L'Etage à l'Oasis

En direct de la Napoule et de l’Etage des frères Raimbault, une découverte bistrotière de notre correspondant de la côte, l’infatigable et inénarrable Alain Angenost. Ecoutons-le et mangeons canaille avec délices !

Stephane Raimbault © Alain Angenost

Tout comme le navigateur trouve le bon cap pour contourner la prochaine tempête, Stéphane Raimbault et ses frères, Antoine et François, ont vu juste lorsque la crise financière qui couvait a frappé, surtout en province, les restaus gastros de plein fouet. L’Oasis à la Napoule, c’est tout de même une équipe d’une cinquantaine de personnes, cuisine et salle incluses,  dont Stéphane qui connait bien les deux métiers – ayant remporté, en 1975, la coupe Georges Baptiste, concours de service en salle pour les jeunes professionnels – , se sentait responsable.

Persillé de canard aux lentilles © Alain Angenost

Loin d’être découragés par la dite crise,  les trois frères décident, en 2009, de transformer le salon du 1^er étage, aux poutres apparentes, en bistrot chic d’une cinquantaine de couverts, avec voiturier, sommelier, feu de cheminée pour l’hiver. Rien ne se perd, tout se transforme: les chaises qu’ils avaient gardées de leur célèbre prédécesseur, Louis Outhier, retapissées, ont retrouvé une nouvelle jeunesse et ses assiettes, jadis étoilées,  se sont encanaillées avec des recettes régionales à base de produits locaux, présentées à l’ardoise où l’on peut découvrir des choses fines, rustiques, champêtres, malicieuses et savoureuses. Qu’ils ne serviraient jamais dans leur « deux étoiles » du rez de chaussée!

Pluma de Pata Negra © Alain Angenost

Des exemples de ce que vous trouverez là? Il y aura le brave saladier de haricots cocos aux écrevisses, le persillé – façon jambon bourguignon – de canard aux lentilles, les jolis – et si iodés – oursins en gelée de mer, l’andouillette à la peau délicieusement craquante avec ses olives bordelaises, la tendre pluma de pata negra, la belle tête de veau sauce gribiche, comme la rituelle crêpe soufflée au Grand Marnier et la crème brûlée aux fruits rouges, en guise de gourmandise d’enfance.

Andouillette aux olives bordelaises © Alain Angenost

Les vingt six tables de bois clair, faites pour eux en sur mesure, siglées des flammes des meilleurs vignerons provençaux, rappellent qu’il n’y a pas de bonne table sans bon vin. C’est ainsi que, les derniers jeudis du mois, Pascal Paulze, le chef sommelier de l’Oasis, anime les « Vinofolies » de l’Étage, mettant à l’honneur, un vigneron autour d’un menu spécial dédié à ses productions passées et/ou récentes. Stéphane Raimbault, en vrai pro attentionné, ne manque jamais de venir saluer ses convives de l’Étage, car ceux-ci deviennent bien souvent ceux les habitués de l’Oasis. Et lycée de Versailles.

Crème brûlée aux fruits rouges © Alain Angenost