Hiramatsu

Ambiance © GP

Il est devenu l’un des ancêtres de la mode franco-japonaise dans la grande restauration parisienne. Bien sûr, avant lui, il y eut Taïra Kurihara,  formé jadis chez Prunier, Jamin et la Tour d’Argent,  chez Taïra, rue des Acacias,  dans le 17e, Kastumaru Hishimaru aux Géorgiques avenue Georges V, formé chez Baumanière, parti pour d’autres aventures. Il y a toujours Tetsu Goya (l’Epicure 108 dans le 17e) et Tateru Yoshino (au Stella Maris, dans le 8e), qui pratique la cuisine française classique sur le mode de la légèreté et de la rigueur nippone.

José Pedro Parente au service © GP

Il y a Sola dans le 2e, dont je vous parlais hier, Passage 53 dans le 2e, évoqué plusieurs fois, Kei, qui a remplacé Gérard Besson dans le 1er. Et d’autres, ceux qui on reviendra (Kigawa dans le 14e ou Watanabé aux Cartes Postales dans le 1er). Je cite de tête, j’en oublie. Ces Nippons tout bons, nombreux aussi en Bourgogne, notamment à Beaune, présent à Lyon, à Nice, qui truste les belles adresses, glane les étoiles, indiquent bien un phénomène tout neuf.

Crème de potimarron, glace à la truffe © GP

Il ne s’agit pas d’oublier Hiroyuki Hiramatsu, qui possède une dizaine de cafés et restaurants à Tokyo et Hirakata, y a installé Bocuse, Haeberlin et Klein, au Japon. Formé jadis, chez Delphin à Nantes et au Petit Montmorency à Paris, mué en homme d’affaires inspiré, il a revu zen et banc l’ancien Faugeron, plaçant une équipe rodée, jouant la tradition culinaire hexagonale avec fidélité. Le discret mais efficace José Pedro Parente, qu’on vit jadis au Taillevent, sert des plats pleins de tact, précis et sûrs, mitonnés  par une équipe de cuisine 100% nippone.

Risotto, sole, calamar © GP

Foie gras marbré aux figues © GP

La formule du déjeuner est toujours une grandissime affaire, surtout dans le chic quartier du Trocadéro, tandis que le soir, on joue désormais la carte du menu unique avec six petits plats et deux desserts bien menés. Ce que j’ai goûté là hier midi ? Une petite symphonie parfaite avec la crème potimarron avec sa glace à la truffe blanche en amuse-gueule, puis le risotto au safran, goujonette de sole panée, sauce pistou ou le marbré de foie gras et joue de boeuf avec sa figue au banyuls, la lotte meunière, ses girolles boutons, ses légumes oubliés, sa bisque de homard ou le tendre et juteux canard des marais, ses cèpes à la bordelaise, ses pommes Charlotte.

Lotte meunière, girolles boutons © GP

Canard des marais aux cèpes © GP

Il y aussi les jolis vins au verre, proposés par un sommelier disert (saint-aubin de Colin, mercurey de Carillon, la Réserve – autrement dit le second vin – de Léoville Barton dans le millésime 2006, au fruité profond), plus de malicieux desserts, telle la poire pochée avec glace caramel aux épices, crème chiboust praliné et dacquoise marrons plus sauce chocolat au whisky (écossais et non japonais!) plus feuillantine et abricot valent l’éloge. C’est franco-français revu avec finesse et une légèreté grande et cela mérite le coup de chapeau.

Dacquoise aux marrons © GP

Poire pochée, chiboust praliné © GP