L'Océanide

David Garrec et ses huitres © Maurice Rougemont

A un angle de rues roulantes, au cœur de Nantes, non loin du château des ducs de Bretagne et du marché de Talensac, sa maison détonne. On pourrait être chez « vieux de vieux ». On est chez David Garrec, à l’Océanide, un lieu, comme son nom l’indique avec son décor années 1950, avec son beau bar au comptoir en étain et bois écussonné, ses banquettes en moleskine et ses tables bien nappées. Ce qui faisait jadis « rétro kitsch » fait désormais « vintage clin d’œil ». Et le lieu, à l’évidence, ne manque pas de charme.

Le service est alerte, sous la houlette d’Angélique, native du Guéméné-Penfao. David Garrec, pur bigouden, natif de Pont l’Abbé, issue d’une famille de gens de là-bas. Papa, natif de Penmarch, était marin pêcheur et sa mère, issue, elle, de Plozévet, était femme au foyer. Il entre en cuisine à 14 ans en pré-apprentissage à l’Enclos de Rosveign avec Jean-Pierre Stephan, où il apprend le produit et son maniement délicat, puis reste quatre ans à l’école hôtelière, rentre en cuisine chez Gérard Boyer aux Crayères le trois étoiles  à Reims.

Le bar de David Garrec © Maurice Rougemont

Il a dix-huit ans, mais Stephan le présente « comme un fou de cuisine ». Il y reste un et demi, revient  en cuisine chez Adolphe Bosser au Goyen à Audierne, le grand homme de la mer alors à la pointe du Finistère. Il s’évade alors avec Pierre Gagnaire, y découvre un cuisinier inspiré, « La folie des mélanges. On ne savait jamais comment commence un service, ni comment il allait finir ». Il se retrouve ensuite en Suisse, à l’Ermitage de Kusnacht, aux côtés d’Edgar Bovier, alors conseillé par Dominique le Stanc. Il y pratique une cuisine méditerranéenne avec des produits de haut niveau. Il est chef de partie tournant.

Il revient en Bretagne, à Nantes, à l’Atlantide, au-dessus de la Chambre de Commerce dessiné par Wilmotte, avec Pierre Lecoutre. Il y reste deux ans, fait un essai à Paris, aux Elysées du Vernet, avec Alain Solivérès, ne s’y plaît guère. « .Métro, Boulot, dodo, ce n’était pas mon style de vie ». Il y obtient ensuite sa première place de chef à l’hôtel de France à Camaret., part ensuite à la Fontaine des Bretons. Puis il se retrouve à l’Océanide, le 1^er mars 2001. C’est le début d’une nouvelle vie. Il a choisi de Nantes qui est « près de tout et loin de rien, 40 mn de la mer, 20 mn du vignoble et 2h de Paris ».

A L'Océanide © Maurice Rougemont

Il transforme progressivement une table dévouée aux tablées bourgeoises, largement poissonnière, dédiée au beurre blanc, en établissement moderne, mais sans provocation. Son truc ? Les bons produits du proche marché de Talensac, les poissons, coquillages et crustacés de l’île d’Yeu, de St Guénolé, Lorient, Erquy ou le Guilvinec, les légumes anciens des Méchinaud, le foie gras de chez Frédéric Masse. Bref que du très bon, avec lequel, comme dit Bocuse, on fait forcément du bon.

Ce qu’on goûte chez lui ? Les noix de saint-jacques rôties au beurre et craquant au blé noir, le crabe décortiqué tiédi au jus de coquillages et queues de langoustines, le pavé de saint-pierre poêlé aux oreilles de judas (un champignon noir d’origine asiatique) sauce basilic ou encore le bar sauvage au jus de coquillages et le joli couplet sur le pavé turbot sauvage rôti aux petits oignons qui mélangent le beurre de cuisson avec l’huile d’olive, manière de donner un goût de noisette sur le côté du poisson et de lier aussi ses deux inspirations, Ouest et Sud, revoyant la tradition bretonne à sa manière légère.

On vient chez lui manger léger et frais, se délecter de la pêche du moment (un pavé de merlu aux girolles et oignons cives), sans omettre les grands classiques retrouvés avec le beurre blanc, qu’on appelait beurre nantais, qui accompagne merveilleusement le sandre sauvage.  Bref, David convainc aisément par son sérieux et sa fraîcheur. Il régale, au gré de menus malicieux et peu chers (il se fait un point d’honneur de servir un menu à moins de 20 €) et propose des desserts fort digeste qui sont la fraîcheur. Comme le soufflé glacé au fromage et coulis d’orange ou les figues fraîches rôties au rivesaltes. Il est temps de découvrir Garrec, le modeste qui s’affirme.

Halte à l'Océanide © Maurice Rougemont