Le Doyenné

Shaun Kelly et James Henry © GP

Ils sont les deux Australiens enracinés en Ile de France qui rameutent la grande foule des gourmets parisiens aux champs. Le Fooding les a lauréés en premier, leur attribuant le titre de « table de l’année », le Michelin lui a emboîté le pas avec l’étoile verte genre éco-table. Nous allons suivre le mouvement gaiement, gratifiant d’un vrai coup de coeur, franc et sincère cette équipe d’étranges étrangers, fidèles à une terre riche et fertile, venus trouver à Saint Vrain, dans ce qui fut jadis un zoo fameux, leur vérité gourmande et leur semblant de sérénité.

La salle de restaurant © GP

Il y a le potager des merveilles où l’on produit des légumes formidables, les cochons qui ont remplacé les animaux de jadis et et dont on tire pancetta et lard splendides, le service aux aguets en toutes les langues, la carte des vins richissime mais avec des flacons raisonnables, notamment – chose rare -onze références différentes en domaines du Beaujolais (plus, d’ailleurs, si on compte les crus genre fleurie ou morgon), les deux menus à prix fixes (celui du déjeuner à 55 € et le grand à 95 € également servi le soir), la cuisine aux aguets, la grande salle avec poutres et verrières qui abrita jadis l’atelier de Niki de Saint-Phalle, les belles tables en bois, faites sur mesure.

Les préliminaires © GP

Le lieu est, vous l’avez compris, exceptionnel, mais surtout la cuisine de James Henry ne triche pas. Cet ancien du Passage et de Bones dans le 11e est devenu le chef qui contrôle tout, de l’élevage et de la production jusqu’à la finition des mets, livrant, dans de splendides assiettes en porcelaine des plats qui révèlent les talents cachés de la belle et riche terre de l’Essonne.

Crudités du jardin © GP

Ainsi, en splendide amuse-bouches à partager, les barbajuans (ces ravioles frites d’origine monégasque) dites de printemps  avec bourrache, épinard et bruccio, les mini-brioches surprise façon bao au boudin et betterave, la divine charcuterie du Doyenné (ah, cette coppa fine et grasse !), plus la bonite de St-Jean-de-Luz, qui indique que l’on sait ici voyager aussi dans l’assiette, assortie à la capucine et au raifort ou encore la truite marinée qui forment un moment de grâce.

Salade d’asperges © GP

On adore encore les  « crudités du jardin », vraiment crues ou en tempura, petits pois, radis, navets,  comme la superbe salade d’asperge verte avec ricotta maison et kumquat. On aime encore le turbot, avec mousseron et vin jaune, et le cochon du Doyenné à la braise, comme la lotte au citron de Menton, asperges et sucrine qui peut remplacer le cochon.

Turbot, morilles, vin jaune © GP

Mais on ne néglige pas la superbe garniture d’épinards vifs et suaves, avec capucine, condiment en sabayon, qui constituent un chef d’oeuvre du genre végétal. On achève sur une gourmande glace à l’aspérule, avec son sabayon au verjus et ses éclats de pistache, avant le riz de Camargue au lait et rhubarbe, servi en mini-portion.

La garniture © GP

On aura bu là dessus un verre de champagne Jacques Lassaigne à Montgueux, ce Montrachet de l’Aube, et un fringant beaujolais-villages cuvée Kéké 2017 signé Kevin Descombes, qui, avec son fruité parfait, vif et gouleyant, fait un accompagnement parfait pour ce repas léger et champêtre.

Le cochon braisé © GP

Chambres à demeure et shopping gourmand avec les salades, pains et beurre du domaine. N’oubliez pas, au sortir de lui d’aller visiter aux abords la belle vallée de la Juine, le bourg proche de Lardy et le château du Mesnil-Voisin, Chamarande, son castel, son domaine, devenu un centre d’art ouvert à tous, enfin Saint-Sulpice de Favières, son village adorable, sa monumentale église en gothique rayonnant. Une série de belles promenades qui font redécouvrir l’île-de-France des merveilles…

Glace à l’aspérule, sabayon au verjus, éclats de pistache © GP