Il se raconte, évoque son fard son itinéraire, rend hommage aux siens, à Marcel Marx, ouvrier communiste et cégétiste, natif de Varsovie, évoque son enfance au 140 de la rue de Ménilmontant, sur les hauteurs de Belleville, ses débuts difficiles à l’école primaire, son amour des arts martiaux, son affectation à l’enseignement technique, le rôle du compagnonnage et la cuisine qui ne viendra qu’ensuite.

Puis le Liban, d’abord comme soldat français, puis comme phalangiste, où il découvre la trêve des belligérants autour d’un brasero et de quelques fallafels : la cuisine est, il le comprend, facteur d’union et de paix. Ce sera ensuite l’itinéraire lent, patient, appliqué, vers la haute cuisine, depuis le voyage en Australie, le retour en France, la découverte de Bernard Loiseau, à Saulieu l’entrée au Taillevent, la rencontre avec Joël Robuchon, puis Alain Chapel, enfin Jacques Maximin, qui le conduit à Nîmes au Cheval Blanc, entre temps la place de chef et la première étoile Roc-en-Val à Montlouis, enfin le Médoc et Cordeillan-Bages.

Et encore la découverte éblouie du Japon, la cuisine autant que l’haïkido, la pratique du judo et l’art du sabre, la solitude bienfaitrice et le goût du travail acharné. La sincérité de ce bref livre – si riche, si dense, avec ses péripéties pathétiques, sa lutte hors de la pauvreté, la conquête de soi, la domination d’un sujet même limité, une ambiance forcenée même modeste – émeut. Au Mandarin-Oriental, Thierry Marx n’est sans doute pas au bout de sa quête. Mais ce petit livre/bilan trace merveilleusement son chemin, indique les lignes, souligne les repères. On aimerait l’imaginer enfin heureux, serein, apaisé.

Comment je suis devenu chef étoilé, de Thierry Marx, avec la collaboration éditoriale de Jean-Claude Raspiengeas (Bayard, 130 pages, 16 €).