La Fermerie
« Levallois: Charles, « the » fromager »
Charles Varin-Bernier © Maurice Rougemont
Charles Varin-Bernier, lorrain de Bar-le-Duc, qui a travaillé longtemps chez Bongrain, tient depuis dix ans cette belle échoppe datant des années 1930, qui fait honneur aux pâtes fermières de tous les terroirs. Le camembert de St Loup de Fribois, le pont l’évêque du domaine du Plessis, le saint-nectaire au goût de terre, la mimolette vieille, le beaufort fruité, la tomme d’alpage, le saint-marcellin coulant et crémeux, comme le comté de plus de deux ans sont choisis à bonne source, affinés comme il se doit, mais pas trop, vendus au meilleur de leur forme.
Charles, qui a le cœur large vend aussi les bons crus de Corse de partout, quelques jolis vins de Savoie, de Cahors (Lagrezette) ou de Faugères (les Estanilles) avec ferveur. Sans omettre un beurre baratté au lait cru demi-sel signé Gaslonde issu de Lessay dans le Cotentin qui mange, sur du pain, comme une pure gourmandise. Ce maître-fromager est un crémier de coeur.
Oeufs, beurre, fromages © Maurice Rougemont
