2 étoiles pour Xavier Mathieu !

Xavier Mathieu © GP

Il est depuis 22 ans l’étoilé du Phébus, aux portes de Gordes, jouant à la fois le menu provençal en majesté (avec les pieds paquets d’agneau aux tripes de cabillaud, la morue de Mémé Rose ou le gigot d’agneau des repas dominicaux) et le menu souvenir de ses voyages à l’étranger  (shabu-shabu de dorade et épeautre retour du Japon, homard cajun façon Louisiane, cochon roussi version Caraïbes). Xavier Mathieu qui a magnifié l’héritage familial avec une maison hors normes, trente chambres et suites de grand style dans le goût provençal et sobre, plus un spa nature et son café de la Fontaine, modeste mais sûr, est devenu un acteur majeur de la gourmandise en Vaucluse, présidant l’école hôtelière d’Avignon. Mais il est d’abord maître chez lui. Trop discret – c’est son défaut -, ce Marseillais formé chez  Roger Vergé au Moulin de Mougins et chez Joël Robuchon à Paris, mais aussi chez Gérard Vié aux Trois Marches à Versailles, est, à son tour, devenu un maître provençal, comme l’étaient jadis Moissonnier aux Angles, Hiély chez Lucullus en Avignon (chez qui il a également accompli des stages) et son ami Edouard Loubet à Capelongue. Il est temps que le Michelin s’en rende compte et lui donne enfin les deux étoiles que mérite sa cuisine, vive, légère, colorée, rigoureuse.

Attention, Maxim’s arrive !

Chez Maxim’s © GP

Ce devrait être l’événement parisien de mi-octobre : la réouverture de Maxim’s qui fait ici son arrivée ou,  si l’on préfère, son grand retour sur la scène gourmande parisienne. Le cadre de l’institution de la rue Royale, qu appartient toujours au groupe Pierre Cardin, mais est désormais géré par Paris Society, a été nettoyé, quoique rigoureusement conservé dans son jus Art Nouveau. Le premier étage comme le second devraient être consacrés aux événements festifs. Au rez de chaussée, la table maison doit revenir aux grands classiques de la française sous la houlette de Julien Chicoisne, qui ouvrit jadis la table du Drugstore Publicis pour Eric Frechon et qui est, depuis, le chef exécutif de Paris Society. Au programme : une réinterprétation de la soupe au truffes VGE à la manière de Paul Bocuse et un soufflé au fromage, tel que le prônèrent jadis les frères Roux au Gavroche à Londres.

Adrien Trouilloud aux Airelles

Adrien Trouilloud © DR

Adrien Trouilloud ? On l’a connu jadis comme chef chez Rech, sous le sceau d’Alain Ducasse chez qui il a été formé, puis chez Lasserre. Cet Isérois, natif d’Echirolles, était retourné dans ses montagnes alpines, créant, avec son épouse Maud, le Pinson à Chambéry. Le voilà de nouveau face à un challenge de taille en ùmontagne : remplacer, aux Airelles de Courchevel, emblématique du groupe qui porte désormais ce nom, puisqu’elle en fut le premier maillon (après Gordes, Versailles, Ramatuelle), Marco Garfagnini, parti pour la Suisse, à Genève (au Crudo), à Crans-Montana (au Six Senses) et qui a non seulement repris la place de Pierre Gagnaire aux Airelles de Courchevel, mais fut le « culinary artist » du groupe signé Stéphane Courbit. Pour l’heure, Adrien Trouilloud aura la charge des trois restaurants des Airelles Courchevel: la Table des Airelles et son fameux buffet, la Trattoria, héritière du Piero de Pierre Gagnaire, enfin le Coin Savoyard et ses spécialités régionales. Plus une table de chef où l’on pourra goûter les grands crus de la maison. Réouverture prévue à Courchevel : le 8 décembre.

Philippe Cadeau ex de Constant roi du bistrot

Philippe Cadeau © GP

La façade est anodine, le décor sans charme particulier, même s’il  y a là zinc et banquettes, plus une terrasse assez large. La carte gentillette, la rue un peu endormie façon chic et résidentielle. C’est pourtant « là que ça se passe », du côté de la gourmandise traditionnelle du 7e à Paris,  avec des idées brillantes et un savoir-faire évident. Règne ici Philippe Cadeau, qui a passé 14 ans chez Christian Constant, notamment aux Cocottes et au Café Constant dont il fut le chef discret mais efficace avant son rachat par Cyril Lignac. Le service est prompt et souriant, dirigé avec entrain par l’épouse du chef, Nina, ancienne de salle du Beurre Noisette dans le 15e, qui propose également les vins avec compétence. Le nom de la maison ? Un hommage à leur deux grands mères. Au programme : oeufs mayo de compétition, terrine de campagne façon Marie, brandade de morue à tomber par terre,, exceptionnels encornets en persillade saupoudrés de piment d’Espelette avec leur mousseline de pois chiches ou tarte au chocolat aussi bonne que celle de Christian Constant drainent là le meilleur monde du 7e gourmand, comme la fromagère Marie-Anne Cantin et son ami charcutier Lastre, prince du pâté en croûte. L’adresse : 149 rue de l’Université à Paris 7e.

Connaissez-vous Coco ?

Coco, maître chez lui © GP

Pradel : c’est la bonne adresse, savoureuse, conviviale et pas chère, des abords de la porte de Saint-Ouen à Paris, avec son cadre comme avant, ses habitués qui viennent pour le menu généreux à moins de 20 € et se régaler avec sérieux de choses simples (quoique pas tant que ça…) et bonnes. Plus un vaste comptoir où prendre l’apéro et le café à toute heure. Derrière le succès du lieu se cache un magicien modeste des fourneaux, Karim Hakim dit « Coco », qui a travaillé au Pré Catelan époque Roland Durand, à la Tour d’Argent avec Manuel Martinez, chez Joël Robuchon au Jamin de la rue de Longchamp, sans omettre le  Bristol avec Émile Tabourdiau. Que des grandes maison où ce quinqua, présent aux abords de Montmartre depuis quinze ans – il tint jadis le Café du Mont Cenis, gère le lieu avec chaleur et démontre qu’on peut faire bel et bon sans ruiner son monde. Une demeure à revoir et à conserver entre soi et ses amis. Surtout en période de champignons où Coco se révèle un maître (ah, ses cèpes sautés sur un lit d’aubergines). L’adresse : 168 rue Ordener à Paris 18e.

Nimrod Amzalak sorcier du houmous

Nimrod Amzalak © GP

Cela s’appelle « pois chic« , cela se trouve dans le 14e arrondissement à Paris, rue de l’Ouest, non loin de la gare Montparnasse et à quelques pas du métro Plaisance, c’est la maison de Nimrod Amzalak, ex-universitaire, ancien prof d’histoire politique, natif de Tel Aviv et fils de Robert Escarpit, qui fut un billettiste célèbre, titulaire d’une rubrique fameuse en une du « Monde » et recteur de l’Université de Bordeaux. Quittant la fonction d’enseignant, Nimrod est devenu le « sorcier du houmous », en passant par les cuisines de Bruno Doucet à la Régalade et d’Assaf Granit aux côtés de Dan Yosha chez Balagan. Il s’est installé au rez de chaussée très anodin d’une maison moderne. Le cadre ne fait pas la retape. Il est même d’une sobriété spartiate. Mais la magie – celle du pois chiche (en socca, panure ou houmous) – règne dans l’assiette. Nimrod travaille seul en cuisine, tandis qu’une unique serveuse d’origine brésilienne sert avec gentillesse et promptitude. Ce qui vous attend là? Du bon et du frais, du peu commun et de la cuisine levantine revisitée avec science et une évidente habileté technique … On y revient vite.

Michel Chabran le cuisinier de la N7

Le vieux lion de Pont de l’Isère se repose. Et se raconte. Après une vie de voyages, aux Etats-Unis, de New-York à la  Californie, au Japon, à Monaco, le temps d’un rallye de voiture, d’un match de tennis, d’une compétition de golf, fou de sports, mais enraciné dans sa belle région de Drôme/Ardèche, Michel  Chabran prend le temps de la réflexion. Il a laissé sa maison de Pont de l’Isère, pile sur le 45e parallèle et en ligne de mire sur la RN7 à son fils Louis, tandis que sa fille Carole gère le Quai à Tain-l’Hermitage. Michel, qui a essaimé les maisons, est également présent au Bistrot des Clercs à Valence. Ses autres enfants ont choisi des destins différents. Se confiant à Anne Gerest, il refait son riche parcours, rend hommage à Rose-Marie et Loëtitia, ses compagnes, adresse des clins d’oeils d’amitié à ceux qui furent ses compagnons d’équipées fantastiques, notamment Outre Atlantique, Yann Jacquot, André Génin, Michel Rostang, Jean-Paul Lacombe. Il évoque veux qui l’ont aidé, qui l’ont soutenu, qui l’ont porté. Ce livre à la fois un témoignage et un bilan. A l’heure de la transmission, ce poète de la truffe dresse le tableau des étoiles parfois filantes, un tableau d’honneur où la passion est le fil conducteur d’une vie. Le titre du livre : Michel Chabran, cuisine et Nationale 7, tout simplement…