Schmidt à l'Os à Moelle
« Le drapeau alsacien flotte sur l’Os à Moelle (Paris 15e) »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Stéphane Schmidt et les DNA © GP
C’est « la » nouveauté » de début octobre. Pardon si je prends un peu d’avance sur le calendrier, mais j’ai su assez tôt, par Bernard Kuentz, l’influent directeur de la Maison d’Alsace à Paris, que Stéphane Schmidt, chef associé de Christian Constant au Violon d’Ingres, quittait la belle demeure de la rue St Dominique (où le gars Christian voyait pourtant en lui son successeur), pour investir l’Os à Moelle.
Pâté en croûte © GP
Nous sommes là, encore, dans ce qui fut l’empire Constant (ou « la bande à Constant ») à ses débuts. CC, toujours lui, alors grand manitou du Crillon, avait mis le pied à l’étrier nombre de ses élèves (Camdeborde de la Régalade, en tête, mais aussi Fréchon à la Verrière) désireux de quitter la restauration de palace pour créer une formule de « bistrots gastros’ qui allaient faire florès. L’Os à Moelle – et sa cave juste en face – c’était l’antre de Thierry Faucher, le timide de la bande.
Brioche à l'oeuf aux escargots © GP
Stéphane Schmidt vient donc de reprendre le lieu, et affiche avec élan et passion la couleur alsacienne. Ce natif de Barr, marié à une jeune fille de Ste Marie aux Mines, qui est le neveu de Jean Joho, le chef star de l’Everest à Chicago, a été formé dans d’exquises maisons: chez Gilg à Mittelbergheim, mais aussi chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill d’llhaeusern, Westermann au Buerehiesel à Strasbourg, Willer à la Palme d’Or à Cannes, sans omettre, bien sûr, Constant au Crillon. Il est revenu ici à ses sources.
Bouchée à la reine © GP
La maison ouvre officiellement le 2 octobre. Nous en sommes aux premiers pas. Le cadre est celui d’un bistrot simple et propret, la cuisine affiche son identité. Brioche d’oeuf poché avec sa fricassée d’escargots au persil plat et ail doux, pâté en croûte dit de mon enfance, qui ressemble comme deux gouttes d’eau à celui de Westermann au Drouant et chez Mon Vieil Ami, consommé de queues de bois, champignons des bois et os à moelle font des entrées alertes, bien vues, bien mises, nettes et franches.
Paleron braisé bourgeoise © GP
Il y a aussi la salade de museau de boeuf en vinaigrette, la volaille d’Alsace à la crème et la jolie poêlée de quetsches avec sa glace vanille qui constituait le menu du déjeuner du jour et qui, à 29 € en tout compris, réalise la belle affaire du lieu. A la carte, c’est sans doute un peu plus cher, mais pas tant que ça. Et les propositions du moment, jouant le classiquement régional, s’y nomment quenelle de brochet aux écrevisses avec épinards, duxelles de champignons, sauce Nantua, dos de sandre avec choucroute craquante, beurre blanc aux baies de genièvre, joli et tendre paleron de boeuf braisé bourgeoise avec sa moelle et sa fleur de sel.
Salade de museau © GP
On n’oublie pas au passage la traditionnelle bouchée à la reine, avec ses quenelles de volaille, ris, champignons, crème. Deux petits reproches, pour ce joli plat d’enfance: le feuilletage est un peu sec et les nouilles qui, traditionnellement en Alsace, l’accompagnent sont manquantes. Reste que l’ensemble se tient fort bien.
Le décor et la cave en face © GP
Il y a encore le gibier du jour (dit joliment »coup de fusil », aujourd’hui c’était la grouse), l’eauminérale estampillée – c’est rare à Paris ! – Carola, le frais sylvaner de Vincent Sipp, un joli saumur champigny à 2010 raisonnablement tarifé 20 €, plus des desserts dans le ton (meringue glacée chantilly, figues rôties à la cannelle et glace vanille Bourbon pour se donner envie d’y voir de près. J’oublie au passage la cave en face dite aujourd’hui Cave Schmidt. Promis: on en reparle très vite.
Albert et Robert, mes commensaux © GP
J’oublie de dire, mais c’est un post scriptum, juste pour le plaisir, que mes commensaux se nommaient Albert Nahmias et Robert Sabatier. Le premier, qui co-fonda Olympe dans les années 1970, est aujourd’hui la pipelette très demandée du monde gastronomique. Le second, qui s’apprête à republier chez Albin Michel, son éditeur de toujours (une telle fidélité est rare), la série autobiographique du petit Olivier, à commencer par « les Allumettes Suédoises », m’a confirmé que le prochain Goncourt était bien, comme me le suggérait ses collègues de l’Académie, Rambaud, Pivot ou Decoin, à Nancy, il y a deux semaines, « L’Art Français de la Guerre » (Gallimard) d’Alexis Jenni, qu’il n’hésite pas à comparer au Malaparte de « Kaputt » et de « la Peau ». Pour tout savoir, ou presque, de ce dernier livre, merci de vous reporter à ce qu’en dit mon camarade Pierre Assouline dans sa « République des Livres » (http://passouline.blog.lemonde.fr/2011/08/31/le-grand-art-si-francais-dalexis-jenni)
Venu pour un dîner en amoureux avec ma Chérie. Nous ne regrettons rien. Tout était très bon, beaucoup de saveurs. Service attentionné et sympathique. Nous reviendrons goûter d’autres plats sur la carte.
Service glacial, pas un sourire, pas un merci.
la soupe de lentille était quasiment parfumée à la canelle (???)
l’eau plate est payante 2.50€ ou comment prendre les clients pour des pigeons
Table qui à l’air irrégulière,service très lent et peu souriant,les plats étaient froids,la chef de rang ne connaissait
rien en vin,vraiment pas terrible,y revenir non merci !!!
Assurément notre nouvelle cantine dans le XV°. Avec le choix de la cave pour les casse-croûte en famille ou entre amis, ou les dîners en tête à tête au restaurant. La fantastique assiette, comme le service ne vous décevront pas…
Très bon restaurant, un très bon accueil, une cuisine rafinée qui rappelle les plats de ma maman ! Enfin de la vrai cuisine naturelle ! La carte change souvent et est très diversifiée ! On y retourne facilement !
La cave en face permet de gouter des vins qui nous surprennent ! Les prix sont très corrects ! Allez Y !!!!
Acceuil très chaleureux. Une cuisine diversifiée et du terroir, revisitée et réalisée avec des produits frais.
Très bonne adresse, bon rapport qualité prix.
et bien je pense que vous devriez y retourner car en 1 mois les choses on bien changer
aujourd’hui rapport qualité prix je cris a l’arnaque
moi je le de-conseil « un aller retour paris Strasbourg+un restaurant sur place serais bien meilleur »
parole d’alsacien
Cher Albert,
Tu me fais trop d’honneur ! Mais Gilles a raison, « commère » te va bien !
Felicitations aux Alsaciens qui represente les joies de la gastronomie a Paris et dans le monde entier.
Roger « de La Feuille ». Enfoiré !!!
On attend donc fermement le « Bottin d’Albert »!
Il serait peut-être plus opportun de parler de Carmen Tessier,la célèbre commère de France-Soir qui, d’ailleurs, avait publié « Le Bottin de la Commère » (Pour bien manger à Paris), sous-titré « Sur le boulevard… à ragoûts », aux éditions Gallimard à la fin des années 50.
Alors disons « commère », comme Elsa Maxwell était la commère du tout Hollywood des années 1930 à 1950… Monsieur Alzheimer…
La maison l’Os à Moelle, que du bon !
Mais qu’opposer à la muflerie de Gilles qui me traite de pipelette ?
La plus aride indifférence !!!
Quant à la duxelles, il n’est pas besoin d’ajouter de champignons puisqu’il n’y en a pas d’autres : la duxelles est exclusivement à base de champignons !
vous parlez si bien de l’Alsace qu’on prend rapidement des raccourcis. En tout cas merci pour toutes les belles envies partagées.
C’est sans doute parce que je suis lorrain!
dommage qu’un critique alsacien ne fasse pas la différence entre une eau minérale et une eau de source car Carola aussi alsacienne soit-elle n’est qu’une eau de source!