New York : chez le roi Daniel

Article du 2 décembre 2023

Daniel Boulud © GP

Il occupe le sommet de l’affiche depuis plus de trente ans. Lyonnais fidèle à ses racines, formé en France chez Georges Blanc à Vonnas, Nandron dans la ville des gones, Roger Vergé au Moulin de Mougins, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, il rallia la grosse pomme, il y a quarante ans déjà, pour lancer la cuisine du Plaza-Athénée NY nouvelle vague, fut surtout, six ans durant, le chef du Cirque dont il a repris le premier lieu, somptueux, façon palais néo-byzantin revu moderne où il officie à son prénom.

Amuse-bouche © GP

Daniel Boulud, développe, en parallèle un empire, à New York, avec son Café Boulud, son DB Brasserie, son Boulud Sud, son « épicerie » en plusieurs exemplaires, ses bistrots dont le récent Gratin, son Pavillon, dont on vous a parlé il n’y a guère, essaimant à Toronto, Montréal, Dubaï, Singapour, les Bahamas. Couronné comme « meilleur restaurateur du monde » par ses amis des Grandes Tables du Monde. Mais c’est, bien sûr, dans sa grande table, affiliée aux Relais & Châteaux qu’il faut le découvrir avec netteté.

Saint.-jacques en carpaccio, épinards, feuille d’hibiscus © GP

Le maître ici rayonne, épaulé par une équipe solide : Eddy Leroux, son chef en second, qui a notamment oeuvré chez Alain Senderens au Lucas-Carton parisien, Karim Guedouar, passé chez Ducasse au Dorchester et à l’Adour,  mais aussi chez Aqua à San Francisco avec Laurent Manrique ainsi qu’au Ritz Carlton Half Moon Bay avec Xavier Salomon et, côté vins, par la jeune sommelière Erin Healy, formée en Champagne et qui vante les meilleurs crus hexagonaux, que ceux de Californie ou de Virginie. On n’oublie pas au passage les douceurs signées de l’artiste pâtissier Shaun Velez, récemment sacré par la Liste.

Huîtres de Monterey, crépinette, broccolini © GP

Ce que vous goûterez là? Une cuisine franco-américaine de haute volée, liant techniques françaises et produits US -ou d’ailleurs, notamment du Pacifique – d’exception. Ainsi, les amuse bouche fort digestes  comme certe variation sur le topinambour, en vichyssoise truffée, confit, en brunoise, avec sauce Mornay et noisettes. Une belle mise en train ! Il y a ensuite le thon hamachi (ou « sériole du Japon ») de la baie d’Hokkaido mariné à la vodka, avec son chutney de betterave rouge, myrtille sauvage, crème fraîche au wasabi. Tonique !

Bar de Montauk, céleri, sauce champagne © GP

Les choses consistantes ? Elles démarrent, tout en finesse et légèreté, avec les saint-jacques en carpaccio, épinards, pomme Gala, feuille d’hibiscus, vinaigrette de cidre aux noix. Et ce morceau de bravoure que constituent les huîtres de la baie de Monterey, avec crépinette de porc – reprenant le principe de la tradition arcachonaise mêlant huître et fine saucisse en crépinette – , plus un chutney de broccolini citronnés et un coulis de roquette.

Côte d’agneau, ail noir, vadouvan, courge © GP

Il y ensuite le bar local de Montauk, le port fameux des Hamptons dans l’état de NY, avec les champignons matsutaké d’Oregon, céleri, sauce champagne au thym citronné. L’instant carnassier ? Une tendre côte d’agneau de Pennsylvanie aux saveurs d’Orient avec ail noir, vadouvan, courges butternut et kabocha, pâtes Zucca farcies au jarret braisé, jus d’agneau à la sauge : du bel art.

La sommelière Erin Healy © GP

Là-dessus, la vive Erin vous propose des vins choisis, comme des pépites à découvrir : champagne Blanc de Blancs, cuvée de réserve, le chardonnay californien de Sonoma « Littorai Mays Canyon Vineyard” en 2017, l’étonnant et si flatteur pinot noir 2020 « Occidental » de la Bodega Headlands Vineyard” cuvée Elizabeth signé Stephen Kistler à Sonoma , enfin le solide et très « bordelais » RdV Lost Mountain 2020 en cabernet sauvignon de Middleburg en Virginie .

Vacherin glacé ananas, sorbet figue de Barbarie © GP

On ne fait pas l’impasse sur les douceurs de Shaun Velez, comme le très frais et très gourmand vacherin glacé ananas, avec sorbet figue de Barbarie, meringue à la cannelle fumée et sirop de citron Kalamansi à fondre sur place. Et encore le « Madirofolo » : un crémeux de chocolat noir de Madagascar, avec sa glace à la liqueur de punch de tamarin. Sans omettre de faire un sort aux exquises mignardises et aux petites madeleines chaudes. Une grande fête pour une grande maison !

Karim Guedouar, DB, Eddy Leroux © GP

Chez Daniel

60 East 65th Street
10065 New York
États-Unis
Tél. +1 212-288-0033
Menus : 188, 275 (dégustation) $
Carte : 250-300 $
Horaires : 17h30-23h
Fermeture hebdo. : Tous les midis. Dimanche
Site: www.danielnyc.com

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Publié le 2 décembre 2023 par

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