Le Shangri-La, Summer et la manière Testart

Quentin Testart © GP

A 28 ans, il est le plus jeune chef exécutif de palace à Paris. Quentin Testart, qui a succédé à Christophe Moret au Shangri-La Paris, a soin de redonner du sens aux offres de restauration à l’ancien palais du prince Bonaparte mué en palace discret situé en retrait de la place Iéna, face au Conseil Economique et Social et non loin du Trocadéro. Ce Lorientais bûcheur venu du Royal Monceau, où il secondait le MOF Felipe Da Assuncao, travailla à Lyon à l’éphémère brasserie de Thierry Marx, la Villa, mais aussi aux Bains à Paris. Son tout neuf challenge : une superbe terrasse cachée et une table marine nommée « Summer By la Bauhinia » qui prend la place de l’ancien patio – non utilisé, jadis –  du restaurant deux étoiles l’Abeille (ce dernier n’était ouvert que le soir). Cette neuve adresse déploie la Bauhinia, brasserie fusion de la maison, en table d’été. Au programme, des sashimi, des crudos, du riz façon crispy avec gambas, un tourteau à tartiner, mais aussi du maigre en feuille de bananier et un intéressant rouget au jus de bouillabaisse, plus les étincelants desserts de l’artiste pâtissier Maxence Barbot (dont un incroyable vacherin rhubarbe et lait ribot). On en reparle très vite !

Gabriele Ravasio le bergamasque du Trianon Palace

Gabriele Ravasio © GP

Il a 34 ans, est natif de Bergame en Lombardie, a travaillé en Italie, bien sûr, mais aussi en Amérique du Sud et à Londres chez Nobu, a rejoint l’équipe de Gordon Ramsay au Trianon Palace au Trianon Palace il y a 7 ans, déjà, fut l’adjoint de Frédéric Larquemin, ex de Ducasse, devenu chef exécutif du palace versaillais. Le voilà désormais aux commandes à part entière de la table étoilée de la maison, d’où prit son envol jadis son compatriote Simone Zanoni, qui depuis fait carrière au George V à Paris. Le jeune Gabriele Ravasio donne en tout cas le ton ici même d’une cuisine fine moderne avec quelques accents à son Italie comme ces ravioles de canard al dente qui sont un de ses morceaux de bravoure. A suivre …

David Boyer revient à Oléron

David Boyer © GP

Lauréat de la dernière promotion de MOF, David Boyer a pas mal bourlingué. On l’a découvert jadis au Chalet de la Marine en Creuse, puis retrouvé à la Rémigeasse  au Grand Large, au cœur de l’île d’Oléron, avant qu’il ne décroche une étoile au château de la Cazine en Creuse, puis se retrouve à Paris au 110 de Taillevent. Ce mercenaire de la grande cuisine, natif de Limoges, fut deux ans durant le chef exécutif d’Anne-Sophie Pic à Valence. Il est devenu consultant itinérant. A gagné, en s’entraînant quasi-seul, tout en poursuivant une activité parallèle de traiteur, le titre très convoité de MOF cuisinier en novembre dernier. Le voilà qui revient à ses premières amours oléronaises, signant la carte du Grand Large de la Rémigeasse, ex Relais & Châteaux aujourd’hui rénové.

Johan Leclerre reprend le Bar André à la Rochelle

Johan Leclerre © GP

Le Bar André à la Rochelle ? Une institution locale, existant depuis 1947, dédiée aux huîtres, aux moules, aux coquillages, aux poissons, bref aux fruits de mer, qui peut contenir jusqu’à 400 convives, au fil de ses sept salles et ses deux entrées, dont l’une dans la commerçante rue St Jean du Pérot. La demeure, qui a appartenu longtemps à la famille Bourdin, est tombée dans l’escarcelle du groupe Bertrand, via le groupe Blanc, qui avait racheté ce dernier. La maison vient d’être revendue à Johan Leclerre. Ce chef MOF 2007, passé, eh oui, chez Ducasse, Troisgros, Gagnaire, Lorain, Gérard Cagna, auteur d’un livre sur « la cuisine iodée » (éditions Sud Ouest), qui posséda un temps une maison de bord de mer, depuis emportée par une tempête, à Aytré, commune proche de la Rochelle, a créé la Suite, devenu depuis une table italienne. En reprenant le Bar André, il entend « rendre cette institution locale aux Rochelais« , retravailler les poissons nobles en allant dans le sens de la qualité en évitant le surnombre…

La nouvelle génération Dumant rue de Grenelle

Stanislas et Achille Dumant © GP

Le nom du lieu (« le Royal Bar« ), sis au 212 rue de Grenelle à Paris 7e, à deux pas de la Tour Eiffel et de l’Ecole Militaire,  paraît sortir d’un roman de Patrick Modiano. Le cadre aussi. Les auteurs de ce remake de charme : Achille et Stanislas Dumant, fils, respectivement, de Jérôme et Stéphane, les deux fameux frères qui trustent une partie de l’offre bistrotière de charme et de qualité dans la capitale. Achille, on l’a déjà connu à la Kontxa, la table basque de la famille. Stanislas, son cousin, on le découvre. Et tous deux qui ont 27 ans à l’heure de l’ouverture (ils auront 28 ans en janvier prochain) et du dynamisme à revendre, prouvent par A+B qu’ils sont capables de faire comme leurs aînés : reprendre un vieil endroit des années 1950, lui redonner une âme, peaufiner son côté kitsch et nostalgique, à coups de vieilles plaques de pub retrouvées, de miroirs vantant les vignobles de France. Il y a le cadre chaleureux, le comptoir en cuivre, les chaises et tables en bois, la carte remettant à la mode les classiques d’autrefois : si vous avez déjà fréquenté les Marches, Aux Bons Crus, Aux Crus de Bourgogne, le Chardonnay, le Paris Seize, l’Auberge Bressane, vous connaissez la musique, celle de « la bonne cuisine parisienne », des vins de soif choisis avec « nez », des banquettes en skaï. Et tous les classiques du genre bistrot sont au rendez-vous, avec, en plus, des omelettes et des croque-monsieur. On en reparle …

Yohan Fatela aux Airelles Gordes

Yohan Fatela © GP

Quant on pense à la Bastide de Gordes, devenue les Airelles Gordes, côté gourmandise, on songe aussitôt au Clover Gordes de Jean-François Piège. Mais la maison possède également une table classique, pas si « tradi » que ça, avec son décor chatoyant de jardin d’hiver ultra chic et coloré, sa vaste terrasse sur le grand Luberon, sa grande cave, son service stylé, sans omettre sa cuisine de haute tenue signée du jeune Yohan Fatela. Ce garçon discret, natif de Grenoble, qui a œuvré à l’étranger (Pékin avec le Sofitel, Abu Dhabi avec le Shangri-La), a été chef du Majestic à Cannes. Il signe ici une cuisine d’excellence, témoignant d’un sens du bel achat de produit, avec des cuissons justes, des accompagnements soignés, créatifs et choisis, sans omettre un accent mis sur le bon goût sans afféterie. Des exemples de sa manière ? Le gambero rosso cru en gelée, en consommé et séché, piqueté de pamplemousse, le splendide bar en croûte de pain, avec tartelette carotte agrumes, jus de sardine ou encore ou la superbe selle d’agneau rôtie, avec ses asperges blanches gratinées. L’étoile n »est pas loin…