La Petite Boulangerie

Franck Deperiers © Maurice Rougemont

Franck Déperiers, ce normand de Coutances, fut sans doute l’une des plus jeunes MOF de l’histoire – il avait 26 ans et c’était en 1994. Il est désormais l’as de la boulangerie à Nantes. Il règne sur son échoppe de village, face à l’église du quartier Saint-Félix, où la queue s’allonge. On vient là de loin, à pied ou en tramway, découvrir ses multiples pains au levain, sa couronne à la mie alvéolée, son seigle auvergnat au nez de pain d’épices, sa « savoureuse » au blé noir, son pain aux céréales, ses viennoiseries, sa flammekueche alsacienne, son crumble gascon, sa tarte aux fruits et sarrasin, comme son tourton sucré.

Mais cet ex-prof à l’institut de la boulangerie, qui est aussi fortiche pour la pâtisserie de tradition (admirables pièces montées en nougatine, joli gâteau nantais, jolie tarte au chocolat et nougatine) que pour la baguette à mie sombre, est aussi le petit roi boulanger du marché de Talensac. Le découvrir là tôt le matin, en croquant un croissant ou en goûtant une crêpes fine et moelleuse, est un pur bonheur.