Emile Cotte © GP

Il bouleverse Boulogne-Billancourt, a racheté la demeure de Jean Chauvel, créant, en sus de son Baca’v du 5e, une enseigne identique mais qui triple ses possibilités d’accueil. Le lieu est moderne, la cuisine a la taille de son bistrot du 5e, il y a une cave à manger avec sa grande table d’hôte. Reste qu’Emile Cotte ne change pas. Le mantra de ce natif de Boulogne demeure : « En Limousin, on n’a pas de caviar, mais on a des châtaignes », faisant de cette formule d’Antoine Blondin sa devise.

Pâté en croûte © GP

Formé au Pré Catelan, aux côtés de Frédéric Anton, passé chez Guy Savoy, au Taillevent avec Alain Solivérès, chef au Meating avenue de Villiers, puis de l’Angle du Faubourg, des 110 du Taillevent, à Paris et  Londres, dépêché chez Drouant par les Gardinier pour faire revivre la maison des Goncourt et lui redonner du sens, Emile Cotte n’a jamais oublié ses racines. C’est avec de belles idées à lui, des produits bien sourcés, son pâté en croûte qu’il  fait saliver les Boulonnais.

Foie gras ef chitney de figues et mûres © GP

L’oeuf parfait façon meurette, les escargots bio du Limousin en cassolette, la terrine de canard fumé aux châtaignes, comme un souvenir d’enfance, le foie gras (du Limousin) avec chutney de figues et mûres, plus betteraves, le poulpe grillé fait partie de ses joyeusetés grandes qu’on arrose d’un frais chenin sec les Périères des coteaux de la Vézère, en AOC Corrèze, ou d’un séducteur grenache de la vallée du Rhône « le temps est venu » de Stéphane Ogier à Ampuis.

Vol au vent © GP

Les plats de résistance? Joue de veau braisée et poelée de champignons et purée, Parmentier de boudin noir et mesclun de salade, gridoulle (une délicate andouille limousine) cuite à la plancha, servie avec purée de pommes de terre exquise et piment d’Espelette, rognon de veau sauce charcutière et grenailles au jus ou encore vol au vent au ris de veau et homard pour faire « riche ».

Gridouille et pommes purée © GP

On ajoute les plaisirs d’enfance qui se nomment pavlova aux fruits rouges, splendide île flottante et crème anglaise, soufflé au chocolat avec sa « gauloise verte », une chartreuse limousine produite par la Distillerie du Centre et qui fait également, comme sa soeurette jaune plus douce, une liqueur fort digeste. Santé à tous, bel appétit et large soif !

Soufflé au chocolat et gauloise verte © GP

Baca’v Boulogne par Emile Cotte

33 Avenue du Général Leclerc entrée, 1 Rue de la Ferme

92100 Boulogne-Billancourt

Tél. : 01 55 60 79 95

Fermeture hebdo. : sam. midi, dim.

Menus:  29 (formule), 39, 59, 79 €.

Carte: 65 €.

Métro (proche) : Billancourt.

Site : www.bacav.fr