffure à domicile, présentement aubergiste à Jungholtz, Marc Rinaldi, « Monsieur Ferrari », présent au restaurant Côté Cour, comme à son annexe boulangère Côté Four, brasseur d’idées et homme de pain chic, Francis Staub, hier roi de la cocotte, aujourd’hui animateur de cocottes à Soulzmatt et prince de l’image liée aux saveurs de toutes sortes – je vous en reparle très vite): Jean-Yves Schillinger est un cuisinier pas comme les autres.

Cochon Ibérique cuit à la plancha façon döner

Blond éclatant, rieur, malicieux, surdoué de son métier, formé jadis chez Robuchon, Boyer, au Crillon époque Bonin, il joue chez lui, sous façade néo gothique, signée Edgar Mahler, la cuisine fusion à sa manière agile. Sushis en tout genre (il tient l’Annexe avec une équipe 100 % nippone en ville), thon cru du Pacifique avec sa mayonnaise épicée, en croûte de quinoa soufflé, en bonbon au pavot, langoustine royale poêlée àl’huile d’olive avec fèves japonaises au wasabi, pluma ibérique façon Döner Kebab avec un wok de légumes et une sauce pimentée, agneau rôti à la fleur de sel et massala, plus une gremolata au citron jaune: tonique en vérité!

Bref, ça déménage chez Jean-Yves. Les desserts (millefeuille de fraises des boise à la crème de bergamote avec sorbet framboise/violette ou abricots en brochette caramélisée sur brownie à la noix de pécan avec glace pécan) assurent joliment. Les vins jouent le grand jeu de la région, avec, notamment, le muscat de Rolly-Gassmann, au fruité somptueux et éclatant et le pinot noir très bourguignon signe Albrecht à Orschwihr. Bref, JYS, c’est un lieu, Jean-Yves un nom et Schillinger déjà une marque. Mais on le savait!