1

Les chuchotis du lundi : Alain Ducasse, ses bistrots et ses dames, Eugénie Béziat démarre au Ritz le 26 septembre, Nicolas Sale prend son temps entre Rungis, Montpellier et l’île Maurice, Assaf Granit peaufine Boubalé au Grand Mazarin, les belles surprises jurassiennes de la maison Zugno aux Monts de Vaux de Poligny

Article du 21 août 2023

Alain Ducasse, ses bistrots et ses dames

Lisa Desforges © GP

Il est le roi du genre bistrot à Paris, chez Benoît, Aux Lyonnais et Allard, aime citer la formule, à peine retouchée, d’André Allard  « les clients chez nous ne veulent pas faire de nouvelles découvertes, mais, bien au contraire, retrouver de vieilles connaissances culinaires ». A le chic pour dénicher pour chacune de ses perles, « la » cheffe qui affirme à la fois virtuosité technique et respect de la tradition. Chez « Benoit », son bistrot étoilé, il fait toujours confiance à la savoyarde Kelly Jolivet. Chez Allard, c’est désormais Lisa Desforges qui officie avec brio. Cette licenciée en sciences humaines à la Sorbonne nouvelle, s’est tournée vers la cuisine, en suivant les cours de Ferrandi, fut stagiaire chez Loiseau à Saulieu, puis apprentie au Kitchen Galerie Bis, enfin cheffe exécutive de l’Ami Jean rue Malar. Elle reprend à son compte l’image de la grande Fernande Allard qui eut jadis ici deux étoiles, rue de l’Eperon à Paris 6e. Aux Lyonnais, pour remplacer la dynamique – et lyonnaise – Marie-Victorine Manoa. Alain Ducasse a choisi une autre lyonnaise, en la personne de Victoria Boller, née à Lyon, élevée dans le Beaujolais, ancienne élève de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, que nous connûmes comme sous-cheffe de Virginie Basselot au Chantecler du Négresco et qui est passée chez Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne, le 9e Art à Saint-Just Saint Rambert puis à Lyon, sans omettre une incursion chez Guy Martin au Grand Véfour puis dans le groupe Eclore de Stéphane Manigold. Elle forme, avec la très compétente sommelière Bathilde Tautou (la soeur de l’actrice Audrey ) un duo très performant au service de la tradition lyonnaise. On y ajoute qu’une autre « Ducasse girl », Charlotte Bringant, ex de chez Allard et des Lyonnais, est désormais chez Sapid, dans le 10e arrondissement parisien, en charge de la naturalité. Fortiche Ducasse !

Victoria Bonner et Bathilde Tautou © GP

Eugénie Béziat démarre au Ritz le 26 septembre

Eugénie Béziat © Studio PAM

On ne l’attendait plus. On savait qu’elle peaufinait sa manière depuis deux ans, elle avait été embauchée, en décembre 2021, pour remplacer Nicolas Sale à l’Espadon, avait reçu et revu, dans la grande cuisine mythique de la place Vendôme, ses prédécesseurs comme l’expérimenté Guy Legay. On savait aussi qu’elle fourbissait ses armes, peaufinant la liste de ses fournisseurs. Eugénie Béziat, 40 ans, qui fut étoilée à la Flibuste à Villeneuve-de-Loubet, ancienne de chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et de Michel Sarran, devenue sous chef à la Roya de Saint-Florent en Corse, va pouvoir montrer de quel bois elle se chauffe, dans ce lieu marqué par la tradition Escoffier, où elle va apporter sa touche personnelle. Premier service : le 26 septembre prochain.

Nicolas Sale prend son temps, entre Rungis, Montpellier et l’île Maurice

Stéphane Layani et Nicolas Sale © DR

A Rungis, il a six mois de retard sur son planning. Mais prend son temps. Nicolas Sale, ex chef deux étoiles du Ritz et président international des disciples d’Auguste Escoffier, qui regroupe quelque 30000 chefs dans le monde entier, voyage. Il conseille, près de Montpellier, le restaurant Marcelle au domaine de Verchant et prépare, pour la fin de ce mois, un grand repas de gala au Touessrock de l’île Maurice. Mais son grand projet, qui devrait ouvrir cet été et se trouve repoussé début décembre, en raison du retard des travaux, est sa future table au sein du MIN de Rungis. En lieu et place de l’ex Marmite, sis avenue de Bourgogne, « à la Source«  se composera d’une salle de 140 couverts, d’une cuisine centrale et d’une salle plus restreinte destinée à découvrir un menu haut de gamme. Si  la première formule sera « bistronomique », la seconde visera l’étoile. Ce qui permettrait de réaliser le rêve du PDG de la Semmaris, Stéphane Layani, de créer enfin une table étoilée pour Rungis. Les dix huit tables actuelles du MIN adoptent davantage le style brasserie, café, table marine au fort nombre de couverts (la Marée), ou carnassière avec le look bourgeois (l’Aloyau) ou encore trattoria (Dai Cugini), sans omettre le côté bistronomique avec la Cantine du Troquet. Le but aussi de Nicolas Sale : ouvrir Rungis sur l’extérieur.

Assaf Granit peaufine Boubalé au Grand Mazarin

Assaf Granit © DR

Il continue de se démultiplier, a lancé cet été « Baba », avec les Saltiel au Cap d’Antibes Beach Hotel, est toujours présent à Londres (Coal Office), Tibériade (Lotte), Berlin (Berta),Jérusalem (Mahané Yehuda) et bien sûr Paris (l’étoilé Shabour, Tekes, Shosh et Balagan qui doit redémarrer avec un neuf décor). Assaf Granit et les siens (Uri Navon, Dan Yosha, Tomer Lanzman) peaufinent l’ouverture de Boubalé (« petit enfant »  ou « petite poupée » en yiddish), une nouvelle table de cuisine israélienne drôle, vive et gourmande, combinant les traditions ashkénazes et sépharades, à travers des plats de mémoire empruntés à ses ancêtres et à ceux de ses proches. Le lieu de sa nouvelle table : l’hôtel Grand Mazarin qui ouvre au tout début septembre sous la houlette de Patrick Pariente, fondateur de Naf Naf, et ses deux filles Leslie Kouhana et Kimberley Cohen, qui ont créé le groupe Maison Pariente. Après leur participation au lancement de l’Apogée à Courchevel, la reprise éclatante de l’Hotel de Crillon le Brave dans le Vaucluse, la création de Lou Pinet à Saint-Tropez et du Coucou à Méribel, ce sera leur premier hôtel parisien. Une décoration baroque signée de l’architecte d’intérieur suédois basé à Londres Martin Brudnizki, avec 50 chambres et onze suites, plus une table de 113 couverts dont 44 en terrasse. Le tout au 17 rue de la Verrerie.

Les belles surprises jurassiennes de la maison Zugno aux Monts de Vaux de Poligny

Nicolas et Laurence Zugno © GP

Pour qui a connu, il y a quatre décennies la demeure des Carrion, la Maison Zugno constitue une belle surprise.  L’ancien Relais des Monts de Vaux rajeuni, ayant gardé sa structure d’ancien relais de poste un brin agrandi. La maison fut « relais & châteaux », modeste et de campagne, personnel et familial. Elle mériterait bien de le redevenir. Nicolas et Laurence Zugno, lui niçois, elle alsacienne, qui l’ont transformé avec coeur en refuge d’élite, à la fois gourmand et intime. Ils ne se sont pas contentés de penser au bien être de leurs clients : leur jardin potager jouxte leur spa et la piscine de plein air. Ils les nourrissent ici avec délicatesse. Le chef Quentin Defert, pâtissier autodidacte formé à demeure, relayé par Nicolas lui-même, propose des mets exquis dans l’esprit du pays qui jouent le créatif, la légèreté et la vivacité au fil des saisons. Et s’accordent aux beaux vins locaux. Pour tout savoir cliquez là.

 

A propos de cet article

Publié le 21 août 2023 par

Les chuchotis du lundi : Alain Ducasse, ses bistrots et ses dames, Eugénie Béziat démarre au Ritz le 26 septembre, Nicolas Sale prend son temps entre Rungis, Montpellier et l’île Maurice, Assaf Granit peaufine Boubalé au Grand Mazarin, les belles surprises jurassiennes de la maison Zugno aux Monts de Vaux de Poligny” : 1 avis

  • Grandjean

    Il manque aux chuchotis de ce lundi,l’information de la distinction dans l’ordre National du Mérite de « leur père » Gilles Pudlowski.
    Félicitations ! Que vivent les Chuchotis!

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !