Przemyslaw Klima © GP

La star cracovienne, celle qui vaut à elle seule la découverte éblouie de la Florence polonaise ? Przemyslaw Klima, le seul chef deux étoiles de Pologne, qui tient table ouverte dans Kazimierz, l’ancien quartier juif de Cracovie, dont il est devenu le cuisinier emblématique. Il a été stagiaire mois chez Noma à Copenhague, a travaillé à Varsovie chez Senses puis à l’Atelier Amaro, où il fut sous-chef près de trois ans. Il travaille, ici, dans une ancienne oenothèque dédiée aux vins du monde notamment italiens (d’où son nom), le produit polonais en finesse et joliesse avec une redoutable précision.

Amuse-bouche © GP

Tout se déroule ici en cuisine ouverte dans deux salles, sobres et contemporaines. Le service pédagogique et précis vous explique chaque plat d’un menu-dégustation élastique. Les amuse bouche, qui semblent nous dire « bienvenue en Pologne! », séduisent à coups de boudin noir frit au paprika, soupe de cerise et tomates à la crème aigre, exquis jambon Mangalitza maturé, pain de campagne et beurre aux céréales et aux épices, qui se croquent comme des friandises.

Boeuf et caviar © GP

Il y a encore le bel exercice mêlant le bœuf en tartare, le caviar polonais Antonius avec un toast fin au fromage de chèvre, puis les pierogi (ou ravioli) à l’artichaut et à la truffe dans une fine sauce crémée et émulsionnée, puis le turbot aux petits pois, herbes et câpres. Superbes et légers comme l’air ! Que souligne plaisamment un frais grüner veltliner autrichien Nigel du Kremstal.

Pierogi, artichauts et truffes © GP

Le morceau de bravoure ? Sans doute le filet de chevreuil des Carpates extra-tendre avec son jus de venaison, ses galettes de pomme de terre montagnardes à la fois rustiques et aérées. Sur lequel un merlot/cabernet sauvignon de Sandomierz en Swietorzyskie à la fois fruité et boisé fait merveille.

Chevreuil et jus de venaison © GP

 En dessert, on se régale en légèreté avec la meringue italienne brûlée et sa compte de rhubarbe plus la rhubarbe glacée. Et on garde une place pour le superbe riz au lait à la vanille servi chaud mais rafraîchi par son sorbet cassis. Sans omettre d’exceptionnelles mignardises sur des thèmes fruités et chocolatés. Une table d’exception à venir découvrir en hâte !

Meringue à l’italienne et rhubarbe © GP

Bottigliera 1881

Bocheńska 5

31-061 Cracovie (Pologne)

Tél. : 660 661 756

Horaires : 17h-21h.

Fermeture hebdo. : dim., lundi.

Menus : 160, 170, 250 (vins c.) €.

Site : 1881.com.pl