L'Alpage à l'Annapurna

« Courchevel : l’Alpage (très) raffiné de Jean-Rémi Caillon »

Article du 9 février 2024

Jean-Rémi Caillon en cuisine © GP

Jean-Rémi Caillon ? On a connu ce chef modeste et discret, natif de Roanne, passé à la Chèvre d’Or d’Eze-Village et au Shangri-La avec Philippe Labbé, au château de Divonne et à l’Hôtel de Ville de Crissier avec Philippe Rochat, au Kintessence du groupe K2, où il détenait deux étoiles. Il demeura douze ans dans le giron de Jean-Alain Baccon, sous l’étiquette de K2 collection, notamment avec Nicolas Sale, au K2 Palace, avant de prendre sa place, alors que Glenn Viel, qui connut le destin que l’on sait, dirigeait lui les fourneaux du K2 Altitude.

Tartelette à la gauloise, crêtes de coq à la truffe © GP

A l’Alpage de l’hôtel Annapurna, Jean-Rémi donne sa pleine mesure, dans un cadre restreint, avec cinq tables (quatre rondes, l’une rectangulaire) plus une cuisine ouverte, qui évoque, a mezza voce, la table de Yannick Alléno au Cheval Blanc. Nulle prétention de rivalité, même s’il peut légitimement reprendre les deux étoiles qu’il eut, il n’y a guère longtemps, au Kintessence. Avec une équipe à sa main, notamment Vaimiti de Chazeaux, passée chez Ledoyen époque Le Squer, au Bristol avec Eric Frechon et à l’Eden Rock à Saint-Barth, avant de le rejoindre au Kintessence puis ici même.

Champignons chartreux et caviar © GP

Ses menus qui content des histoires de cueillette et de voyage sont fortement ancrés dans la montagne comme l’indique l’enseigne : l’Alpage. Ainsi les Bougnettes de Jeanne-Marie avec crème au carvi, prune au sel, cidre de pommes fermentée, la betterave Belle Oréade sauce aigrelette et omble fumée, sa tartelette à la gauloise, avec son fricot de crêtes de coq à la truffe, les champignons chartreux glacés aux herbes des montagnes et Caviar, les exquises tartifles savoisiennes avec homard sapinette, estragon et échalotes.

Tartifles savoisiennes et homard sapinette © GP

Un morceau de bravoure ? La truite d’ici, si moelleuse, finement grillée avec sa cuisson et sa marinade au sel à la japonaise (« Shioyaki »), son endive au safran (dit ici l’or rouge), son yuzu des Alpilles. Mais les pois blonds « charcutiers », avec ravioles et mesclun de moutarde, plus échine au raifort et le chevreuil dans sa croûte de cacao font également de bien belles choses.

Cherveuil en croûte de cacao © GP

Les desserts du pâtissier maison Téophane Faucher valent aussi le coup de chapeau. Ainsi, le miel laitier avec crème Tahitensis, brioche et glace au lait ou la gentiane glacée revue en fée jaune d’alpage avec chlorophylle et kumquat. Les mignardises (bricelet et caramel de babeurre, meringue alpine, crème double, truffes des nonnes de Savoie au chocolat noir) ne déméritent guère.

Truite Shioyaki et endives © GP

Et, là-dessus, les nectars voisins (chignin “Anne de la Biguerne” domaine Quénard 2022 ou mondeuse “Au Replat” du domaine d’Ici là  dans l’Ain en 2020), font des escortes choisies. Voilà bien une grande nouvelle table qui marque son territoire.

Miel laitier © GP

L'Alpage à l'Annapurna

734 rue de l'Altiport
73120 Courchevel
Tél. 04 79 08 04 60
Menus : 200, 250 €
Horaires : 19h30-22h30
Site: www.annapurna-courchevel.com

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Publié le 9 février 2024 par

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