Café Faubourg au Sofitel Faubourg

Si vous avez loupé le début de l’histoire, sachez qu’il s’appelle Keigo Kimura, qu’il était le chef japonais des Bons Enfants tant vanté par les initiés gourmands aux Bons Enfants de St Julien du Sault, dans l’Yonne. Et qu’il est arrivé il y a tout juste un moins au coeur du Paris chic, face au Crillon, Lanvin, Hermès, au Sofitel le Faubourg dans le café distingué qui porte ce nom. Ce jeune ancien de chez Robuchon à Paris, Veyrat à Annecy et Coutanceau à la Rochelle, joue le plat hexagonal en version rigoureuse et légère. C’est donc là un pur produit de produit de l’école nippone de cuisine française dont la réserve n’est pas la moindre des qualités.

Calmars et bulots © GP

Tout ce qu’il ce qu’il propose, dans un cadre de café luxueux et tendance signé Pierre-Yves Rochon, ouvrant sur un petit jardin intérieur, est la délicatesse même, quoique jouant les saveurs nettes et tranchées à partir de produits de qualité et de recettes de tradition hexagonale revues à l’aune de légèreté. Cela début en douceur avec des amuse-gueule en verrine type flan de foie gras de type « royale » au porto ou encore crème de potimarron revisitée.

Queue de lotte pochée, bouillon au safran, riz sauvage © GP

Cela s’affirme avec des calmars et bulots en persillade dont la très piquante émulsion au citron et les chips de vitelotte apportent un condiment de grande classe. Cela se complète avec le foie gras mi-cuit en marmelade de pommes/clémentine et figue, genre aigre doux bien dominé. Cela fait des étincelles encore avec la la queue de lotte avec son bouillon au safran relevé de cébette et riz sauvage, cela monte en puissance avec l’épaule d’agneau du Quercy confit dans son fin feuilletage de pommes de terre craquantes, flanquées de girolles et de légumes oubliés et cela culmine avec le bel excercie de la joue de boeuf longuement braisée avec poire au vin, purée de pommes de terre.

Agneau du Quercy © GP

Bref, une cuisine d’indulgence, de douceur, de ferveur, qui ne monte qu’au créneau des saveurs qu’en catimini et avec justesse. Les desserts sont encore en stand by avec l’arrivée toute prochaine d’une jeune pâtissière fraîche émoulue d’une grande maison proche. Mais, pour l’heure, salade de fruits exotiques et sorbet à la rose, mi-cuit au chocolat avec  glace vanille, sauce caramel au beurre salé et tarte fine aux figues avec glace cannelle/citron ne sont pas finesse, sur un mode et assez digeste. Bref, à voir, à découvrir, à essayer pour s’étonner.

Tarte fine aux figues et glace cannelle © GP