Gordon Ramsay au Trianon
« Versailles : l’avènement de Gabriele Ravasio »
Article du 2 juin 2023
Gabriele Ravasio © GP
Il a 34 ans, est natif de Bergame en Lombardie, a travaillé en Italie, bien sûr, mais aussi en Amérique du Sud et à Londres chez Nobu, a rejoint l’équipe de Gordon Ramsay au Trianon Palace au Trianon Palace il y a 7 ans, déjà, fut l’adjoint du Frédéric Larquemin, ex de Ducasse, devenu chef exécutif du palace versaillais. Le voilà désormais aux commandes à partir à part entière de la table étoilée de la maison, d’où prit son envol jadis son compatriote Simone Zanoni, qui depuis fait carrière au George V à Paris.
Canapés © GP
Le jeune Gabriele Ravasio donne en tout cas le ton ici même d’une cuisine fine moderne avec quelques accents à son Italie comme ces ravioles de canard al dente qui sont un de ses morceaux de bravoure. Un menu ici même ? Une grande fête légère en plusieurs fines séquences et sans esbroufe. Ainsi, ces petites canapés avec courgette, piment d’Espelette et caviar Prunier, chou farci de chèvre et glaçage d’agneau, petit farci de haddock et citron.
Frog & chips © GP
Cela démarre fort avec ce clin d’oeil très franchouillard à l’Angleterre de Gordon avec le « frog and chips« , où la cuisse de grenouille est cuite en tempura à la bière de la vallée de Chevreuse, avec ses petits pois comme en Angleterre dans la recette traditionnelle, et cornichon. So british, mais so french aussi !
Asoerges de Jérôme Galis, balsamique de 100 ans © GP
Ensuite ? Les asperges vertes de Jérôme Galis, maestro provençal du genre, avec vinaigre balsamique de 100 ans de la maison Giusti, estragon, sauce hollandaise fumée. Arrivent les fameux ravioli de canard confit, fromager de salers, truffe noire de Jérôme Galis à Uchaux encore, avec sa sauce Albufera. Superbe !
Ravioli de canard © GP
On aime aussi, la lotte aux coquillages, hibiscus, sauce persil et wasabi, puis on se pâme avec les superbes morilles au vin jaune qui accompagne le cochon de lait aux pickles de pommes vertes, charbon et pin sylvestre. La sélection de fromages, fortiche sur les pâtes de montagne, provient de la maison Boujon à Thonon-les-Bains qu’on accompagne d’un porto Colheita 2000 de Quinta de Noval.
Cochon et morilles © GP
Place ensuite aux créations du maestro pâtissier Eddie Benghanem, avec le sorbet aux herbes (un poil trop sucré!), les petits pois en sorbet et fromage de chèvre, le mariage très réussi de la rhubarbe et de la fraise en guimauve, puis les berlingots fumés avec les premières fraises ciflorette et une superbe glace au lait ribot.
Servuce du fromage © GP
Côté vins, sur une carte riche et éclectique, on découvre le flatteur chassagne-montrachet de Fontaine-Gagnard 2020 servi au verre comme le très fruité pommard premier cru Thierry Violot-Guillemard les Epenots 2017. Voilà une table qui ne manque pas de hauteur !
Fraises ciflorettes et lait ribot © GP
