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Binic : les prouesses de l’Asten

Article du 10 décembre 2023

Samuel et Tina Selosse © GP

Samuel Selosse et sa compagne Tina Kalybekova, on les a rencontré, il y a peu, sur un vol de La Compagnie, à destination de New-York, où  celui-ci officiait, avec ses fleurs et ses herbes glanées en Côtes d’Armor, en compagnie de leur amie Nolwenn Corre, la cheffe étoilée de la Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin en Finistère. Eux, installés en 2019, juste avant le confinement, ont reçu l’onction de l’étoile il y a un an seulement, plus un bib rouge pour leur rez-de-chaussée qui fait bistrot, face à la mer, délivrant une cuisine du marché à petits prix.

Amuse-bouche © GP

Au premier étage d’un immeuble moderne, un peu neutre, avec sa vue grand angle sur la plage et le village de Binic, Samuel, passé notamment chez Roellinger à Cancale, Henriroux chez Point à Vienne, puis le K2 à Courchevel, avec Gatien Demczyna – que des deux étoiles ! – délivre une cuisine bretonne et créative de haute volée, tandis que Tina, originaire du Kirghizistan et formée à l’oenologie dans de grandes maisons françaises, propose d’excellents vins en rapport.

Pain béarnaise © GP

Le repas ici même ? Une sorte de festival dédié à l’Argoat autant qu’à l’Armor, avec cette série d’amuse-gueule aux airs de tableau abstrait et géométrique : petit coussin de sarrasin avec mayonnaise huîtres agrumes, yaourt acide, chips échalotes vinaigrées, mais aussi fish & chips de maquereau sauce tartare, plus achilée et chips de pain de maïs avec sa fine crème de maïs.

Toast de champignons © GP

Ensuite, débute une symphonie de saveurs neuves avec cet insolite et délicieux pain (croustillant) béarnaise joliment estragonné, ce moelleux bœuf breton pie noir, avec huître, bourrache, jus comme une vinaigrette ou encore ces champignons en deux temps forts – salade, puis toast, où les mousserons se marient aux pleurotes avec pulpe d’ortie et émulsion sous-bois.

Bœuf breton pie noir, huitre, bourrache © GP

Il y encore la variation autour de la saint-jacques de plongée, reine en ces parages, non loin de la baie de Saint-Brieuc, et ses gisements de coquilles, qu’accompagnent des ravioles de pesto d’herbes côtières, des chips de barbes de saint-jacques et de christe-marines en bouquets. Enfin, le festival continue avec le maquereau grillé, la betterave rouge, mûre sauvage et son jus d’arêtes.

Saint-jacques, ravioles de pesto d’herbes côtières © GP

Il y a aussi l’instant carnassier avec le filet de pintade fermière en deux cuissons, avec son jus de topinambours rôtis et ses topinambours. On n’oublie pas les jolis vins en rapport : frais muscadet « terre de lune » de Luneau-Papin 2021, fin montlouis aux airs boisés du domaine de la Taille aux Loups de Jacky Blot en 2021, avant le rubicond et épicé saint-joseph rouge d’André Perret en 2020.

Maquereau grille, betterave, jus de d’arêtes © GP

Les desserts ? Une mousse au chocolat revue en émulsion légère au goût de café sous la forme d’un crémeux Tapachula, avec ses craquantes céréales soufflées, sa glace au malt de seigle, plus les exquises pommes cidre de Jacques Barreau disposées en éventail comme une oeuvre d’art. Voilà une table séductrice, créative, très bretonne nouvelle vague à découvrir en hâte.

Pommes cidre de Jacques Barreau © GP

Asten

8 Bd Clemenceau

22520 Binic

Tél. : 02 56 44 28 42

Fermeture hebdo. : dim., lundi, mardi.

Menus: 69, 89, 109 €.

Site : www.asten-restaurant.fr

 

 

A propos de cet article

Publié le 10 décembre 2023 par

Binic : les prouesses de l’Asten” : 2 avis

  • Oliveira

    Super , tout était parfait cuisine raffiné originale aussi bien la table que la brasserie avec son menu du marché bravo et à chaque passage à binic je réserve

  • Brouard

    J’y suis allé 1 fois en famille et franchement plus jamais….

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