La salle du Passage © GP

Dîner, hier midi, avec Hugo Desnoyer et sa compagne Christiane Mathieu au Passage 53. Et là, je reste scotché, bluffé, par le neuf décor, l’équipe performante, les mets qui scintillent au fil d’un menu découverte qui fuse et ruse.

Explication: Guillaume Guedj, qui a repris seul cette table discrète, en a fait la star d’un passage désormais gourmand (Racines est presque en face, l’Arbre à Cannelle et les Coulisses ne sont pas loin). Il l’a revu chic et belle, réménageant le rez de chaussée, qui fut jadis un comptoir, avec sobriété et discrétion. Hugo, le boucher star (qui fut, rappelons-le, mon « Boucher de l’année » au Pudlo 2006) , qui est son beau-père (et donc Christiane, la maman heureuse) en est aussi l’associé discret, veillant sur les belles viandes de la maison.

Aux fourneaux, le rigoureux Sato Shinishi, ancien de l’Astrance, Gagnaire, Mugaritz, du Grand Hôtel de Tokyo, et ami d’Aida, le maestro nippon du 7^e, compose, avec une toute jeune équipe 100% japonaise, triée sur le volet, des menus au bouche à oreille, réalisant une cuisine de création et de saison très française, mais avec une légèreté, une finesse et une ferveur toute nippones.

Au programme de ce midi:

1/Velouté de brocolis , tartelette à la betterave et biscuit au beurre d’anchois: un amuse-gueule, net, fin, vif, frais.

2/Navets blancs , gelée de concombres et mini-concombres: l’impression vive de boire le potager.

3/Bisque de tourteau et tourteau frais , sorbet a la tomate cerise , poudre de  cacao: la bisque nouveau style avec la fraîcheur de la tomate (il fait chaud à Paris!) et le culotté du cacao qui ne s’impose et ne pèse pas, mais relève la bisque, le fort goût du crustacé.

L'assiette blanche © GP

4/ L’assiette blanche, les calamars , la crème de choux fleur et émincé de choux  fleur frais: joli comme tout, bon et frais. Artistique et savoureux en vérité, avec un joli jeu sur les consistances.

5/Saumon sauvage confit , légumes de Joël Thiébault et coulis de citron rôti,  parfumé au safran: le moelleux du saumon demeuré bien rosé, voire rouge, le craquant des légumes, le piquant du citron et du safran

Foie gras au jus de rhubarbe © GP

6/Foie gras rôti , rhubarbe et fraises: peut-être le clou du repas, avec un foie gras poché dans le lait avec d’être cuit au four, sur lequel on verse un jus de rhubarbe et que l’on accompagne de deux morceaux de fraise. Bref, un choc, entre le doux, le mou, le moelleux, le consistant et l’acidité vibrante du fruit. Assurément, l’un des plus jolis plats de l’année!

7/Poularde de Bresse, oeuf cuit à basse temperature, oignon doux et parmesan, duxelles de shitake: volaille ferme, mais tendre, et de haute tenue avec sa peau craquante, mariage de l’oignon et du parmesan (déjà breveté comme tel chez Passard à l’Arpège), les champignons en contrepoint.

8/Agneau de lait de Lozère, chou pak choi et girolles, fromage blanc à la pistache et  mousse d’aubergines brûlée: formidable alliance de l’agneau et de selle à la peau laquée, de l’aubergine, du chou chinois, des champignons et de cet amusant mélange fromage blanc/pistache,  un brin méditerranéen, clin d’oeil à la Grèce ou au Liban. Bref, un mini plat qui fait voyager

9/La ronde des desserts : déclinaison du citron , rhubarbe et pêche , cerises et thé genmai,  panacotta litchi et laurier, tartelette chocolat noir: j’épilogue sur cette farandole brillante et légère, à l’image de ce repas fin et frais, avec cette tarte au chocolat noir digne de l’Ambroisie.

Guillaume Gedj chez lui © GP

Bref, voilà un repas qui vous laisse le palais net et même l’estomac libre pour le soir. Car je vous écris de Vichy, mais c’est déjà une autre histoire. J’oublie de souligner le service plein de tact orchestré par Guillaume et la très belle carte des vins, conseillée par une sommelière japonaise souriante, qui connaît la Bourgogne sur le bout des lèvres (joli meursault et volnay Caillerets, tous deux signés Boillot, pleins de fruits et de fraîcheur sur ces mets ailés). Et, in fine, un coup de chapeau à Hugo et Christiane qui sont les parrains ravis d’un si bel endroit à redécouvrir toutes affaires cessantes.

Hugo Desnoyer et Christiane Mathieu, Régalez-Vous, Paris 14e © Maurice Rougemont