Les chuchotis du lundi : Kapara remplace Balagan, le père Claude rempile, Christophe Joulie rachète le Café du Commerce, Sophie Aumont devient présidente de Tables & Saveurs de Bretagne, les Selosse font des prouesses à l’Asten de Binic, Hervé Lussault au domaine des Hautes Roches, le Plaza-Athénée version livre de luxe

Article du 4 décembre 2023

Kapara remplace Balagan

Assaf Granit et Zohar Sasson © GP

Vous avez aimé Balagan? Vous allez adorer Kapara. Rue d’Alger, à Paris, juste derrière le Meurice, dans le cadre de l’ancien Balagan, rénové et éclairci, Assaf Granit et la bande de JLM Machneyuda, ont imaginé un lieu à la fois festif et savoureux. Assaf et Tomer Lanzmann, l’homme de salle et de la gestion, reprennent ici du service avec une nouvelle table dédiée à la cuisine israélienne sur un mode à la fois gourmand et décomplexé. Le nom du lieu – « Kapara », qu’on pourrait traduire par « chérie » -,  fait référence à la culture séfarade. Ce qui le fait ainsi apparaître comme le pendant oriental de Boubalé, récemment ouvert dans l’hôtel Grand Mazarin, toujours par Assaf Granit et les siens et dédié aux traditions et saveurs de l’Europe de l’Est. Avec la jeune Zohar Sasson, 27 ans, venue d’Israël pour l’occasion, ils esquissent les contours d’une carte ludique, franche, épicée : baba ganoush (revue en « Aba Ganuv » avec beurre noisette), pain frenavon ou kubané sur le mode yéménite, poulet mesachen aux airs de kefta et bouillabaisse néo-tunisienne (chraïmé) donnent un nouveau contour à cette melting popote levantine promue avec envie. La carte des vins, sans oublier la France, fait le tour du Moyen Orient (Israël, mais aussi Syrie et Liban), témoignant d’un bel esprit d’ouverture. La maison n’ouvre pour le moment que le soir et ne ferme que le dimanche.

Le père Claude rempile

Claude Perraudin © GP

On vous avait annoncé son retour. Sous l’enseigne provocatrice de « la retraite du Père Claude », Claude Perraudin repart au combat et rempile. Il « s’emmerdait« , précise-t-il,  durant sa brève retraite, après avoir fermé et vendu son Père Claude de l’avenue de la Motte Picquet où il recevait les Chirac, Hollande et bien d’autres autour d’une grillade et d’une tête de veau. L’ancien élève de Troisgros, Bocuse, Guérard, qui se lança seul à Paris sous le nom de Perraudin rue d’Hauteville puis rue Montmartre, est revenu à ses amours bourgeoises, rachetant l’ancienne « Etape » de la rue de la Convention, désormais rebaptisée à son prénom et, avec le concours des anciens proprios (madame est en salle, monsieur en cuisine), il propose des terrines à fondre, des abats comme s’il en pleuvait (ah, sa marmite de fraise de veau !), sans omettre un poulet aux écrevisses digne d’une mère lyonnaise et une légendaire tête de veau, le tout à l’ardoise avec de vins de soif en rapport. Des retraités comme le Père Claude, on en redemande !

L’enseigne © GP

Christophe Joulie rachète le Café du Commerce

Le Café du Commerce © GP

Le Café du Commerce? Un chef d’oeuvre Art déco, millésimé 1921, et institution popu, du 15e. Le lieu était géré par Etienne Guerraud, qui le tenait depuis deux décennies, y servant notamment les viandes de son élevage familial du Limousin. Il vient de changer de mains et d’être racheté par Christophe Joulie, arrière petit fils d’éleveur de bovins en Aveyron. Autant dire que le « Commerce » gardera son bel esprit populaire et viandard, en « y effectuant, dixit le nouveau propriétaire., quelques règlages« . Mini-empereur de la brasserie parisienne, Christophe Joulie, qui dirige aujourd’hui une douzaine d’établissements souvent historiques (comme Chez André rue Marbeuf, Sébillon à Neuilly, le Bouillon Chartier en trois versions, le Boeuf Couronné à la Villette, le Mouton Blanc à Auteuil, les deux Congrès, ceux de la Porte Maillot et d’Auteuil, l’Auberge Dab et le Wepler place Clichy) a fait tomber ce monument années 1920 son escarcelle. Le lieu, ouvert tous les jours, sis sur deux étages (plus le rez de chaussée), ses tables glissées dans les galeries aux 1er et au second, les mosaïques au sol, la grande verrière qui laisse passer la lumière du jour, le service prompt, habillé en noir et blanc qui fait face au succès et au fort nombre de couverts, les prix qui ont su rester sages, avec la plupart des plats qui ne dépassent pas les 20 €, vaut le coup d’oeil comme le coût de fourchette.

Sophie Aumont devient présidente de Tables & Saveurs de Bretagne

Sophie Aumont et le guide Tables & Saveurs © GP

Elle est la première femme et aussi la première « non chef » à devenir présidente de « Tables & Saveurs de Bretagne ». Sophie Aumont, qui tient, avec son époux Mathieu, »Aux Pesked » à Saint Brieuc, vient d’être élue pour trois ans à ce poste de prestige, succédant à Olivier Samson de la Gourmandière à Vannes. L’association fédère 73 tables dans les cinq départements de la Bretagne historique : 42 tables de prestige (étoilées au Michelin ou ayant obtenu trois toques au Gault-Millau), 13 parrainées (deux toques au G-M) et 18 coups de cœur, des restaurants qui partagent les mêmes valeurs, mais qui ne bénéficient pas des mêmes récompenses. « Notre ambition, précise-t-elle, est de mettre l’accent sur le fait que le Bretagne est une destination gastronomique. On est encore trop timide pour l’affirmer et elle n’est pas encore reconnue comme telle.  » Insister sur la formation des jeunes, valoriser les métiers de salle, promouvoir des valeurs écologiques et écoresponsables, comme la mise en avant de la pêche durable, la saisonnalité des produits et la diminution de l’empreinte carbone : voilà quelques unes des ambitions de la nouvelle présidente de cette association de gens de qualité au service d’une région modeste mais conquérante, récemment élue « destination de l’année » par la Liste.

Les Selosse font des prouesses à l’Asten de Binic

Samuel et Tina Selosse © GP

Samuel Selosse et sa compagne Tina Kalybekova, on les a rencontré , il y a peu, sur un vol de La Compagnie, à destination de New-York, où le premier officiait, avec ses fleurs et ses herbes glanées en Côtes d’Armor, en compagnie de leur amie Nolwenn Corre, la cheffe étoilée de la Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin en Finistère. Installés en 2019, juste avant le confinement, ils ont reçu l’onction de l’étoile il y a un an seulement, plus un bib rouge pour leur rez de chaussée qui fait bistrot, face à la mer, délivrant la cuisine du marché à petits prix. Au premier étage d’un immeuble moderne, un peu neutre, avec sa vue grand angle sur la plage et le village de Binic, Samuel, passé chez Roellinger à Cancale, Henriroux chez Point à Vienne, puis le K2 à Courchevel, avec Gatien Demczyna – que des deux étoiles ! – délivre une cuisine bretonne et créative de haute volée, tandis que Tina, originaire du Kirghizistan et formée à l’oenologie dans de grandes maisons, propose d’excellents vins en rapport. Le repas ici même ? Une sorte de festival, dédié à l’Argoat autant qu’à l’Armorde, de haute volée. En Bretagne Nord, c’est « la » maison du moment à découvrir…

Hervé Lussault au domaine des Hautes Roches

Hervé Lussault © DR

Il a tenu les fourneaux du restaurant Barrier durant vingt deux ans, demeura ensuite à fleur de Loire, côté Sud, au Choiseul d’Amboise, membre des Grandes Etapes Françaises. Le voilà désormais chef au domaine des Hautes Roches à Rochecorbon, dans une demeure troglodytique estampillée Relais & Châteaux, toujours à fleur de Loire,, mais côté Nord, près de Tours et de Vouvray, que créa jadis Philippe Mollard, propriétaire alors du Château de Marçay. Hervé Lussault, alias Luangpraseuth Soukhala, venu jadis du Laos avec sa famille à Amboise, apprit la cuisine à Paris chez Alain Senderens au Lucas Carton où il fut notamment le chef du Cercle. Sa mission : retrouver l’étoile conquise durant longtemps ici même par l’ancien chef Didier Edon.

Le Plaza-Athénée version livre de luxe

Magique et magnifique, en tout cas hors norme, avec une taille conséquente (24 sur 33 cm), un poids sérieux (près de 3 kg), un prix en rapport (105 €), des photos superbes jouant l’insolite et le glamour, une préface émouvante et sincère de Jean Imbert, un texte plein d’allant et doué d’humour autant que riche en anecdotes variées signé Marc Lambron de l’Académie Française : voilà le bel OVNI de fin d’année, comme un cadeau (de luxe) à s’offrir et à offrir, imaginé par le directeur général du groupe Dorchester et du Plaza Athénée, François Delahaye, et les éditions Assouline, spécialiste des ouvrages de grand style qui jouent également les objets de déco. Pour le commander, cliquez ici.

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Publié le 4 décembre 2023 par

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