Caffè

Thierry Burlot au Caffè © GP

Voilà un coup de coeur en trois temps: au décor, à la cuisine, au service. Je fais court. Le lieu est neuf – il n’a plus guère de rapport à ce qui se nommait jadis l’Appart et qui fut ici un temps dans l’escarcelle du groupe Blanc ou Betrand, ou les deux, ou à la suite, je ne sais plus trop. La reprise de ce lieu tout proche des Champs Elysées est signée Costes (Thierry, fils de Gilbert, à qui doit notamment Germain et Thoumieux). La décor sur le mode années 1950/1960, très Via Veneto, Dolce Vita, est, au rez de chaussée en tout cas, une réussite totale, sous la houlette de deux designers malicieux, Emiliano Salci et Britt Moran du Dimore Studio.

Virginie et le Greco di Tufo © GP

A tout instant, on croit voir débarquer la sculpturale Anita Ekberg issue de la Fontaine Trévi ou Marcello Mastroianni avec ses lunettes noires et sa cravate en tricot de même couleur. Au lieu de quoi, on est dans un lieu costien à l’envi, avec son accueil pro, d’un ancien du Georges et du Thoumieux qui connaît son affaire, son service de charme, mené à la baguette par la jolie Virginie, qui fut, dans une autre vie, croupière au casino de Dieppe, et vous ouvre là le Greco di Tufo de Mastrobernardino en Campanie non loin du Vesuve ou la Villa Antinori toscan du marquis héponyme (syrah, merlot, cabernet, sauvignon, cultivés sur les collines du Chianti) comme si elle avait fait ça toute sa vie.

Tartuffata © GP

Fritti © GP

Aux commandes des fourneaux, un « vieux » cheval de retour, Thierry Burlot, qu’on suit depuis trois décennies et que l’on découvrit jadis dans l’écurie Bonin au Crillon. Ce Breton du Morbihan, qui fut un temps dans le registre traiteur chez Maxim’s et Potel et Chabot avec son copain Biffi, fut, et j’en oublie, l’associé de Massimo Mori d’Armani et de Venice Bar, à l’heure qu’ils menaient tous deux la cantine de Joseph puis – ou avant – de Renoma Gallery. Comme Thierry, breton bûcheur – un pléonasme -, sait tout faire, et qu’il a pratiqué la cuisine italienne chez Armani à St Germain des Près, on peut dire qu’il revient ici à ses sources. Bien sûr, on n’oublie pas, si l’on a un peu de mémoire, qu’il reprit à son compte le Cristal Room Baccarat et qu’il releva, en parallèle, le défi à son nom de redonner son prestige à l’adresse de la grande Olympe, rue Nicolas Charlet dans le 15e, avant de gérer la cuisine sur un mode poissonnier assez brillamment, beaucoup plus récemment, au Zebra Square du 16e  et… de s’évanouir dans la nature.

Penne, tomate et lard de Colonnata © GP

Bref, et pardon pour ce long préambule, mais il était nécessaire, avant de dresser l’éloge de Thierry Burlot, on se dit qu’on a peur que dès que l’article va sortir, le bonhomme va prendre la fille de l’air. Cette fois, ce pigeon voyageur de la belle cuisine semble arrimé solidement à un beau navire. Thierry Costes, qui s’est associé sur le même mode ou presque avec Jean-François Piège – lui aussi un ancien du Crillon, eh, eh ! – lui a laissé les coudées franches. Pour l’achat de produits au « top », la conception du lieu, l’établissement de la carte, le style de cette cuisine pleine d’envolée, drôle, franche, lumineuse, qu’il est capable de pratiquer, avec des vins transalpins nouvelle vague ad hoc. Bref, si vous venez là un de ces midis – la maison ouvre tous les jours sauf le dimanche – et avez la chance de tomber sur les mêmes plats que moi, vous allez adorer!

Côtelette de veau milanaise © GP

Fritures de légumes sauce tartare dites « fritti », buffala de Campanie avec son AOC mozzarella et son huile d’olive fruitée, « tartuffata » autrement dit oeufs bio à la cuillère avec truffes de Toscane ou encore  pizzete avec cèpes (porcini et rucola, plus fleur de lait) ne donnent que du bonheur. Les pâtes (Martelli ou Rusticella d’Abruzza) cuites al dente, assaisonnées comme il faut (linguine aux vongole, penne à la tomate et lard de Collonata) sont parfaites. Quant à la fine côtelette milanaise façon « oreille d’éléphant » à partager en trois , elle est issu d’un veau d’une tendreté incroyable.

Tiramisu © GP

Je n’oublie rien? Ah si, le bouleversant tiramisu au café expresso avec sa crème aux oeufs ou la poire pochée au chocolat coulant plus ses cantuccini craquants. L’addition? Moins cher qu’au Stresa, voisin, à peu près comme Armani du cher Massimo Mori (pas forcément plus cher qu’aux divers Romantica Caffè de Claudio Puglia, où l’oreille d’éléphant, géante il est vrai, est tarifée 10 € de plus). Bref: dans la norme. Mais attention: ça débute, c’est quasiment neuf (ça a ouvert il y a 17 jours exactement) et même si le rodage semble parfait, il faut être prudent pour porter un jugement durable. Avec ce diable de Thierry Burlot, on ne sait jamais.

Poire & cantuccini, chocolat noir © GP