Il réussit. tout ce qu’il entreprend. Parvient à se dédoubler sans coup férir, à multiplier les lieux et les équipes. Présent à Londres, Jérusalem, Berlin et, bien sûr, Paris, avec Shabour, Shosh, Tekes, sans oublier Balagan, qui doit bientôt réouvrir, Assaf Granit assure les débuts de Boubalé, sa nouvelle table dédiée à la cuisine ashkenaze en version glamour et raffinée – une prouesse !  – abritée au sein de l’hôtel Grand Mazarin du groupe Pariente. Il y sera relayé par son disciple Itamar Gargi, tandis que la salle est veillée par le fidèle Tomer Lanzmann à qui on doit le choix de la belle porcelaine qui renforce l’éclat nostalgique de cette belle cuisine de mémoire.

Le lieu possède sa façade autonome, son entrée séparée, sa cuisine ouverte, quelques places au comptoir face au labo et aux chefs qui oeuvrent avec ardeur, des tables dans deux salles différentes. C’est, bien sûr, un événement. Au programme, le pain frenavon (qui gagnerait à être servi  chaud) avec son tahini de betterave, la hallah – la brioche du shabbat – avec crème fraîche et tomate,  la sériole en marinade, mariée au raifort, le foie de volaille haché (« gehackte leber« , en yiddish, devenu sur la carte, en hébreu phonétique, « Kaved Katzutz« ), présenté dans une grande cuiller avec sa poudre d’oeuf, ses oignons caramélisés, son poivre noir, ses croûtons, ses cornichons, le chef d’oeuvre du genre.

Il y a encore  le caviar et la salade russe avec son jaune d’œuf revu en « impératrice », le gravadlax avec arak, aneth, pickles de moutarde, câpres frits, les subtiles ravioles d’agneau dites « Abigail’s Mantu » aux faux airs de gyozas, les exquis kreplech (ravioli) à la joue de bœuf, paprika, parmesan et amandes, les latkes avec la splendide coleslaw salad et le tzatziki, mais aussi les kneidlech (les boulettes de matzot) au homard, moules en pickles et crevettes pour lesquels on a déjà envie de revenir.

Certes, Assaf Granit ne s’est pas encore attaqué au gefilte fish (la carpe farcie), mais il revoit en finesse le strudel aux pommes et le cheese cake (« käse kichen »), que l’on accompagne d’une splendide glace aux épices, ainsi que d’une compote de prunes de grand-mère. On boit la dessus des vins d’Europe de l’Est, frais riesling de Fritz Haag de la Moselle allemande, mais aussi solide rouge de Hongrie signé Bussay Mura Vöros, issu de merlot, pinot noir et cabernet sauvignon, ou encore, plus léger, mais non moins fruité, rouge d’Arménie, tous proposé au verre par un sommelier malicieux. Vive la gourmandise mariée à la nostalgie ! Lehaïm et Na–Zdrowié !

Boubalé

6 Rue des Archives

Paris 4e

Tél. : 07 81 45 41 58

Fermeture hebdo : aucune.

Carte :  75 €.

Métro (proche) : Hôtel de Ville.

Site : www.boubaleparis.com