Léopold Imbert et Hippolyte Talaya lancent Griffes

Hippo et Léo © GP

Ils ont déjà fait florès avec Sables, une table, sise rue Jean de La Fontaine à Paris 16e, dédiée aux poissons, qui se nomma l’Acajou puis Mamie. Les voici désormais, doublant la mise, à l’enseigne de « Griffes », quelques pas plus loin, toujours à Auteuil, avec un bistrot dédié à la viande. Léopold Imbert, le petit frère de Jean, star de Top Chef et du Plaza-Athénée, qui a travaillé, en salle, aux « Bols de Jean », puis avec Laurent de Gourcuff pour Paris Society, associé à son ami d’enfance Hippolyte Talaya, ancien du Crillon côté gestion, ont racheté le P’tit Chêne des frères Dufour, rue Gros. Ce bistrot de tradition, qui se nomma, il n’y a pas si longtemps, Chaumette, a  conservé ses boiseries, son comptoir, son miroir, ses photos de grandes gueules, son hommage au « Singe en hiver ». Même si le lieu a pris quelques couleurs flashy à l’extérieur et si les chaises sont devenus des fauteuils un brin futuristes. La carte est largement carnassière, avec une belle terrine, un tataki de veau chimichurri, un cordon bleu à grignoter à la main, un bœuf Welllington revisité. On en reparle vite. C’est, en tout cas, l’événement gourmand du quartier de la Maison de la Radio.

Claire Vallée revient à Paris

Claire Vallée © DR

On l‘a connue à Arès sur le Bassin d’Arcachon, chez Ona, bien avant qu’elle n’obtienne l’étoile, la rouge comme la verte, d’éco-responsabilité et de qualité, et devienne ainsi la première cheffe vegan starifiée. Elle a vendu sa demeure d’Arès, a publié un livre qui porte en titre le nom de sa maison (ONA, origine non animale) et se retrouve à Paris, ouvrant une table intimiste et éphémère (ONA au N°40) qui peut accueillir jusqu’à six personnes, au pied de la Butte Montmartre, dans le 9e, où la réservation se fait en ligne sur son site. Claire Vallée signe ainsi son retour. Son mantra : « choisir de mettre le végétal au cœur de l’assiette, c’est œuvrer pour une gastronomie responsable, le respect de l’environnement, la protection du vivant, des écosystèmes et de la biodiversité. Sans jamais renoncer au plaisir. »

Yoshi Nagato arrive à l’Agapé

Yoshi Nagato © Karine Bouvatier

C’est le 8e chef, si l’on compte bien, de Laurent Lapaire à l’Agapé. De Bertrand Grébaud à Rebecca Lockwood, en passant par David Toutain (c’était à l’Agapé Susbtance et le gars David faisait ses débuts de chef en majuscules) et Guillaume Bracaval, sans oublier Yohan Lemmonier, Toshitaka Omiya ou Yoshitaka Takayanagi,  l’ex-maître d’hôtel de l’Arpège a le don de retomber sur ses pattes en dénichant la perle rare. Le dernier en date se nomme Yoshi Nagato, a 36 ans, est originaire du Japon. A travaillé à Tokyo, au château Robuchon, puis à Paris, chez Michel Rostang rue Rennequin, avec Eric Frechon à l’Épicure du Bristol, à l’Écrin au Crillon, au Cinq avec Christian Le Squer, enfin, côté bistrot, aux Enfants du Marché. L’objectif, avec une cuisine française créative alliée à la rigueur nippone : retrouver l’étoile envolée cette année.

Arnaud Donckèle et Maxime Frédéric revoient le White

Arnaud Donckèle et Maxime Frédéric © DR

Le White 1921 à Saint-Tropez, pile sur la place des Lices, c’est l’annexe moins chère de Cheval Blanc, le palace balnéaire du groupe LVMH, où Arnaud Donckèle a imposé son style Riviera nouvelle vague lauréé de 3 étoiles à la Vague d’Or. Avec son complice ès douceurs de Cheval Blanc Paris, Maxime Frédéric,  il va signer la carte du White 1921 parrainée par Louis Vuitton. Jean Imbert y fut présent deux saisons sous le label Dior et l’enseigne « To Share ». Lui succéda, pour une saison, avec Vuitton cette fois, Mory Sacko. A partir du 2 juillet, Arnaud Donckèle et Maxime Frédéric, tous deux normands, gourmands et passionnés, vont renouveler l’offre maison. Sous l’appellation « Arnaud Donckèle et Maxime Frédéric at Louis Vuitton« , ils proposeront un voyage gourmand ancré dans le terroir local dans un esprit décontracté. L’après-midi, dès 15h, fera place au goûter signé Maxime avec des entremets, tablettes de chocolat, brioche moelleuse à la fleur d’oranger et tarte tropézienne. Le soir, au gré d’une carte épurée dédiée aux meilleurs produits régionaux, on pourra goûter sushis au riz de Camargue, ceviche de dorade,  gamberoni génois, pâtes Zitone fourrées à la truffe, tartare de crevettes et côte d’agneau infusée d’épices marocaines, sans omettre les légumes des meilleurs jardins de Provence. Le décor, inspiré par l’univers Vuitton, reprend le motif des carreaux bleus et blancs de la nouvelle collection resort « By The Pool », décliné aussi bien dans l’art de la table qu’en confortables coussins habillant le bar situé dans le jardin. Bref une belle future table éphémère à découvrir cet été.

Entrée du White 1921 © DR

Les Italiens de Saint-Tropez

Pantaleo de Pinto au Yaca © GP

Les Italiens ont envahi Saint-Tropez côté cuisine ! Les tables transalpines, drôles, modes, ludiques, s’y multiplient et ce n’est pas vraiment neuf, même si le phénomène s’accélère. Noto (où officie Emilio Giagnoni), qui joue le mezzé à l’italienne, sur le port, jouxte Sicilia tout à côté, avec Marco Ardiri, mais aussi Marcellino, toujours sur le quai. On connaissait déjà Nano, face à l’hôtel de ville, voué à la pizza classique, avec une équipe de Lyonnais anciens de Georges Blanc, et Zetta, trattoria aux airs de pizzeria malicieuse, signée des Airelles, version pas chère. Voici également Gioa, sous la houlette du groupe VIP Room de Jean Roch, dont Luana Belmondo signe une carte d’inspiration romaine. Parmi les valeurs tropézienne, sûres et éprouvées, on loue le talentueux Pantaleo de Pïnto qui entame sa 3e saison au Patio du si charmeur Yaca avec ses fameuses spaghetti Gentile, « alio, oglio, peperoncino, gambero rosso et caviar », plus une toute jeune pâtissière talentueuse venue de chez Armani Caffè à Paris, Simona Fantauzzi (sa glace turbinée à la fleur de lait avec ses garnitures est un monument du genre ). On n’oublie pas au passage les valeurs sûres déjà anciennes comme Cucina d’Alain Ducasse, sous le sceau, désormais, de Nicola Canuti au Byblos. Ni le nouveau duo transalpin de l’hôtel de Paris au restaurant les Toits  : Michele Fortunato, qu’on a connu au Carpaccio du Royal Monceau, et son adjoint Andrea Messina, venu du Mori Venice Bar, tous deux à Paris. La grande nouveauté de la saison ? La création aux Airelles-Château de la Messardière du restaurant « Carrara », où officie le grand Marco Garfagnini, natif de Carrare, qui revoit l’aubergine parmigiana ou les spaghetti alle vongole avec brio. On en reparle vite.

Marco Garfagnini au Carrara © GP

Le vent neuf de Rabiega

Jérémy Apchain et Joao Mesquita © GP

On vous a tout dit l’an passé de Rabiega, repris par le groupe suédois Gastrodev.AB, qui produit des crus provençaux dans les trois couleurs de qualité. Le domaine abrite un hôtel aux chambres soignées et également une table gourmande qui vient de changer de direction et de style, jouant, sous des airs de modestie non feinte, la  gastronomie sous l’enseigne de « Bistrot Rabiega ». Le lieu, sous verrière, a du charme, avec ses tables  espacées face à la cuisine ouverte. Le directeur de salle, Joao Mesquita, est un briscard qui connaît la musique, et a notamment travaillé aux Bookinistes époque Guy Savoy, tandis que le chef, qui exécute une partition signée du top chef Jean-Gabriel Ascione, qui anime le Petit Gris dans le 17e parisien, Jérémy Apchain, a œuvré dans diverses maisons de la capitale, comme la Closerie des Lilas. Il travaille là à fourneaux ouverts, face à la salle et séduit sans mal sur le mode provençal modernisé. Ses petits pois cuits en coulis d’ail des ours, mousse de bruccio et citron confit valent, entre autres, le détour !

Les nouveaux plaisirs de Vigna

L’équipe de Vigna © GP

Le domaine la Martinette à Lorgues et sa table nommée « Vigna », vous les connaissez. Juan Arbelaez animait cette dernière avec prestance. C’est désormais Valentine Davase, montpelliéraine d’origine, qui s’y colle. Cette passionnée de nature et de Méditerranée qui créa un « food truck » sous l’enseigne le Réfectoire et continue d’oeuvrer en traiteur à cette enseigne, signe ici une carte séduisante jouant les poissons et le végétal avec une équipe à sa main. La cheffe grecque Teresa Caravia, qui a notamment travaillé à Londres au Bibendum, le deux étoiles, de Claude Boggi, et son adjoint et compagnon Yoan Bouy exécutent avec précision une partition sobre et séductrice. Gamberi de San Remo au citron caviar et huile au basilic, fleurs de courgette et espuma de gorgonzola ou pan bagnat au thon snacké et condiment câpres font des entrées en matière de grand style. Prometteur !

Norbert Tarayre, un « loulou de banlieue » au Prince de Galles

Norbert Tarayre au Prince de Galles © DR

Il a tout pour lui et tout le monde l’aime. Ce n’est pas lui cependant que l’on attendait au Prince de Galles, avenue George V, face au Fouquet’s et à côté du George V où officient les étoilés Christian le Squer, Alan Taudon et Simone Zanoni. Norbert Tarayre signait jusqu’ici les cartes des « bistrots pas parisiens », d’Hakim Gaouaoui, qui jouent le bon rapport qualité prix en banlieue de Clamart à Asnières, de Suresnes à Puteaux, de Rueil-Malmaison à Colombes. Homme de télévision, comédien ayant animé un « one man show », Norbert, qui a travaillé jadis à Londres chez le 3 étoiles Nico Ladenis, à Saulieu chez Bernard Loiseau, mais aussi chez Marc Veyrat et Mauro Colagreco, connaît la grande musique. C’est pourtant un registre raisonnable, avec des prix tendres qu’il pratiquera au Prince de Galles, au bar et restaurant 19/20. Le hasard, si l’on peut dire, c’est qu’il retrouvera en voisin non loin son complice de « Norbert et Jean: le Défi« , émission de téléréalité, qui connut quatre saisons à succès et à forte audience, et fut diffusée  sur M6 entre 2012 et 2014. Le voisin en question c’est, bien sûr, Jean Imbert, l’ami des stars et désormais le signataire de la cuisine de Dior et du Plaza Athénée avenue Montaigne, qui fut le gagnant de Top Chef 2012, au cours duquel Norbert fut demi-finaliste.

Adieu à Dominique Pépin

Dominique Pépin derrière Rémy Giraud © GP

Derrière Rémy Giraud, il figura longtemps l’éternel second. Né à Blois en 1965, Dominique Pépin fut le technicien agile, derrière le créateur, et ce durant trois décennies. Il conquit, avec lui, les deux étoiles au Relais & Châteaux du domaine des Hauts de Loire à Onzain (Loir et Cher), les conserva en duo avant d’en conserver une seule lorsqu’il reprit les fourneaux. Dimanche matin, il est mort en scène, comme Molière, ou plutôt en cuisine derrière les fourneaux, terrassé par une crise cardiaque. Trop vite, trop tôt. Dominique Pépin, n’aura été chef à part entière ici même que durant trois ans. Il laissera l’image d’un bûcheur modeste, largement effacé devant les produits du Val de Loire qu’il s’efforçait de mettre en scène avec talent et conviction. Toutes nos condoléances aux siens, sa famille, ses amis et à ce beau domaine d’Onzain, près de Chaumont-sur-Loire, qui fut un peu sa seconde demeure.