Sandrine et Pascal Bardet © GP

Il est le grand chef de sa région. Un discret, un sage, un magicien modeste, qui exerce dans sa vallée non loin de celle du Lot et de Cahors, qui a repris, il y a dix ans déjà, le demeure d’Alexis Pélissou dans ce qui fut l’école de Saint-Médard-Catus. On dit désormais « Saint-Médard », et ce Gindreau a pris des couleurs neuves. Il y a le décor intérieur sobre et moderne, plus quatre chambres dans un gîte contemporain en haut du village. Les idées en cuisine fusent, rusent, épousent les idées du temps, du terroir de la saison.

Girolles et marjolaine, gorge de cochon fumée, ail rose © GP

Natif de Figeac, Pascal Bardet s’amuse à composer des menus qui font se marier l’eau, la terre, le végétal, le goût des champs des forêts, faisant honneur à sa région. On sait qu’il tint jadis les fourneaux du Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, puis celle de la Passagère au Belles-Rives de Juan les Pins avant d’établir ici son domaine. Le Michelin lui a donné une étoile, plus deux, lui retirant de façon incompréhensible la seconde au bout du trois ans. Certes, on a vu plus absurde.

Ravioli de foie gras et écrevisse, bisque et amandes © GP

Mais sachez que tout ce qui se trame ici est de haute et même de très haute volée. Sur une terrasse ombragée aux airs de paradis de fin d’été, on vient céder ici sans crainte ni heurt aux merveilles maison. Il y a cette marinière de moules et maquereau, avec céleri, persil et laurier  « pour ouvrir l’appétit », et ce sauvignon les Croisille 2022 produit sur la voisine commune de Luzech, proposé par la malicieuse sommelière Margot Duffort. Ensuite, comme une ode à la cueillette des sous bois d’ici, le mariage des girolles et de la marjolaine, avec de fines tranches de gorge de cochon fumé, de l’ail rose du Tarn et persil.

Tourteau, poulpe, calamar, grondin, rouget, safran © GP

On goûte là le rouge Belmont 2012 issu de cabernet France et syrah conseillé par Stéphane Derenoncourt, l’expert bordelais des vins fins et fruités, mais dans le Lot, sur la commune de Goujounac. C’est ensuite l’alliance heureuse du ravioli de foie gras et écrevisses des rivières d’ici, avec sa bisque corsée, plus quelques amandes fraîches. On fait léger avecle Cèdre, 2022  dit « l’improbable », Malbec, vinifié jeune et clair à Vire dans le Lot. Puis le tourteau émietté, avec poulpe, calamar et grondin anisé, fumet de rouget de roche à peine lié, un jus au safran de Montgesty genre bouillabaisse lotoise.

Pintade, caillette blettes et foie, velouté maïs, pop corn © GP

Le moment carnassier? La moelleuse pintade d’une ferme locale, terminée au lait, avec son suprême et gras de cuisse, sa fine caillette aux blettes et foie, son velouté maïs et sarriette, grains de maïs façon « pop corn » salé : superbe ! Sur lequel le château de Famaey, « S » de Puy l’Evêque fait merveille. On rend hommage aux beaux fromages, de vache, chèvre et brebis, en rendant hommage aux plateaux des belles pâtes fermières régionales. Et l’on aborde aux douceurs.

Le service des fromages © GP

Service des vins © GP

Il y a  cet exquis « after-eight » lotois, mariant chocolat et menthe, avec un Manjari onctueux et croquant, une menthe glaciale extra-fraîche splendide, puis un soufflé aux groseilles, avec myrtilles fondues et petits fruits, eau florale de sapin et sorbet mûres et encore « l’encalat » au lait de brebis du village, les figues cuites en feuilles avec la crème glacée à la fleur d’oranger.

After Eight © GP

On n’est pas bien sûr que le trop tannique château Lagrezette, 2016 « Dame Honneur », à Caillac, convienne avec les douceurs, malgré son nez chocolaté. Mais ce n’est pas là que broutille. On a accompli un repas splendide, comme un symphonie végétale et marine, carnassière et onctueuse, dans un lieu d’exception, veillé avec douceur par la discrète Sandrine Bardet. Gloire au Gindreau !

Service du soufflé © GP

Le Gindreau