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Les chuchotis du lundi : la Liste et le pied de nez au Michelin, Eric Ripert roi planétaire de la mer, Nolwenn Corre met de la Bretagne dans « La Compagnie », Julien Médard roi des lisières de Sancerre, Thiou le retour au Norman, le nouveau duo de choc du Collectionneur, Benjamin Collombat au pays du champagne

Article du 27 novembre 2023

La Liste et le pied de nez au Michelin

Les stars de la Liste © GP

C’était la plus belle soirée gourmande de l’année. Lundi dernier, au Quai d’Orsay, des chefs du monde entier, avec des sponsors d’importance, s’étaient donné rendez-vous sous les voûtes somptueuses du ministère des affaires étrangères. Nulle surprise. Les résultats étaient connus auparavant. On sait que, comme un formidable pied de nez au Michelin – qui l’a déclassé en début d’année -, Guy Savoy avait retrouvé pour la 7e fois consécutive sa première place au sommet du monde gourmand, en compagnie de Eric Ripert du Bernardin à New-York, mais aussi, cette fois-ci, de la famille Finkbeiner de Traube Tonbach en Forêt Noire, que nos lecteurs connaissent bien, de la Vague d’Or d’Arnaud Donckèle à Saint-Tropez, de l’Enclume de Simon Rogan au Royaume-Uni et des restaurants Lung King Heen à Hong Kong et Sushi Sato à Tokyo. Après cela, on trouvait sur la même ligne, la seconde, le Cheval Blanc de l’allemand Peter Knögl à Bâle, Atrio à Caceres en Espagne côté Estramadure, Da Vittorio à Brusaporto des frères Cerea (dont les magiques paccheri à la tomate et parmesans allaient illuminer le repas de gala qui allait suivre), Frantzen à Stockholm, Arnaud Lallement et son Assiette Champenoise à Reims-Tinqueux, le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, l’Ambroisie de Bernard Pacaud (auquel était rendu un brillant hommage par tous ses disciples avec un beau texte lu par son élève Frédéric Robert de la Grande Cascade), mais aussi l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon à Fontjoncouse, le Calandre des frères Alajmo à Rubano, Martin Berastagui à Lasarte et Plénitude à Paris d’Arnaud Donckèle encore, plus quelques autres sur le même rang. Et on comprend vite que cette Liste officiellement basée sur la compilation de 1100 guides et publications, s’étendant sur 200 pays et recensant pas moins de 32500 restaurants ressemble beaucoup à l’armée mexicaine réputée pour comporter un nombre de généraux aussi important que la piétaille. On n’oublie pas, au passage, de souligner l’excellent rang de nos voisins germains, comme Christian Bau de Perl-Nennig en Sarre et du Waldhotel Sonnora à Wittlich-Dreis, sis non loin de Trèves, tous deux sur la seconde marche (très large!). Et l’on sent bien ici l’influence du nouveau rédacteur en chef influent de la Liste, Jörg Zipprick, allemand de Cologne, correspondant du Stern, parfaitement bilingue, ennemi juré de la cuisine moléculaire, qui, aux côtés du président de Liste, Philippe Faure, ex ambassadeur de France et qui fut jadis le PDG de Gault-Millau, et de sa bonne fée voyageuse et excellente « rp », ancienne directrice itinérante des 50best, Hélène Pietrini, joue un rôle de plus en plus probant.

Guy Savoy au Quai d’Orsay © GP

Eric Ripert, roi planétaire de la mer

Eric Ripert © GP

On ne vous apprendra rien ou pas grand chose si l’on vous dit tout crûment que le Bernardin est, à New York, au coeur de Manhattan et à quelques mètres du Radio City Hall, la meilleure table de poissons de la planète Terre. On vous a déjà tout raconté sur la saga des Le Coze, Maguy et Gilbert, bretons de Port Navalo, qui furent les rois de la mer parisiens, vendirent leur maison de la rue Troyon à Guy Savoy, pour tenter l’aventure dans la Grosse Pomme. Gilbert, trop tôt disparu, a été remplacé par son disciple, le magicien Eric Ripert, natif d’Antibes, élevé à Andorre, passé, entre autres, à la Tour d’Argent, chez Joël Robuchon et, côté USA, chez Palladin at Watergate à Washington et chez David Bouley à NY. Ripert, doublé et relayé par son fidèle disciple, le martiniquais Eric Gestel, depuis trente ans, renouvelle sa palette marine avec une confondante dextérité. On ne s’étonnera guère d’apprendre que la Liste le place depuis deux ans, à égalité avec Guy Savoy, plus, cette année, cinq autres tables au premier rang de leur classement. Les poissons les plus savoureux, pas toujours les plus connus, ni les plus nobles, les jus légers, malins et toujours riches en saveurs justes et précises, les alliances terre-mer (pour les sauces), les cuissons a minima, mais sans excès, le cru avec parcimonie et justesse : voilà sa marque qui s’exprime avec un menu-carte fort varié qui change, épouse les vagues, les vogues, le tout servi par un personnel aux aguets sous la houlette du sourcilleux Tomislav Dzelalija, qui explique avec un souci pédagogique sans faille. Plus les vins choisis par Aldo Sohm, meilleur sommelier du monde 2008. On vous en reparle très vite.

Nolwenn Corre met de la Bretagne dans « La Compagnie »

Nolwenn Corre à bord © GP

Un vol tout en « business », avec ses cartes d’embarquement prioritaires, son servie plié en quatre, ses 76  sièges-lits, mais surtout son déjeuner signé d’un grand nom de la cuisine française et, déniché chez les jeunes étoiles : voilà ce qui vous attend avec « La Compagnie ». Au programme de ce mois-ci, un vol gourmand avec la cheffe étoilée la plus proche de l’Amérique, Nolwenn Corre, de la Pointe Saint-Mathieu, en Finistère, à Plougonvelin, face à la mer d’Iroise et en ligne de mire vers la Statue de la Liberté, juste en face.  Nolwenn a apporté ici son savoir-faire, ses belles idées légères, et celles de ses amis qui complètent le tableau. Au programme, une galette de homard d’une grande finesse, les noix de saint-jacques et choux fleurs à l’amande, le tout accompagné des herbes sauvages et fleurs comestibles, glanées en Côte d’Armor par Samuel Selosse, chef étoilé à l’Asten de Binic. On y ajoute le joli service et l’efficacité de Tina, l’épouse de Samuel, qui a oeuvré comme oenologue dans de grandes maisons, plus le Cold Brew Martini (cocktail au café, associant liqueur de café, rhum d’une distillerie bretonne, sucre de canne) signé Clément Bozec de la distillerie du Léon à Brest. On n’oublie pas au passage les fromages choisis par la Servair, pour la Compagnie, ainsi que les jolis vins au verre sélectionnés par Bettanne et Desseauve, comme le bourgogne saint-bris de Goisot et le châteauneuf-du-pape du domaine Ogier. Bref, un voyage transatlantique qui fait honneur à la France dans ses grandes largeurs.

Julien Médard roi des lisières de Sancerre

Delphine et Julien Medard © GP

Julien Medard, originaire de Beaugency, parti en Alsace, où il a travaillé au Relais de la Poste à la Wantzenau avec Jérôme Daull, puis au Chut à Strasbourg au coeur de la Petite France, y a rencontré Delphine. Ils se sont installés, tous deux, il y a dix ans déjà, dans une ancienne pizzeria de village du Cher, face à une vaste église gothique, aux abords de Sancerre et non loin de Pouilly-sur-Loire, qu’ils ont transformé en table de charme, y proposant une cuisine fine, sobre, ludique, modérément créative. Leur maison a été élue « 4e meilleur restaurant du monde » lors du dernier classement de Tripadvisor et cette annonce, comme l’étoile accordée au lieu il y a deux ans provoque le succès permanent de ce lieu discret avec sa façade sobre dans une région et un département où les stars gourmandes sont rares. La salle, dans les tons blancs et gris, est sans chichi, les tables sont rares, les couverts guère plus de vingt cinq. Autant dire qu’on est là, entre soi et soi, servi par un jeune personnel aux aguets. On vous en parle très vite…

Thiou le retour au Norman

Thiou au Norman © GP

Thiou , alias Apiradee Thirakomen ? On la connaît de longue main. Elle fut la chef étrangère de l’année au Pudlo 2000 – il y a vingt ans déjà!  –  c’était à l’époque de la rue Malar, après qu’elle fut la reine thaï des Bains. La voilà, après quelques métamorphoses et un séjour prolongé du côté des Invalides, boulevard de la Tour Maubourg (là où se trouve aujourd’hui Penati al Barreto) au rez de chaussée du nouvel hôtel Norman, rue Balzac à Paris, près des Champs Elysées et de l’Etoile. Le lieu, qui appartient au groupe Bertrand, est tout charme. La déco est à la fois contemporaine, moderne et épurée, avec ses sérigraphies modernes (ici Marc Rothko, là Gérard Fromanger). Le bar a du chic, le service est prompt, le registre maison fort bien tenu avec ses préparations fines, ses épices bien dosées, ses cuissons douces, ses tours agiles et ses produits de qualité. Affaire à suivre de près …

Le nouveau duo de choc du Collectionneur

Fred Bayard et Filipe Da Assuncao © GP

L’hôtel du Collectionneur? Le plus gros cinq étoiles de Paris, avec près de cinq cent chambres et une enseigne comme une identité qui bouge. On a connu là l’enseigne Hilton pour l’hôtel, sous la direction d’Olivier Chavy alors venu de Deauville et du groupe Barrière, et de Safran côté table, avec notamment le débonnaire Joël Veyssière. La nouveauté : la demeure vient de se doter d’un duo de choc côté gastronomie. Le nouveau chef exécutif est une vieille connaissance en la personne de Filipe Da Assuncao, MOF 1996 à 25 ans (il fut le plus jeune MOF de son époque), que l’on connut au Marriott Champs-Elysées, puis au Senso rue de la Trémoille, mais aussi au Marignan et aussi, plus récemment, au tout voisin Royal Monceau. Cet éternel jeune homme, ancien de Joël Robuchon au Jamin, est relayé à la direction de la restauration par une ex star du shaker, officiant jadis au Bar Vendôme du Ritz, Frédéric Bayard, dit « Fred » pour les intimes, que l’on vit également en responsable du « F&B » du Prince de Galles et qu’il côtoya au Royal-Monceau. Leur mission ici même ? Redonner un lustre gourmand à cette maison qui bouge sans cesse, accueille salons privés, buffets, séminaires, cocktails, réceptions et mariages, et a du mal à se définir en temps que table gourmande même si la qualité est là au rendez-vous. La maison n’ouvre ses cuisines qu’au déjeuner et ferme dimanche et lundi. On y revient vite.

Benjamin Collombat au pays du champagne

Benjamin Collombat à Berne

Benjamin Collombat ? On suit, depuis belle lurette, ce Provençal voyageur, qui eut son étoile à Draguignan, Côté Rue, puis au Château de Berne dans le Var, avant de s’exiler au Maroc à Casablanca et Marrakech, jouant le consultant gourmand de luxe dans la grande hôtellerie contemporaine et les villas privées. Revoilà notre homme du Sud côté Nord,  précisément dans l’Aisne, non loin de Reims et au pays du champagne, puisqu’il reprend les fourneaux du beau château de Courcelles. Le lieu fait, on le sait, sous l’égide de la famille Anthonioz, une étape gourmande et raffinée sur la route des grands domaines. La mission de Benjamin Collombat, mercenaire gourmand avide de belles missions et formé jadis chez Philippe Da Silva aux Gorges de Pennafort à Callas, chez Guy Martin au Véfour et, en pâtisserie, chez Yves Thuriès, à Cordes : redonner à ce Relais & Châteaux de prestige sa belle étoile.

A propos de cet article

Publié le 27 novembre 2023 par

Les chuchotis du lundi : la Liste et le pied de nez au Michelin, Eric Ripert roi planétaire de la mer, Nolwenn Corre met de la Bretagne dans « La Compagnie », Julien Médard roi des lisières de Sancerre, Thiou le retour au Norman, le nouveau duo de choc du Collectionneur, Benjamin Collombat au pays du champagne” : 2 avis

  • L T

    Les médailles d’automne jonchent la secte culinaire, dans ce cuistot-marketing manque un chef de l’ univers, réservé à une boîte bleue bretonne accréditée par la nasa.

  • Richard

    Quelle usine à gaz…7 premiers..17 seconds..et la suite du même acabit !!! Aucune crédibilité, juste un bel enfumage.

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