Jean-Yves Guého © Maurice Rougemont

Il est, au 4^e étage de la chambre de commerce signée Wilmotte, pile face au port, le grand chef de Nantes. Il y a le cadre aéré et panoramique, même si quand on le pousse un peu, on sait qu’il veut partir dans un lieu plus cossu et plus couru le soir. Mais l’endroit a de l’allure, avec sa vue, son bel espace, ses tables aérées, son service soignée, ses vins de rois, son sommelier compétent, son maître d’hôtel qui assure, plus le sourire de Nathalie, son alsacienne d’épouse, rencontrée jadis chez Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern.

Natif de Vannes, passé à Paris au Méridien Montparnasse (il avait une étoile au défunt Montparnasse 25), Jean-Yves Guého a beaucoup voyagé. On l’a connu à la Nouvelle Orléans et à Hong Kong, à l’époque où il jouait les missi dominici pour Marc Haeberlin, toujours dans le cadre de Méridien. Là, depuis près de 15 ans, il a rangé ses bagages. Ne s’est pas seulement posé. Il a planté des racines, jouant le grand Ouest, mais aussi les légumes des maraîchers d’ici, les poissons des côtes proches, les champignons des bois, les beaux gibiers en saison, le foie gras, tel qu’il l’apprit en Alsace, plus des gibiers affriolants à l’automne. Vous l’avez saisi : nul ne s’ennuie chez Guého s’il est gourmand.

Entrées à l'Atlantide © Maurice Rougemont

L’idée d’un repas chez lui ? Il y aura sa jolie minute de maquereau fraîche comme l’onde, la galette de blé noir à l’anguille fumée (bon sang vannetais ne saurait mentir), le formidable morceau sur le thème de l’opéra de foie gras au coing, le joli sandwich de homard faisant le plus malicieux des « burgers » marins, le turbot sauvage rôti aux fins coquillages avec son frais bouillon crémé et ses poireaux crayons au léger goût fumé. On n’oublie pas ce grand plat de chasse qu’est le perdreau façon bécasse avec sa rôtie au foie de l’animal. Ni les vins ligériens faisant des escortes majeurs : muscadet de Rioux, quart de chaumes et savennières du Breuil, chinon de Couly-Dutheil dont la belle cuvée Crescendo. Bref, que du bon, du très bon, du grandiose. Qui ne faiblit pas avec le moment des desserts.

Plats et desserts à l'Atlantide © Maurice Rougemont

La tarte Tatin à la reine des reinettes, plus un sorbet granny et des chips de pommes façon gaufrettes ou le kouign amann revu chaud avec poire rôtie/pochée plus une immanquable au caramel salé le prouvent encore. Oui, Guého est grand. Et seul le Michelin qui ne lui accorde qu’une unique étoile ne l’a pas compris !