Le Colysée
« Lambersart: la table de Benjamin »
La jeune équipe du Colysée © Maurice Rougemont
Benjamin Bajeux crée l’événement gourmand de son impasse buissonnière au rez-de-chaussée d’un lieu moderne de bord de canal (c’est « la Maison Folle ») et dont les baies vitrées ouvrent sur le vert du dehors. Un service motivé et enlevé sert là , sous la gouverne de ce jeune ancien du Taillevent et du Louis XV Alain Ducasse à Monaco, des choses sophistiquées généreuses et séductrices.
Emulsion au potiron en amuse gueule © Maurice Rougemont
Il y a la variation en trilogie sur le thème du foie gras (proposé mi-cuit en terrine, cru mariné à vanille de Tahiti ou escalopé et chaud sur du pain d’épice : un délice en trois temps) ou le thon rouge fumé et poêlé avec son joli houmous (la purée de pois chiche), qui font des entrées exquises. Et puis ses poissons savants, cuisinés avec science, proposés non sans richesse, comme le turbot en croûte de kadaïf avec son riche bouillon aux cocos de Paimpol et lard, plus son huile d’Argan, qui est fumé minute au thym frais, sans omettre le bar sauvage cuit à l’unilatéral avec sa mirepoix de légumes du moment en risotto au coulis de langoustines. Bien vus, dans un style un peu emphatique sans doute.
Mosaïque de plats au Coysée © Maurice Rougemont
Les desserts sont séducteurs sur le même mode généreux, après le sorbet digestif sur le thème de la truffe: ainsi, le « Colysée » avec son croquant nougatine, sa mousse au chocolat Caraïbes, son macaron au chocolat ou sa crème de caramel lacté ou la tartelette de fruits de saison rafraîchi avec son émulsion de menthe Get 27 assez ébourrifante.
Sorbet aux truffes au Colysée © Maurice Rougemont
Les vins choisis au verre (gewurz Vendanges Tardibes de la cave deTurckheim, macon lugny de Régnard, côte rôtie signée Guigal, Layauga-Duboscq médoc 2008) sont proposés avec sagacité par le malicieux Omar et témoignent d’une pertinence rare sur ces agapes séductrices.
Omar et ses flacons © Maurice Rougemont
