L’Assiette
« David et son « Assiette » (Paris 14e): ouvert le week-end ! »
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David Rathgeber (à gauche) et son équipe © GP
Lulu Rousseau s’y est longuement illustrée. C’était le repaire du dimanche de la bande à Tonton. Georges Kiejman et Pierre Bergé y avaient presque un abonnement. C’est devenu la demeure de David Rathgeber. Ce Clermontois au nom alsacien, formé chez Bocuse et Ducasse, passé aux Lyonnais et chez Benoît, s’est installé avec la bénédiction du grand Alain dans cette ancienne charcuterie muée en table de toujours.
Tartare de crevettes © GP
Le lieu a gardé quelques stucs, crochets, colonnes, plafonds peints sous verre, sans omettre ses tables en bois craquelés. Bref, son atmosphère de toujours. La carte est écrite au stylo noir – ce qui vaut l’encre violette d’avant. L’ardoise du jour propose un menu malicieux à 23 € et le classique ici a la vie dure. Autant dire qu’on raffole du registre canaille mené à la baguette par David qui a su garder l’esprit d’avant en apportant ses idées propres.
Hareng matjes © GP
Tartare de crevettes cristal blue, clapoton d’agneau en salade, hareng matjes sauvage mariné, escargots en pot, jambon d’Espagne proposé cuit, à la parisienne, font des entrées en matière délectable. On ajoute la divine quenelle de sandre façon Nantua avec sa sauce bisque relevée et crémée, la pièce du boucher à la poêle, le maigre rôti (mais attention à la surcuisson!) avec son délicat risotto au safran, le canard sauvage aux figues et le cassoulet maison
Quenelle de sandre © GP
In fine, il n’est pas question de passer à  côté de la crème caramel (très vanille!) au beurre salé (très caramélisée!) servi en pot. C’est toujours l’une des plus jolies gourmandises de Paris. Mais le soufflé au chocolat avec sa glace vanille, l’île flottante et le riz au lait ne sont pas mal non plus. Splendide brouilly nature de Georges Descombes, ni filtré, ni collé, qui se boit à la régalade, comme du jus de framboise.
Maigre et risotto © GP
Un détail qui compte: la demeure est ouverte le week-end midi et soir. Profitez en!
Soufflé au chocolat © GP
Nous l’avions testé juste après la reprise de Lulu et nous n’avions pas été convaincus par le rapport qualité/prix, la cuisine nous avait semblé minimaliste. Bref, nous décidons d’y retourner à l’occasion de l’opération « Tous au restaurant » : le menu à 65 Euros était composé de deux entrées, deux plats et deux desserts au choix. Tartare de crevettes en entrée, bon. Maigre pour moi trop cuit et agneau pour mon compagnon, un peu trop ferme. Riz au lait ou île flottante en dessert sans intérêt. Il y avait du risotto avec le poisson et du riz en dessert et rien de ce que nous avons mangé ne nous a laissé de souvenir, trop simple. Le pire malheureusement était l’accueil, fait au pas de charge alors qu’il y avait 10 pekins à dîner, puis l’impression qu’il fallait manger vite vu le prix du menu à 2… En conclusion, si cette opération Tous au Restaurant devait nous donner l’envie de retourner au restaurant, c’est raté à l’Assiette.
Un petit doute, voire même plus, à propos du hareng matjes. Ce dernier n’est dit « matjes » que sur une période de pêche qui s’étale de la mi-mai à fin juin. Pêché plus tardivement (il est beaucoup plus gras alors que le matjes ne doit pas dépasser 25 % de graisse par rapport à son poids), il s’appelle hareng salé.