Cybèle Idelot la fée des champs

Cybèle Idelot, qui fait florès en banlieue parisienne et séduit les gourmets de Boulogne à l’enseigne de la Table de Cybèle, est désormais la fée gourmande des Yvelines. Relayée en salle par son mari Franck, champenois et fils de vigneron, cette Californienne de choc – elle est notre Alice Waters à nous ! – s’offre une magnifique récréation aux champs à Gambais, à l’enseigne de « Ruche » au domaine des Bruyères. Si elle conserve sa table banlieusarde, qui excelle au quotidien avec la jeune Lucie Dehem aux fourneaux, elle a transformé, avec Franck, un ancien relais de poste de 1850 revu de manière contemporaine, avec sobriété et chaleur, en lieu de grand charme et de haut goût. Le vaste potager lui fournit l’essentiel des légumes et des herbes. Leurs pêcheurs sont des amis. Le volailler est un voisin de Bazainville. Bref, on se dit, vu de Gambais et de sa table, que les Yvelines et les lisières nord de la haute vallée de Chevreuse représentent un petit paradis gourmand ouvert à tous. Témoins ces recréations végétales qui ont nom cosses de fève en émulsion et marmelade feuille de tilleul et pâtisson fermenté sur chips de graines, servis en amuse-bouche, qui font des entrées en matière jolies, bonnes et fraîches. Et tout le reste à l’avenant. Question au Michelin : comment une table comme celle-ci, vive, légère, raffinée, au sens du goût si aiguisé, couronnée d’une étoile verte, peut-elle échapper encore à l’étoile rouge, la « vraie« ..?

Guy Guilloux passe le relais à la Taupinière

Il était le grand chef méconnu et discret de la Bretagne finistérienne côté Sud, écouté des grands chefs de Paris, de Bernard Pacaud à Alain Ducasse, sans omettre Joël Robuchon jadis, dans son cadre d’auberge de carte postale bleutée au toit de chaume. Guy Guilloux vient de passer la main, signant la nouvelle donne de la Taupinière. S’il habite toujours au-dessus de la maison et passe voir ce qui passe en cuisine, il a confié les rennes de sa demeure à Éric Stéphan, natif de Concarneau (« en ville close », précise-t-il), quinquagénaire expérimenté, consultant de cuisine et enseignant, jadis passé dans de belles maisons bretonnes, comme le Goyen d’Audierne au temps d’Adolphe Bosser. Ce dernier, associé à l’investisseur hôtelier et restaurateur Guy Diquelou, a le chic de conserver ici le style Guilloux, mettant le beau produit en avant, dans son riche décor vintage, avec sa mise de table soignée, son service à l’ancienne précis et fort soigné. Témoins les variations sur la langoustine, crustacé roi du lieu, servie en carpaccio avec grenade et citron vert, ou, façon « terre/mer », avec ris de veau croustillant et morilles. L’ambiance « old school » demeure, même si les grands travaux de rénovation sont prévus à l’automne.

Alliance, la pâtisserie aussi

On connaissait le restaurant Alliance rue de Poissy, dans le 5e arrondissement parisien. Voilà, désormais, juste en face de la maison raffinée de Shawn Joyeux et Toshitaka Omiya une jolie boutique pâtissière nommé « Alliance la pâtisserie »,  avec sa déco sobre et contemporaine et les créations de la jeune Morgane Raimbaud. A 29 ans, cette native des Hauts de Seine, passée chez Taillevent, au Shangri-La et au Plaza-Athénée qui joue une partition pleine de finesse au sommet de la fraîcheur et de la finesse. Flan au thé Earl Grey, cake aux agrumes, financier aux amandes et fleur d’oranger, mais aussi pavlova fraise et shizo vert, tarte citron meringuée ou cookie aux cacahuètes et chocolat au lait font simplement merveille. On y ajoute les pâtes de fruits, les financiers aux amandes et fleur d’oranger ou encore les confitures du moment qui donnent envie de faire des emplettes. Table d’hôte pour dégustation à demeure.

Assaf Granit chez Baba au Cap d’Antibes

Baba ? C’est la nouvelle table de plage du Cap d’Antibes Beach Hôtel : ce Relais & Châteaux azuréen, qui fait désormais partie de la collection « Adresses Hôtels » dirigée par Nicolas Saltiel. « Baba » est le surnom affectueux donné par Nicolas – qui porte le nom d’un héros d’Albert Cohen, dans son livre les Valeureux – à feu son père. Aux commandes, le chef israélien Assaf Granit qui, avec ses associés, Dan Yosha, Uri Navon et Tomer Lanzmann, dirige une douzaine d’établissements entre Jérusalem, Saint-Barth, Berlin, Londres et Paris. C’est, en tout cas, son 5e établissement français après Balagan, Shabour, Tékès, Sosh, et avant Boubalé, qui doit prendre place en juillet à l’hôtel Grand Mazarin dans le Marais sous la houlette de la famille Pariente. L’arrivée de Baba au Cap d’Antibes et à Juan les Pins enrichit la scène culinaire de la région PACA d’une identité forte. Kubané, salade fattoush ou Mahduma burrata donnent une idée de ce qui se trame ici. Pour tout savoir, cliquez là.

Chez Vanessa Le Gall et Mathieu Menguy à Quimper

Ils ont créé la toute neuve adresse de Quimper, qui s’appelle simplement « Nous ». Se sont connus pendant le confinement. Lui, natif de Morlaix, avait travaillé dans la marine marchande, puis chez Patrick Jeffroy à Carantec. Elle, qui oeuvra à la direction des relations humaines en entreprise, s’est mis bravement au service de salle. Ils tinrent un temps l’Ambroisie à Quimper qui eut son étoile. Ils ont recréé leur propre maison de charme qui se nomme tout bonnement « Nous ». Vanessa Le Gall accueille avec gentillesse et sert avec bonheur, tandis que  Mathieu Menguy, qui travaille en one man chaud en cuisine, décline chaque produit en deux ou  trois assiettes séductrices.  Des exemples ?  Le homard de Bretagne cuit sur des braises de pin, avec son feuille à feuille de pomme de mer (pommes de terre et algues), son parfum des mers du sud aux épices, sa pince juste saisie aux petits oignons nouveaux – ou  les asperges vertes grillées avec leur vinaigrette de mimosa, gel citron. curcuma, crumble de maquereaux fumés, mariées aux asperges sauvages en salade de printemps, un jaune d’Å“uf confit au soja marin, un cappuccino d’ail des ours : voilà deux réussites signées de lui. On en redemande !

Le bel Orizhon d’Aurélien Digne et Camilla Seixas à Audierne

« Orizhon », avec un h au milieu du mot, une sorte d’anagramme fantasmé de ce bel horizon qui se profile sur le port d’Audierne, désigne la maison d’Aurélien Digne et Camilla Seixas, lui breton, elle brésilienne. Elle a travaillé chez José Avillez à Lisbonne, et se sont rencontrés chez Sébastien Bras à Laguiole. Elle cuisine avec ferveur, tandis que lui, qui travailla jadis en cuisine et se forma aux côtés de Jean-Yves Crenn, au Temps de Vivre de Roscoff, se consacre désormais au service de salle, conseillant les vins avec passion. Leur maison a le chic moderne, sachant demeurer simple avec ardeur. Les mets font le voyage entre la Bretagne et le Brésil avec de jolies idées de voyage. On aime ainsi le « dadinho » de tapioca au piment d’Espelette comme le toast de lentilles corail au zaatar et pistache qui constituent de jolis amuse-bouche. On adore le navet de Bretagne aux airs de pommes de terre avec sa croûte aux graines de courge, ses lentilles vertes et aillet comme le poulpe caramélisé, avec betteraves, chèvre frais, orge perlé, vinaigrette au vin rouge. Mais les sardines grillées avec asperges vertes, coriandre, écume au citron vert sont simplement splendides. Voilà un belle maison à suivre…

Dominique Crenn chez Golden Poppy à Paris

Elle a été la première femme à obtenir trois étoiles en Amérique. Dominique Crenn, qui possède et anime l’Atelier Crenn (sa table gastronomique de haute volée), le Petit Crenn (sa table bretonne) et le Bar Crenn (son bar à vins avec les recettes de ses chefs modèles comme Alain Ducasse et Guy Savoy) à San Francisco, ouvre à la fin de ce mois sa première table à Paris dédiée à la cuisine californienne sous le nom de « Golden Poppy ». Le cadre : le tout neuf hôtel écolo designé par le suédois Martin Brudnizki, La Fantaisie, dans le 9e arrondissement, premier établissement parisien du groupe Leitmotiv, qui, avec ses 73 chambres et suites, plus un spa Holidermie, propose «un concept centré autour du végétal ». Dominique Crenn y aura en charge les trois points de restauration : le gastronomique « Golden Poppy », mais aussi le plus simple  « Poppy Café » et le Rooftop. La cuisine sera à la fois marine et végétale avec des idées de voyages très fusion. Ceviches, empanadas, tacos et poissons entiers seront notamment au programme. Ouverture prévue : le 15 juin, au 24 rue Cadet.