Le Vivier

Patrick Fischnaller et Romain Gandolphe © GP

Le Vivier ? La table étoilée sage de l’Isle sur la Sorgue, signée Patrick Fischnaller, formé jadis dans le groupe Conran à Londres, qui eut jadis un macaron chez Orrery avec Chris Galvin, avec son cadre contemporain au rez-de-chaussée d’un immeuble moderne. La terrasse a vue sur la rivière chère à René Char (« Rivière trop tôt partie, d’une traite, sans compagnon, Donne aux enfants de mon pays le visage de ta passion« ).

Une table © GP

Mais la fine cuisine du chef et associé Romain Gandolphe, gardois passé dans de belles maisons avec de bons chefs comme Thierry Marx, au temps de Château de Cordeillan-Bages, Philippe Labbé à la Chèvre d’Or ou encore au Vieux Castillon du Gard avec Bernard Roth, Gilles Dauteuil et Christophe Ducros, est, elle aussi, un argument de choix et de poids.

Émulsion de pdt au siphon et mousserons © GP

Au menu du Vivier, figurent la belle émulsion de pommes de terre au siphon, mousserons et crumble de champignons, selon la recette fameuse de Thierry Marx, l’asperge au barbecue, lard de Colonnata, grana padano, ail des ours ou encore l’exquise terrine foie gras avec pomme, épices, anguille fumée, Pedro Ximénez qui font des préliminaires de classe.

Foie gras, pomme, anguille fumée © GP

Il y a encore le saint-pierre aux petit pois, ravioles, oseille, blanquette et origan, le gigot d’agneau de lait, avec falafel, poivron, houmous et huile d’argan, les fromages fermiers provençaux sélectionné par René Pellegrini, enfin la fraise mariée à l’olive de Kalamata et romarin ou encore à la rhubarbe et au coquelicot, comme le chocolat Jivara au fruit de la passion et thym.

Saint Pierre, petits pois, ravioles, oseille, origan © GP

On marie le tout avec les vins de la région bien choisis, comme le chardonnay du domaine des Bosquets Bel Air en IGP Vaucluse ou le « Roumille » rosé élevé en amphore du domaine de la Combe au Mas. Assez pour se donner envie de faire ici étape.

Fraise, rhubarbe, coquelicot © GP