Le Bibent

L’événement toulousain du moment? La rénovation du Bibent sous la signature de Christian Constant. Ce natif de Montauban, qui fut le chef deux fois étoilé du Crillon gère un mini empire gourmand à Paris, rue St Dominique (Violon d’Ingres, le Café Constant, les Cocottes). Il est venu à Toulouse remettre en selle le vieux Bibent. Cette magnifique brasserie baroque et Art nouveau, millésimée 1882, sis sur la plus belle place de la ville, ne se contente pas d’afficher un visage neuf, coloré, rutilant. Elle offre désormais une des meilleures cuisines de la ville. Rustico chic, aristo canaille, élégante avec décontraction, elle est d’abord complice et savoureuse.

Le personnel de salle, Arnaud Enjalbert, et ses adjoints Julien Avelin et Paul Fournié, mènent leur monde à la baguette agile.  On ne réserve pas. Mais, en salle ou en terrasse, on trouve vite place. Pour goûter les mets malicieux imaginés par le grand Christian et réalisés avec brio par le sage Christophe Marque, qu’on vit il y a peu chez Monsieur Georges place Wilson. Cet ancien de Westerman au Drouant et de Dutournier au Carré des Feuillants mixe avec dextérité les plats régionaux, ceux de toujours et de l’air du temps.

Ce qu’on goûte là ? L’œuf mimosa et la ventrèche de thon, le confit de foie gras, les pommes de terre farcies de pieds de porc, qu’on sert aussi pour l’apéro ou en dégustation. Il y encore la vraie salade César comme au Ritz, l’œuf mollet roulé à la mie de pain avec oignons, lardons et poivrons doux ou la crème glacée de haricots tarbais au caillé de brebis.

Comme à Paris, dans les trois maisons du roi Christian, qui a ici distillé son savoir et , en une seule demeure, toutes ses belles idées. Ensuite ? le suprême de bar croustillant aux amandes et dés de citron, la tête de veau, langue et cervelle pochées avec sa sauce ravigote aux câpres, la belle tranche de foie de veau épaisse cuite au sautoir  ou un plat du jour – et d’enfance – comme la bouchée à la reine, avec ses quenelles de volaille, son feuilletage, ses godiveaux.

La carte des vins (en reuilly côté blanc, en fronton pour faire locale avec malice, comme en Languedoc-Roussillon avec la Rectorie) a de la ressource. Et rappelle que « Bibent », en occitan, signifie « le bien boire ». Les desserts (fameuse tarte au chocolat noir, riz au lait ou belles profiteroles) sont à craquer sur place. Bref, on comprend que le succès soit venu au rendez-vous du lieu dès sa flamboyante réouverture.