Benoît

Le service chez Benoît © GP

Est ce le plus beau bistrot de Paris? Ou le plus chic? Ou le plus authentique? Ou le plus archétypique? Il s’apprête à fêter son centenaire en grandes pompes et avec éclat, se souvient d’avoir été fondé par le grand- père de l’ancien propriétaire, Michel Petit, en 1912, a su garder marbres, miroirs, boiseries, céramiques, patères et cuivres de l’autre siècle avec superbe. A vu s’asseoir sur ses banquettes de velours rouges Cunonsky, autrement dit « le prince Cur », alias Maurie Edmond Sailland (il figure, avec le fondateur du lieu, au château Nozay, chez leur copain vigneron, le marquis de Ladoucette, dans une photo joliment encadrée au mur), mais aussi Maurice Rheims, Jean d’Omesson, Bernard Pivot et tant d’autres, qui sont venus là glaner un brin de l’âme de Paris.

Le pâté en croûte © GP

Bref, Benoît est toujours Benoît, avec ses salons agrandis, joliment repeints de frais, repris avec superbe par le malicieux Alain Ducasse qui en a fait une des pièces maîtresses de son empire parisien (Rech, le roi du poisson et du camembert, les Lyonnais et le bel esprit bouchon, c’est lui aussi). Le lieu ouvre désormais tous les jours, accueille tard, sourit, fait plaisir à tous, sert le midi un menu imbattable à moins de 35 €, vaut toujours l’étoile que le Michelin lui accorde sans coup férir. Le service a été rajeuni, l’équipe de cuisine a pris, elle aussi, un joli coup de jeune. Mais ce qui plaît ici c’est ce mixte très réussi entre légèreté et tradition, finesse et sens des conventions respectées avec un soin constant.

Soupe crémeuse d’écrevisses © GP

Autant dire que si vous avez des cousins de Londres ou de Sydney, des amis de Tokyo ou de New York, des voisins de Vienne (Isère ou Autriche) ou de Romorantin (Loir et Cher) en goguette dans la capitale qui veulent savoir si le mot tradition a encore un sens et si le mot bistrot une signification précise, c’est bien ici qu’il faut les mener. Il y a donc le décor, le personnel de salle souriant et motivé, qui semble fier de travailler dans la maison – et on les comprend- , vêtu en noir et blanc – et en rondins, svp !- , le cadre impeccable, comme le joli comptoir desserte d’entrée, les journaux qui pendent pour ceux qui s’ennuient le midi et puis ce menu drôle, vif, alerte, joliment dessiné, qui est là comme une invite.

Saumon à l’huile façon hareng © GP

« Chez toi, Benoît, on boit, on festoie en roi« , annonce la carte en liminaire. Les mets, eux, figurent une sorte d’anthologie du genre. Ainsi le pâté en croûte, au canard et au foie gras, façon Alexandre Dumaine ou encore Brillat-Savarin, avec sa croûte demeurée ferme, comme jadis chez Greuze à Tournus, sous la patte du Père Ducloux, son saumon fumé, mariné comme le hareng, avec sa salade tiède de pommes terre aux cébettes, la langue de veau Lucullus, comme à Valenciennes, avec sa couche de langue de veau, additionnée de mousse de foie gras, et son coeur de romaine à la crème moutardée en accompagnement.

Langue de veau Lucullus © GP

Il y a encore les gougères et le pâté de tête, comme les tranchettes de foie gras de canard confit, glissées en amuse-gueule, plus les escargots en coquilles au beurre d’ail et fines herbes, plus la soupe crémeuse d’écrevisses à la ciboulette. Du solide? Oui, bien sûr, mais qui jamais ne pèse. Le chic est de de proposer la tradition bourgeoise avec un main légère et un doigté sûr. Ce que souligne encore la barbue en tronçon, braisée au vin jaune avec son joli gratin de blettes aux girolles ou les noix de saint jacques proposées en coques à la grenobloise, avec câpres et croûtons.

Saint jacques en coquille © GP

Mais il ne faut pas omettre d’essayer ici l’archétypique plat bistrot qu’est la tête de veau gribiche -, huile, vinaigre, câpres, cornichons, fines herbes, oignon), joliment acide, et qui constitue là un monument du genre.  Et voisine là avec le cassoulet (maison), le filet boeuf sauce bordelaise à la moelle ou encore le sauté gourmand de ris veau aux crêtes et rognon de coq, foie gras et jus truffé, sans omettre, en période de chasse, un joli couplet sur le thème du col vert frais chassé, frotté aux épices, la cuisse fondante aux navets et sa sauce « dolce forte ».

Tête de veau en ravigote © GP

Bref, voilà un centenaire au mieux de sa forme. Où fêter un anniversaire est un bonheur. L’autre soir, pour une tablée de six, c’était exactement notre propos. On avait mis de côté les desserts classiques de la demeure (savarin à l’armagnac du château Tariquet et crème fouettée, soufflé glacé au Grand Marnier, poire Belle Hélène à notre façon) pour commander une magnifique omelette norvégienne, additionnée de confiture d’oranges amères à partager généreusement: une pure merveille de fraîcheur et de gourmandise.

Le service de l’omelette norvégienne © GP

On y ajoute des vins de rêve et de roi: champagne rosé au nez vineux signé Bruno Paillard ou Gevrey-Chambertin Clos Prieur 2004 du domaine Harmand-Geoffroy, confondant de fraîcheur et de fruit, avec ce joli sauvage si joliment foxé, et ce fumé si caractéristique de la côtes de Nuits. Oui, l’adage dit vrai: « Chez toi, Benoît, on boit, on festoie en roi« .

Benoît vu du dehors © GP