Le Vieux Logis

Vincent Arnould © GP

Ce Vieux Logis ne vieillit pas. Il n’a pas d’âge. Il demeure, par on ne sait quel miracle, ce relais de campagne historique d’un autre temps, bastion des Relais & Châteaux, table exemplaire du Périgord Noir que tint avec tant de ferveur le regretté Bernard Giraudel, qui y voyait « le plus proche des pays lointains« . Révéré par Henry Miller au temps du « Colosse de Maroussi », prisé du gourmand Claude Chabrol qui y tourna « le Boucher », la maison a gardé le charme d’antan et son équipe de vieux fidèles. Mieux : elle s’est rénovée avec de discrétion (de nouveaux sièges dans le restaurant, de la pierre périgourdine au sol) qu’on en remarque à peine les changements.

Amuse bouche © GP

La table est toujours l’affaire de MOF 2007 Vincent Arnould, présent là depuis deux décennies. Ce natif de Montbéliard, élevé dans les Vosges à la Bresse et à Vagney, formé sur la Côte d’Azur, au Petit Nice à Marseille, au Prieuré du temps de Serge Chenet à Villeneuve-les-Avignon, mais aussi chez Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine de Grasse, s’est rallié au pays périgourdin avec fierté et agilité. Tout ce qu’il propose est comme une ode au pays d’ici.

Foie gras poché au bergerac © GP

Ainsi les amuse bouche, avec les croquettes de canard, croq’ truite et sablé aux champignons et parmesa, les asperges blanches avec les crevettes grises, en salade au curry et en tempura, le splendide foie gras de canard poché au vin de Bergerac, sa compote de pomme, au poivre noir et à la cannelle ou encore les jolies morilles farcies, mijotées au vin jaune, qui rappellent sa région d’origine, servis avec d’exquis petits pois, relevé de citron

Morilles farcies et mijotées au vin jaune © GP

Le  chapitre poissonnier de la maison est à la fois riche, léger et gourmand avec le sandre en filet, câpres et chou fleur et la barbue rôtie avec ses févettes et ravioles d’herbes potagères. Sur tout cela, le truculent sommelier Guillaume Lebongoat vous fait jouer toute la diversité du vignoble périgourdin: sauvignon Montravel du château Laulerie comtesse de Ségur 2021, château Poulvère « sur le fruit » bergerac moelleux 2020 qui se marie fort bien avec le foie gras.

Service du vin © GP

On n’oublie pas le rouge séveux chartreuse la Borie en coteaux de Sorges 2015, séduisant pécharmant Constellations 2020 merlot, malbec, cabernet sauvignon ou revigorant malbec Montravel château Laulerie comtesse de Ségur 2019. Et on garde pour la bonne bouche le saussignac château Monestier La Tour 2019 de famille Scheffeule, propriétaire de la maison Chopard, qui accompagne tout en douceur les desserts.

Sandre, chou fleur et câpres © GP

Ceux-ci se révèlent surprenants, comme le « Radinattendu », avec poire, citron et radis noir en sorbet, ou plus classiques, tels les agrumes et le Grand Marnier en soufflé avec sa glace à la fleur d’oranger. Et ravissent encore avec les premières gariguettes avec la rhubarbe, plus une crème réglisse et un feuilleté caramélisé. On songe à la devise de Rodin qu’évoque le Saussignac, cité plus haut : «ce que l’on fait avec le temps, le temps le respecte » . Sentence valable pour cet intemporel Vieux Logis.

Gariguettes et rhubarbe © GP