2

Biarritz, mon amour

Article du 15 juillet 2010

Des souvenirs de vacances idéales? C’est Biarritz et la côte basque. Regardez la côte sauvage, dentelée, herbeuse. Les surfeurs se jouent des vagues. Les pelouses se trouent de parcours de golf. Il y a davantage de soleil en Méditerranée? Mais ici la mer bouge, ne se repose jamais. Comme l’air basque, qui se nourrit de cette pluie diffuse qui tombe sur le Port Vieux, lèche la grande plage, s’éteint près du phare, s’évanouit sur les rochers.

L’arrière-pays, ce sont les collines de Sare, les maisons alignées d’Ainhoa, les pâturages du Labourd, les haies dodelinantes d’Ascain, les vignes d’Irouleguy, les terrasses de Saint-Etienne-de-Baïgorry, le vert des forêts voisines où nichent les palombières. On goûte le piment à Espelette. Et le chocolat a été importé, il y a trois siècles, ici même, par les juifs d’Espagne, chassés par Isabelle la catholique. Oublierait-on les tourons, les piquillos farcis de morue, les chipirons à l’encre que le pays raconterait sa gourmandise.

Reine de la côte, Biarritz est sage et élitaire, populaire et modeste. Elle se fait à la fois basque et mondaine, sportive et gourmande, pratiquant, comme un bel art, le mélange des genres. Ici, demeure le souvenir des folies d’Eugénie impératrice. Restent le Palais-hôtel, les belles de la plage, les plaisirs du golf comme du surf, de la thalasso et du chocolat chez Dodin, sous les moulures du temps passé, et le casino années 20 aux formes géométriques sauvées de la destruction programmée. Et la plage de sable, balayée par le grand vent de l’Atlantique.

En 1838, Eugénie de Montijo y vient jeune fille avec maman.  Devenue impératrice et épouse de Napoléon III, elle se fait construire une folie rouge surplombant la plage.  La villa Eugénie est devenue l’Hôtel du Palais. Et la bonne société parisienne n’a jamais déserté la perle blanche de la côte basque. Les Biarriots d’été abandonnent Deauville et Saint-Tropez aux Parisiens, laissent volontiers Cannes aux émirs et la Baule aux familles du grand Ouest. Baillent au Touquet et ricanent sur tout autre nom que leur station chérie.

Pour les habitués de Biarritz. Pour eux, « la Méditerranée est plate, tandis qu’ici, la mer danse« , selon l’adage courant. Station chic, discrète, sinon secrète, Biarritz a su traverser les modes avec superbe. Basque, un tantinet hispanisante avec ses haciendas plein centre, parisienne aussi avec ses villas anglo-normandes et puis moderne et contemporaine avec des constructions cubiques et rectangulaires moins grâcieuses, elle tire son charme de sa diversité. C’est un Beverley-Hills qui serait enclavé sur la plage de Santa Monica. Bon chic, bon genre.

L’église Saint-Andrew est devenu le musée historique de la ville. Le casino municipal abrite des congrès, des dîners de prestiges, des galas de bienfaisance. La ville (27000 habitants l’hiver) multiplie ses indigènes par quatre l’été. On ne s’y ennuie jamais. On flâne au long des villas garnies d’hortensias. On flirte avec la mer depuis le panorama imparable du rocher de la Vierge. On admire l’ensemble de la digue depuis la place Bellevue, si bien nommée. On regarde mourir l’eau sur la terrasse de Dodin, boulevard de la grande plage. De jour, de nuit, avec ses réverbères éclairés à giorno, Biarritz swingue avec superbe sur les vagues et les vogues.

Le surf appartient à la mer haute, chuintante, impériale. Le golf est pleinement ici, chez lui, à Ilbarritz, mais aussi aux abords, sur la Nivelle, au Phare – créé en 1868, déjà-, à Chantaco, à Chiberta et à Hossegor.  Biarritz est bien « la capitale mondiale du golf ». Ce titre que s’attribue Palm-Springs, Biarritz le déploye en majesté. Il suffit de découvrir en flânant ses 14 hectares de pelouse en bordure de mer où les parcours dodelinent sous le vent.

« J’ai appris à jouer au golf quand j’avais sept ans« , me disait avec fierté le marquis et poète biarriot Guy d’Arcangues, fameux pour ses grandes fêtes aux chandelles dans son château. Ajoutant: « ma mère m’emmenait tous les jeudis à Chiberta. C’est là, dans l’odeur de résine et de pins chauffés par le soleil, et sous les gîtes du vent de la mer, que je découvris les délices de ce que Bernard Shaw, le grand écrivain pourtant irlandais, nomme « une belle promenade gâchée« .

A Biarritz, l’équitation est en prime. Le surf est un plaisir supplémentaire que le promeneur marin s’accorde sur le dos de la mer. Le « surf training » et le « surf plums », pour les fous qui défient en mer, une aubade océane. Le tennis, le squash, des plaisirs apportés de Paris. Ici se pratique encore la pelote sur les frontons de l’immédiat arrière-pays. Les séjours de remise en forme et de thalassothérapie? Pour les citadins fatigués qui se rendent en procession sous les frondaisons du Miramar.

De là aussi, toutes les découvertes sont possibles. Voilà le meilleur bon point de départ pour la découverte du pays Basque de l’intérieur. La route cisaille les collines, monte à travers champs, rejoint la Rhune qui vibre des deux côtés basques: est-on en Espagne ou en France? On ne sait plus.

L’étonnement saisit le voyageur qui découvre pour la première fois Ustarritz, Sart, Bidart, Ascain ou Guéthary, les haciendas de Bidarray, la folle vallée de la Nive, le bouillonnement des eaux sous le dos pentu du pont d’Enfer, le vert étourdissant des prés est identique. On dirait des taches de son sur le paysage. Et ce ne sont que des moutons posés sur des collines que sillonnent des rivières, nettoye la pluie, sèche le soleil. Au loin, la Rhune encore, la montagne sainte qui lorgne de l’autre côté de la frontière, et puis l’arrivée du petit train à crémaillère sur un à-plat de la route. Partout dans les villages, de grosses églises un peu frustes, des tombes aux inscriptions discoïdales, des frontons où l’on s’exerce à la pelote, des maisons rouges avec leur colombage apparent et leur toits à double pente assurent la permanence de la tradition.

Côté gourmandise, Biarritz assure le rôle de vitrine gourmande chic de sa région. Piment, touron, chocolat, macarons, jambons, saucisses, boudins, agneau, fromage de brebis mais aussi anchois, et puis encore saumons et pibales glanés dans les rivières, vignes renaissant sur les terrasses, alcools que distillent de vieux alambics: voilà ce qui se produit dans les collines du Labourd et les fausses montagnes de Basse-Navarre et que l’on retrouve sagement aligné au halles centrales, comme à la parade. Ce pays riche et fier a bien la gourmandise chevillée au cœur.

Nulle part ailleurs, non plus, vous ne trouverez si parfaite adéquation de l’air et des saveurs. L’iode de la côte atlantique, la fraîcheur ouatée des prairies labourdines: tout cela ne peut donner naissance qu’à des produits vifs et frais. C’est le miracle d’ici: on y trouve encore du vrai jambon de montagne, l’Ibaïona, affiné plus de 15 mois, et un piment fort qui est comme la terre: elle vous apprivoise en vous captivant avec vigueur.

Longtemps, cependant, le Pays Basque ne sut pas apprivoiser ses richesses. Il somnola, s’endormit, joua la belle indifférente jusqu’à ce que la mode et les visiteurs gourmets s’en détournent. Dans l’intérieur, les cuisiniers se mirent au travail comme les travailleurs au combat. André Darraïdou, le champion du piment d’Espelette et de la cuisine basque intégriste mit au point une carte avec lexique. Maurice Isabal se mit à faire de la vraie cuisine de grand-mère et des poivrons farcis dans le touristique village d’Aïnoha.

A Saint-Jean-de-Pied-de-Port, Firmin Arrambide prouva, à l’enseigne des Pyrénées, que la cuisine basque pouvait être légère et transforma peu à peu sa pension pour famille impécunieuse en grande maison. Et son râble de lapereau farci, ses civelles (des alevins d’anguilles), sa morue au piment sont vite devenus des classiques. A Urt, Christian Parra, dans une auberge idéale, la Galupe où s’arrêtaient jadis les mariniers de l’Adour, mit à l’honneur la ventrèche de thon, le boudin basque et l’agneau des Pyrénées.

Je vous reparlerai de ceux d’aujourd’hui, qui chantent à leur manière ce pays si riche, si fort, si poétique, si savoureux.  Où l’on s’adapte si aisément. Un berrichon comme Jean-Marie Gautier fait un sort superbe aux piment d’Espelette, palombe des  , langoustines pêchées à l’entour au Palais. Miremont, un salon de thé, plein centre, avec vue sur la mer, fait figure de symbole: celui du temps qui ne passe pas, au coeur d’un pays qui ne craint pas de clamer son nom. Des indigènes de Neuilly, des paroissiens de Bordeaux, des habitants de Madrid, se découvrent, entre café liégeois à la chantilly légère et macarons, une identité de citadins basques.

Ici se maintient un certain esprit. Eugénie de Montijo, elle-même, si elle y revenait, s’y sentirait-elle dépaysée? Suffit-il d’un chocolat chaud pour retrouver le temps perdu? Venez et essayez. Vous ne découvrirez rien d’autre, au détour d’un salon de thé au charme désuet, qu’une cité balnéaire sur laquelle ni vogues ni vagues ne semblent avoir eu de prise. Promis, juré: je vous en reparle très vite.

A propos de cet article

Publié le 15 juillet 2010 par

Biarritz, mon amour” : 2 avis

  • Ils sont partout!
    Amitiés lorraines

  • bonjour Gilles ,
    Macarons et chocolat : même combat ! Ce sont aussi les juifs, chassés d’Espagne et qui ont trouvé refuge en Italie, qui les ont sans doute apportés en France, par l’intermédiaire de Catherine de Médicis.( cf l’excellent petit bouquin de Clémence Boulouque : CLémence au pays des macarons)
    Pas mal, non, pour des histoire de religieuses au couvent.

    Bien amicalement
    Jacques Alexandre

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !