Rennes : le Paris-Brest a toujours bonne mine
Le service du vin © GP
Au « Paris-Brest », sis dans la gare de Rennes, les chefs changent, la qualité demeure. La carte est signée Le Squer et le maestro Christian inspire avec adresse la belle équipe d’anonymes qui, depuis le départ du jeune Benjamin Le Coat qui avait animé le lieu à ses débuts, continue sur la lancée de ce « buffet » très contemporain d’allure.
Tourteau façon oeuf mimosa © GP
Mais « on ne vient pas là pour manger les rideaux« , comme disait Curnonsky prince des gastronomes, jadis. Au programme de cette table qui se renouvelle, du bon, du léger, du breton, terre et mer, sucré et salé, mitonné avec adresse et style. Ainsi le pâté en croûte de volaille et foie gras, le ceviche d’aiglefin avec agrumes, vierge de pommes et navets, le kouign amann salé en soupe de lait tomaté et le tourteau façon œuf mimosa qui font de malicieux hors d’oeuvre, jolis à voir, bons à croquer.
Ceviche d’aiglefin, agrumes, pommes et navets © GP
Ensuite ? Le maquereau brûlé, avec espuma de pomme de terre fumée, sarrasin et artichaut, le superbe lieu jaune et haddock au lait ribot, plus « fraîcheur » de petits pois croquants et fèves, le saint-pierre avec sa grenobloise à l’amande, blettes et asperges ou la poitrine de cochon confite et caramélisée, étuvée de chou.
Kouign amann salé en soupe de lait tomaté © GP
Le desserts sont des réussites gourmandes, comme le « Paris-Brest » contemporain façon petits choux individuels, les fraises rafraîchies aux herbes, espuma laitier, tarte citron yuzu meringuée ou le tourbillon chocolat aux notes de café. La belle surprise ici même, outre le menu-carte à 39 €, le choix de vins, sélectionnés par Eric Beaumard, vice meilleur sommelier du monde et directeur du Cinq au George V.
Lieu jaune et haddock au lait ribot, petits pois © GP
On propose ainsi des blancs d’exception comme le muscadet Gaïa frais comme l’onde de l’artiste Jérome Brétaudeau au domaine Bellevue à Gétigné ou encore le savennières – finement boisé – Roche aux Moines signé Tessa Laroche. Vive le TGV qui vous mène là depuis la gare Montparnasse en 1h30 !
Les desserts © GP
Le Paris-Brest by Christian Le Squer
35000 Rennes
Tél. 02 99 53 59 89
Menus : 45 €
Carte : 45-55 €
Horaires : 6h30-10h30, 12h-14h30, 19h-22h
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Site: parisbrest.bzh
exactement! tout comme les tartes destructurees, tres pratique quand on est pas capable de foncer et monter une tarte correctement .
BREF, un courageux anonyme qui aurait fait « fureur » dans la « Kommandantur » …
Sacré POULET toujours le même!
messieurs
merci pour cet échange aussi courtois que dynamique
il est bon de lire que nos assiettes éveillent toujours les passions
et que les discordes n’entravent pas la bonne humeur !
je crois discerner dans la forme des propos une provenance générationnelle qui inspire le respect…
et qui aussi, me semble-t-il, explique ce qui commençait par un franc désaccord
jean-pierre, il faut sans doute compter au bas mot quarante-huit heures pour préparer un bourguignon, beaucoup de vaisselle et des pratiques que l’époque ne plébiscite pas, sans parler de la question animale, et en s’en tenant à l’utilisation hasardeuse d’un certain nombre de matières premières gâchées, ne terminant pas leur parcours dans l’assiette finale, et à la production de réductions qui contribuent sans doute au réchauffement climatique…
or les restaurants doivent aussi penser à la rentabilité de leur affaire, donc à leur survie, et le bourguignon ne déplace pas les foules !
alors si je trouve sur une carte une daube de joue de bœuf revisitée, je crois comprendre qu’en cuisine on aime peut-être encore le fond de veau, au point de s’enquiquiner à le préparer, et en prenant vaguement le risque de la voir délaissée au profit d’un œuf parfait, son asperge à la mandoline et sa pesto d’oseille…
alors si la roue de paris-brest ne tourne que sur trois choux, on peut espérer que les fondamentaux pâtissiers s’y (re)trouvent, une cuisson récente de l’appareil, un crème pralinée gourmande mais légère, des amandes effilées savamment torréfiées, et qu’elle inspire les jeunes générations à s’engouffrer dans le patrimoine sans pour autant avoir l’impression de visiter un musée !
ceci étant, le mille-feuille réduit à trois gaufrettes empilée m’enquiquine bougrement !!
prenez soin de vous et bon appétit
Monsieur POULET,
A la carte du restaurant (dans lequel vous n’êtes pas allé et vous n’irez pas, j’ai bien compris), il est inscrit « Paris-Brest Contemporain » (ou Rajeuni, je ne sais plus, car ma visite date déjà de quelques semaines).
Ainsi, l’auteur de ce plat suggère (lourdement d’ailleurs, on ne peut pas passer à côté) que ce gâteau sortira du standard gastronomique, que quelque chose dans la forme ou les marqueurs, déviera de la version originelle du Créateur (et que si celà fait peur au client, qu’il lui est encore temps de renoncer).
Il signale que ce n’est pas un vrai Paris-Brest, que peut-être le gâteau n’aura pas la forme d’une roue de vélo (et n’aura probablement ni moyeu ni frein à disques).
Je suis navré que vous viviez un tel raz-le-bol. Vous évoquez (au bazooka des 3 points d’exclamation) le « mépris de l’histoire » mais pour un tel sujet, sans tromperie aucune comme j’ai tenté de l’expliquer, ne vous faites pas autant de mal.
Peut-être vouliez-vous plaisanter, veuillez me pardonner si je ne l’ai pas compris. Avec le même sens de l’humour, je vous aurais suggéré d’éviter d’aller à Brest par le train, finalement les hasards de votre actualité semblent avoir pris soin de vous, et c’est tant mieux.
Bonne journée,
Cordialement,
Bertrand.
M. Bertrand, commencez donc par bien lire mon avis ! Je ne critique pas la qualité gustative de ce dessert, mais son appellation, qui n’a rien à voir avec la version originelle de son créateur ! Et ça, j’ai le droit de l’exprimer ici, n’en déplaise à votre despotisme. Pour la petite histoire, j’avais prévu de passer dans ce restaurant le lundi 16 mars 2020, mais l’actualité en a décidé autrement … Et donc pourquoi je retournerais à Rennes pour tester un Paris-Brest qui n’en est pas un (https://www.academiedugout.fr/articles/paris-brest-un-gateau-mythique-et-mysterieux_3238) !
Bonjour Monsieur POULET,
L’avis de Monsieur TARRIDEC sur ce Paris- Brest est légitime, pas seulement parce que Mr TARRIDEC est Mr TARRIDEC, mais surtout parce Mr TARRIDEC a dégusté ce plat.
Mon propos, que je maintiendrai contre vents et marées, est de dire qu’il est impossible (sic) de rédiger la critique d’un plat sans l’avoir eu en bouche (le plat).
Et ceci quelque soit mon visage ou mon courage.
Ne gambergez pas trop autour de mon patronyme, nous nous reconnaîtrons un jour, c’est promis.
M. Bertrand, je suis peut-être dans mon canapé, mais au moins j’avance à visage découvert, tout le contraire de celui de votre courageux anonymat !
Quant à M. Laurent Tarridec (https://www.gillespudlowski.com/124453/restaurants/le-rayol-canadel-le-come-back-de-laurent-tarridec), j’apprécie grandement ses avis …
Monsieur TARRIDEC, merci pour votre commentaire, il est énigmatique mais j’aime à croire que si vous avez déguste, je vous cite, « plusieurs fois », c’est qu’il fût amplement à votre goût.
Dans le cas contraire, vous seriez une curiosité… tout autant que ce Paris- Brest!
En tous cas, votre dégustation vous rends légitime au commentaire.
J’ai mangé ce Kouign Amann qui était avec du lait ribot dans sa première version,
je la’i renvoyé tellement c’était nul et rien à voir du tout avec un Kouign Aman et de ce que l’on peut en attendre… insipide , textures, allure… Rien de Rien.
Quand au Paris Brest (dessert) je partage l’avis … laissez à Durand ce qui est à la Course!… poser trois ptits choux en ligne ! c’est pas la meme chose que d’apporter des techniques nouvelles tout en s’appuyant sur la tradition…
Mr BERTRAND ,lors de passage en gare de Rennes, J’ai mangé plusieurs fois ce paris brest ; je garde pour moi mon avis. LT.
Ce qui serait faire honneur au patrimoine culinaire, monsieur POULET, serait que vous puissiez nous donner votre avis éclairé par la dégustation de ce fameux « Paris Brest en 3 choux », plutôt que de commettre l’un de ces commentaire à l’emporte-pièce, au mépris du cuisinier car basé visiblement sur un mouvement d’humeur.
Comme vous j’en ai marre… des commentateurs commentant fièrement un plat, depuis leur canapé et sur base d’une photo même pas zoomable.
Le patrimoine culinaire, qui vit avec son temps grâce aux cuisiniers tentant de le dépoussièrer, vous en sera gré.
En vous remerciant.
Rassurez vous Mr Poulet, c’est tout simplement parce qu’ils ne savent plus en faire un vrai ! LT .
Un Paris-Brest qui n’est autre qu’une association de 3 choux !!!
Il y en a marre de tous ces chefs, fussent-ils 3 étoiles, qui revisitent à tout va les plats emblématiques de notre patrimoine culinaire au mépris de leur histoire.