L'équipe du Barbue d'Anvers © Maurice Rougemont

C’est un collectionneur d’estaminets, de belles brasseries, de chouettes endroits lillois et flamands. Il en possède sept en tout. Il a cédé certains, en a repris d’autres, notamment celui de son frère Eric, le joli Square d’Aramis, qu’il a revendu ensuite. A étendu son empire jusqu’en Belgique. Mais sa perle, c’est ce Barbue d’Anvers au nom étrange, au cÅ“ur du vieux Lille, qu’il anime, avec son fiston Harold, à quelques mètres de la grand place (où il possède encore le Coq Hardi et la Houblonnière). Voilà une sorte d’estaminet tendance, en lieu et place d’une demeure en  briques du XVIe siècle, où Philippe Galliaerde, natif du Nord et amoureux de sa région, a mis beaucoup de lui même.

Croquettes de maroilles © Maurice Rougemont

Il était fourreur, il est devenu restaurateur, à la fois aubergiste et restaurateur de bâtiment. Le lieu, avec sa cave en briques, soin étage chic, son service alerte, ses casiers à bouteilles qui traîne ici ou là, ses tablées joyeuses, son ardoise du jour, sa carte pour tous les temps, sa cuisine fine, régionale, enracinée, exquise, fait incontestablement le coup du charme. La Rolls de l’estaminet, vous l’avez compris, c’est même. On peut s’y contenter d’y siroter une Jupiler pression, blonde, légère et dessoifante, de céder aux propositions du moment : les harengs et matjes flanqués d’une salade de rattes du Touquet et de rondelles d’oignons confits, la souris d’agneau à la bière brune et aux figues, le thon juste saisi au beurre blanc à l’orange et à l’estragon, avec son écrasée de carottes de sable au beurre demi-sel. Du beau travail !

Brandade de cabillaud aux crevettes grises © Maurice Rougemont

Galliaerde ne se contente pas de donner à voir, à réfléchir, en se penchant sur l’identité des gens du Nord, cultivant leur propension à aimer le sapide, le copieux, le généreux, le vinaigré. Les mets aussi qui sentent fort. Les croquettes de maroilles façon beignets, panées à la bière, avec son mesclun à la graine de moutarde, les rillettes de lapin au genièvre de Houlle, le vol au vent de champignons frais du moment à l’ail et œuf poché ou encore le saumon sauvage fumé maison avec sa gaufre comme çà Liège aux fines herbes et sa fleurette au citron. Ce sont là des mets de caractère qui n’incitent à pas à chipoter, mais n’empêchent pas d’y revenir.

Carbonnade flamande © Maurice Rougemont

Ajoutez y la carbonade flamande au pain d’épices en cocotte avec son cornet de frites fraîches, qui constituent le met emblématique de la demeure, présenté dans sa cocotte Staub, avec le dit cornet carrément fiché dans un ressort, mais aussi le cassoulet dit de l’estaminet, confit aux lingots du Nord, comme le potjevlees en gelée à la bière brune et picalilli, la brandade de cabillaud juste salée avec crevettes grises et œuf pochée, plus une hollandaise à la hoegardeen, les cuisses de lapin braisées aux petits légumes, lardons et Tatin de pruneaux, sans omettre le « simple » et copieux filet bœuf sauce maroilles : des mets paysans pour citadins qui cherchent leurs racines gaies et enjouées à la campagne.

Brioche perdue à la chicorée © Maurice Rougemont

En dessert, la crème brûlée à la noisette et fleur de bière, le crumble de pomme Golden aux spéculos avec sa glace caramel à la fleur de sel, le «  Lillois au chocolat » ou la brioche perdue à la chicorée jouxte le petit gratin de fruits en sabayon à la bière blanche. S’agissant de la boisson de Gambrinus, sachez qu’elle est fêtée ici, comme rarement, même si les vins sont présents, avec la Saint Feuillien à 7,5°, la Kasteel Bier à 11 °, la Chouffe, l’Angelus, la Brigand, la Chimay Bleue, comme la Queue de Charrue et la Westmalle qui font là des compagnons solides, mousseux, généreux, ambreux, épicés, naturels.

Lillois en chocolat © Maurice Rougemont