Direction Cherbourg où notre ami gourmet, Olivier Binst, cède aux neufs charmes du Café de Paris griffé Christophe Poard. On l’écoute.  

Le service © OB

C’est le plus vieux restaurant de Cherbourg, fondé en 1802, et voilà qu’il prend un sacré coup de jeune ! Christophe Poard, natif de la ville, fils d’hôteliers-restaurateurs bien connus du Cotentin, vient en effet d’acquérir et de prendre les commandes du Café de Paris. Ce chef rompu rentre au bercail les valises lourdes d’un cv en or massif, ayant fait ses classes au Schwarzwaldstube, le célèbre 3 étoiles de la Forêt Noire avant de passer chez Taillevent, Robuchon, au Grand Véfour, au Jardins de la Vieille Fontaine à Maison Laffitte puis de devenir chef des cuisines du luxueux hôtel Park Lane d’Anvers sans oublier un détour à la Truffière à Paris ou plus récemment au Park 45 à Cannes.

Christophe Poard et son équipe © OB

Et c’est au regretté Philippe Da Silva, le chef légendaire du Chiberta de la grande époque puis de l’Hôtellerie des Gorges de Pennafort dans le Var, son grand inspirateur, qu’il pense toujours avec émotion et fidélité. Un parcours et une filiation qui ne peuvent que réjouir habitués comme nouveaux clients de cette institution d’une centaine de couverts avec vue imprenable sur le port de Cherbourg et son balai incessant et coloré de bateaux de pêche et de plaisance. L’esprit demeure celui d’une brasserie chic : banc d’huitres et de fruits de mer, tables nappées, y compris en terrasse, verres Riedel, serveurs en tenue traditionnelle évoquant les brasseries parisiennes. Le décor, très daté mais récent, attendra un peu pour une complète rénovation. La jolie vue compense aisément.

Tartare de boeuf aux huitres, caviar © OB

Amoureux des beaux produits, mitonnant un exquis pain sur place, Christophe, technicien de haut vol, assume fièrement son style néo-classique. « la cuisine instagrammable ou au siphon, ce n’est pas mon truc » ose-t-il reconnaître, clin d’oeil à l’appui. Ce qu’il propose là ? Un classicisme parfaitement maitrisé et traversé de belles audaces auquel s’ajoute une recherche constante de l’équilibre des goûts et des textures jouant le plus souvent l’harmonie terre et mer.

Sole rôtie, jus réduit d’agneau à la cardamome © OB

Ainsi de ce tartare de langoustines, caviar de Neuvic que quelques gouttes d’huile de noix viennent sublimer ; ce homard sauce foie gras accompagné de haricots coco cuits dans un bouillon de tête de veau ; cette sole rôtie, fondue de tomate, jus d’agneau réduit à la cardamome ; cette langouste, pêche blanche, sauce à l’orange, menthe fraîche ciselée ; ce tronçon de gros turbot rôti, fine panure, jus de pigeon réduit, escorté de jeunes carottes en provenance directe du marché voisin témoignent du doigté et des belles idées imprimées par le neuf maestro de la demeure.

Tronçon de turbot pané, jus réduit de pigeon, carottes © OB

Il y a encore le tartare de bœuf et huitres qui fut le plat signature de Christophe il y a plus de 25 ans déjà…et que dire de cette si goûteuse soupe de camembert et son œuf cuit à basse température escortée de son verre de calva 18 ans d’âge de Roger Groult, l’alchimiste du Pays d’Auge.

Soupe de camembert, oeuf coulant basse température © OB

Pour couronner le tout, la passion de Christophe pour le vin, l’a conduit à construire une carte de déjà presque 200 domaines triés sur le volet. : Muscadet du Landron, Pouilly de Dagueneau, Montlouis de Chidaine, Condrieux de Villard, Blancs de Bourgogne des domaines Roux, Grossot et Guillot-Broux, Alsace d’Ostertag et de Trimbach, rouges de Loire d’Ogereau ou Amirault, Bourgogne rouges des domaines Trapet et Roux… la liste est déjà longue…De quoi jouer les bons accords, des plus sages aux plus audacieux.

Service du vin © OB

Au chapitre sucré, un cake au citron vert, smoothie au basilic, gelée de fraise apporte une note finale fraîche et acidulée à ce festin. Voilà une cuisine de haut goût, aussi allègre que généreuse, de ces cuisines qui réjouissent l’âme et le cœur autant que le palais et qui n’oublient pas de célébrer la grande tradition saucière de la gastronomie française.

Cake citron, smoothie basilic, gelée de fraise © OB

Le Café de Paris

40 Quai Caligny

50100 Cherbourg-en-Cotentin

Tel. 02 33 43 12 36

Menus :  28, 37, 49€

Carte : 50-70€

Horaires : 12h-13h45, 17h-21h45

Fermeture hebdo. : lundi

Site internet : www.restaurantcafedeparis.com